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Cosa succede se congelo un prodotto scongelato?

24 Febbraio 2019 | Autore:


> Salute e benessere Pubblicato il 24 Febbraio 2019



Posso rimettere in freezer la carne o il pesce che ho fatto sgelare? Come vanno conservati gli alimenti nel congelatore? E che cosa non devo surgelare?

Hai pensato di invitare a pranzo la domenica i tuoi figli con le rispettive famiglie ma non hai avuto il tempo di andare in macelleria a comprare la carne. Così, tiri fuori la sera prima dal freezer un bel po’ di bistecche che avevi congelato l’ultima volta che avevi fatto la spesa: si cuociono all’ultimo momento e risolvono il problema. Un’oretta prima di sedervi a tavola, però, uno dei tuoi figli ti chiama dicendo che al bambino gli è venuta la febbre alta e che non possono venire da te. Quattro persone in meno significa circa sei bistecche in meno. Pensi che potresti riavvolgerle nella carta stagnola e rimetterle nel freezer. Ma ti viene un dubbio atroce: cosa succede se congelo un prodotto scongelato?

Da più parti avrai sentito dire che si tratta di un gesto poco raccomandabile. Meglio, piuttosto, tenerle in frigorifero e consumarle al massimo il giorno dopo? Perché non le posso ricongelare? Sostanzialmente per due ordini di motivi: nutrizionali e salutari. Se ci pensi, al supermercato trovi le indicazioni sui prodotti che sono già stati decongelati e che, quindi, non puoi mettere in freezer, come ad esempio alcuni tipi di pesce. Lo stesso succede con gli altri cibi che hai acquistato freschi e che hai già tenuto una volta sottozero: mai tirarli fuori per poi rimetterli tra il ghiaccio se avanzati. La domanda resta sempre quella: cosa succede se congelo un prodotto scongelato?

Prima di rispondere a questa domanda te ne devi porre un’altra: sto congelando il cibo nel modo corretto? Spesso, ed in maniera inconsapevole, riempiamo il freezer a dismisura pur di tenere il maggior numero di scorte possibili, dalla carne al pesce, dalla verdura ai sughi preparati in casa. Uno dice: «Tanto nel congelatore si mantiene a lungo». Doppio errore per chi la pensa così. Il primo: un freezer troppo pieno potrebbe conservare il cibo in maniera non omogenea e, quindi, conservarlo male. Il secondo errore: il cibo non va tenuto in eterno. Anche congelato ha una scadenza. Altro che chiedersi subito cosa succede se congelo un prodotto scongelato: la prima cosa da domandarsi è come tenerlo correttamente in freezer sin dall’inizio. Partiamo proprio da qui.

Come congelare correttamente un prodotto

Dicevamo che spesso si commettono degli errori banali nella conservazione degli alimenti in freezer. Ne abbiamo citati un paio (riempirlo troppo e lasciare il cibo surgelato troppo a lungo) ma ce ne sono altri. Ecco quali sono i più frequenti:

Non riempire troppo il freezer

L’abbiamo detto: a tenere troppa roba dentro il congelatore si rischia di conservare male i prodotti. Sicuramente ti è capitato addirittura di fare fatica ad aprire i cassetti interni del congelatore, tante sono le cose che hai messo dentro e mai consumato. Buste di minestrone appiccicate a pacchetti e pacchettini di carne, barattoli di sugo fatto in casa attaccati alla confezione del pane.

Perché non va bene? Perché quando metti un prodotto fresco a congelare in un cassetto praticamente pieno di altra roba, l’aria fredda che dovrebbe circolare attorno al nuovo pacchetto di cibo non circola più. Questo comporta un congelamento disomogeneo e, di conseguenza, una conservazione altrettanto disuniforme.

Come evitarlo? Il modo più semplice è quello di scongelare e consumare un po’ del cibo che tieni nel freezer prima di acquistare e di dover congelare dell’altro.

Non mettere del cibo caldo

Hai appena fatto il ragù, lo hai diviso in vari contenitori con la dose giusta per ogni uso e vuoi metterlo subito a congelare per liberare la cucina? Errore. Hai appena fatto l’insalata di riso da mangiare tra un’oretta e vuoi metterla nel freezer per farla raffreddare più in fretta? Errore.

Attenzione a non mettere mai del cibo caldo nel congelatore. Non almeno in quello dove c’è della roba surgelata. Perché? Non dovremmo nemmeno dirlo: l’alta temperatura in uno spazio chiuso, per quando quello spazio sia sottozero, può scongelare un pacco di verdura o qualsiasi altro prodotto collocato vicino. Risultato: il prodotto viene involontariamente sottoposto ad una cattiva conservazione. Non solo: la differenza di temperatura tra il caldo ed il freddo provoca la formazione di condensa all’interno del congelatore, il che significa formazione di ghiaccio, il che si traduce nel fastidio di non riuscire a chiudere o ad aprire bene i cassetti, il che vuol dire perdere del tempo a sbrinarlo.

Non tenere il cibo congelato in eterno

Altro «vizietto» di noi casalinghi: metti a congelare, ad esempio, un pezzo intero di vitello. Un mese dopo dopo ti viene gente a casa e, siccome la sera prima non hai tirato fuori la carne, ne prendi un pezzo dal macellaio e lasci nel congelatore quello di un mese prima. Che rischia di restare lì per parecchio tempo, una volta perché ti dimentichi di lui, altra volta perché è troppo o troppo poco per quello che ti serve, altra ancora perché le cose nuove che acquisti le metti sopra o davanti ed il povero vitello resta sepolto e surgelato.

Lasciare del cibo nel congelatore per mesi non va bene. Considera che i prodotti confezionati hanno una data di scadenza, anche se sono destinati al freezer. Quindi basta rispettarla. Per quanto riguarda il resto (carne, pesce, alimenti fatti in casa, ecc.) dipende dal tipo di cibo e dalla temperatura di conservazione. Di norma, più è bassa e più tempo si mantiene il cibo. Ma è sempre meglio consumarlo dopo pochi mesi, se non altro per mantenere le proprietà degli alimenti.

Come scongelare correttamente un prodotto

Ci avviciniamo alla questione di fondo, cioè a che cosa succede se congelo un prodotto scongelato. Ancora un attimo di pazienza, perché prima di rispondere a quella domanda e dopo aver visto gli errori da evitare quando si mette un prodotto a surgelare, bisogna anche sapere come scongelarlo correttamente. E qui entrano in scena i batteri, nemici repellenti che ci aiuteranno a capire perché un cibo tirato fuori dal freezer non bisogna rimetterlo dentro.

Quando un prodotto viene scongelato, riprendono vita al suo interno i batteri che nel freezer si erano congelati insieme al pezzo di carne o di pesce o alla verdura. L’attività di questi esserini insignificanti si ripiglia a grande velocità quando il cibo viene scongelato più in fretta (ad esempio sul tavolo della cucina o al microonde. Il processo, però, diventa più lento quando il cibo viene scongelato in frigorifero. Una volta cotto l’alimento, i batteri verranno uccisi prima che la loro attività sia arrivata all’apice.

Si può congelare un prodotto scongelato?

Dicevamo che nel momento in cui un cibo viene scongelato, è come se i batteri in esso contenuti si risvegliassero e riprendessero la loro attività, interrotta dal freddo. Bada bene: interrotta, non eliminata. Significa che quando tiri fuori il pezzo di polpa di manzo o i filetti di merluzzo dal freezer, le «bestioline» tornano a moltiplicarsi.

Ora immagina che i mille batteri che c’erano quando hai messo il manzo a congelare siano diventati 10mila quando l’hai scongelato (si fa per dire, sicuramente non faranno 10 batterini a testa ma molti di più). Se rimetti a congelare crudo quello che avanza, la prossima volta che lo scongelerai quanti batteri te ne ritroverai? 100mila. E così via. Con l’inevitabile conseguenza di consumare prima o poi un alimento nocivo per la salute. Motivo più che sufficiente per non congelare un prodotto scongelato.

Potresti dire: «Ma la cottura non ammazza i batteri?». Certo, hai ragione. Ma quello che, forse, non sai è che quando i batteri sono in attività rilasciano delle tossine potenzialmente pericolose anche quando sono morti in padella. E, ovviamente, più batteri ce ne sono e più probabilità ci sono di mandare giù quelle tossine insieme allo spezzatino. Meglio un altro tipo di contorno, che ne dici?

Altra cosa che succede se congelo un prodotto scongelato: il cibo perde delle proprietà nutrizionali. In pratica, ti sei mai chiesto come ci congela un alimento? Il processo altro non è che il congelamento delle particelle di acqua contenute nel prodotto stesso. Si formano, quindi, dei cristalli di ghiaccio che rompono le cellule del cibo. Questo in teoria. Considera che i prodotti industriali vengono surgelati in tempi molto rapidi, quindi i cristalli sono davvero piccoli e non creano danno alle cellule del cibo. A casa, invece, si. Scongelando carne, pesce o verdure messi a congelare nel freezer della tua cucina, gli alimenti perdono proteine, minerali e vitamine nell’acqua dello scongelamento. Pensa se questo processo si ripetesse rimettendo le cose in freezer e ritirandole fuori una seconda volta. Finiresti per mangiare del cibo senza alcun apporto nutrizionale (o poco più).

Che cosa non si deve congelare?

La troppa comodità in cucina non è sempre conveniente. Avere qualsiasi ingrediente fresco a portata di mano, in frigorifero come nel freezer, può essere un grande vantaggio quando hai voglia di cucinare quel piatto che ti è venuto in mente all’ultimo momento o quando ti arriva gente a mangiare senza preavviso. Ma, secondo te, si può congelare qualsiasi cosa? Errore. Carne, pesce e legumi vanno benissimo ma ci sono dei prodotti che non devono mai essere conservati nel freezer. Non per una questione di salute ma per quello che diventerà ciò che esce da quel cassetto nel momento in cui si sarà scongelato.

Esempio: le uova. Se crude, la parte interna finisce per gonfiarsi e per rompere il guscio. Se sode, restano di un molle poco piacevole. Lo stesso succede con le patate lessate: meglio finirle oppure lasciarle in frigorifero per il giorno dopo, altrimenti diventano una pappa. Così come le patate fritte perdono croccantezza.

La frutta: quella fresca ricca di acqua (mettiamo il caso dell’anguria o del melone) perderebbe tutte le sue proprietà nell’acqua di scongelamento. Lo stesso succederebbe alla verdura fresca (insalata, finocchi, cetrioli).

I latticini: meglio freschi. Il latte diventa granuloso, lo yogurt perde gusto e profumo, il formaggio si sgretola.

Cosa succede se congelo il pane scongelato?

Il pane merita capitolo a parte. Perché su questo alimento ci sono due scuole di pensiero.

La prima sostiene quello che abbiamo spiegato poco fa: qualsiasi cosa sia stata già congelata e scongelata non deve finire di nuovo nel freezer, per una questione di batteri e di perdita di proprietà nutrizionali.

L’altra scuola di pensiero antepone una logica diversa. E sostiene che sì, è vero che il pane che compriamo al supermercato è stato congelato e poi scongelato. Ma è altrettanto vero che quest’ultimo processo è avvenuto in fase di cottura. In sostanza, il supermercato cosa fa? Prende il pane surgelato, lo mette in forno ancora congelato e lo vende già cotto. Come abbiamo visto, nulla impedisce di ricongelare un alimento cotto, quindi – secondo questa teoria – nulla ti vieta di farti la scorta di pane e di congelarla per tirare fuori di volta in volta quello che ti serve.


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6 Commenti

    1. Mettere in commercio carne fresca con aggiunta di notevoli concentrazioni di additivi alimentari costituisce reato di adulterazione e sofisticazione di sostanze alimentari. Tale comportamento illecito, una volta accertato dalle autorità, viene punito anche col carcere. È bene che ogni consumatore sappia che l’uso dei solfiti è vietato nelle carni fresche. Essi conservano solo in apparenza la freschezza del prodotto per renderla “esteticamente accettabile”. In pratica, i solfiti proteggono l’alimento solo dall’ossidazione, ma non invece dal processo putrefattivo. Risultato: si porta in tavola un hamburger bello da vedere, ma, in realtà, vecchio di diverse settimane e, quindi, già andato a male. Nella qualità di operatore del settore, ogni macellaio deve essere al corrente di ciò, anche attraverso la frequentazione di corsi sul rispetto della normativa alimentare e della salute pubblica. In ogni caso, per far scattare il reato è sufficiente la coscienza e volontà generica del macellaio di adulterare il prodotto con l’elemento nocivo, a prescindere dalla consapevolezza delle conseguenze che esso può avere sulla salute del consumatore e del pericolo obiettivo per la salute pubblica.

  1. Nei ristoranti è obbligatorio inserire tutte le indicazioni sui prodotti congelati o surgelati nei menù?

    1. Secondo la Corte, la detenzione nella cucina di un ristorante di prodotti congelati o surgelati, senza che nel menu sia indicata tale caratteristica, integra il reato di tentata frode in commercio, poiché si tratta di una condotta idonea a consegnare al cliente un prodotto diverso, per qualità, da quello dichiarato. Dal reato tentato si passa a quello consumato se il cliente mangia il piatto senza essere previamente informato di ciò che sta mettendo in bocca.

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