Come preparare i passatelli in brodo

I passatelli in brodo sono un prodotto agroalimentare tradizionale tipico della cucina emiliana, umbra e marchigiana. Scopri la ricetta classica e come prepararli in casa.

I passatelli in brodo sono una minestra tipica della cucina italiana, diffusa in Emilia Romagna, in Umbria e nelle Marche. La bontà dei suoi ingredienti e la sua semplicità ne hanno determinato il successo in tutta la penisola, tant’è che abbondano le varianti gourmet con tartufo, frutti di mare e altri sughi elaborati. I passatelli vengono preparati con materie prime di qualità, che ne determinano il sapore intenso e li distinguono dalle tante altre tipologie di pasta fresca presenti in Italia: non solo uova fresche, ma anche un’abbondante dose di Parmigiano Reggiano Dop e pane grattugiato, che sostituisce la farina e regala all’impasto un profumo eccezionale. In inverno non c’è niente di meglio che deliziare i propri ospiti con un fumante piatto di passatelli in brodo, realizzato seguendo scrupolosamente la ricetta tradizionale. A questo proposito, occorre ricordare che esistono diverse varianti di questo piatto, le quali si distinguono in prevalenza per gli aromi utilizzati e la proporzione tra formaggio e pangrattato. In questo articolo ti spiego come preparare i passatelli in brodo secondo la ricetta classica più amata dagli italiani, dedicando un ampio paragrafo alla preparazione del brodo di carne.

Come preparare il brodo di carne

Se desideri portare in tavola dei passatelli dal sapore indimenticabile, il primo passo da compiere è quello di preparare un ottimo brodo di carne. Ricorrere ai dadi confezionati da sciogliere in acqua calda potrebbe essere un’idea allettante che consente di risparmiare tempo e fatica, ma è inutile specificare quanto il risultato finale ne risentirebbe. Ecco, dunque, come preparare il brodo di carne in casa: quali ingredienti occorrono, il procedimento e alcuni consigli per non sbagliare.

Iniziamo dalla scelta delle materie prime: carne di manzo, pollame, verdure miste e aromi. È risaputo che per cucinare il brodo non occorra utilizzare ingredienti di prima scelta, ma che i cosiddetti “scarti” siano più che sufficienti per ottenere una pietanza ricca di sapore e profumo. Le verdure, per esempio, devono essere aggiunte nella loro integrità, senza essere sbucciate o private delle parti meno appetibili: ottime le carote, ben pulite dai residui di terra, il sedano con tutto il gambo e le sue foglie aromatiche, i pomodori maturi e le cipolle.

Meglio non utilizzare le patate, che a causa del loro contenuto di amido potrebbero rendere il brodo denso e torbido, e aggiungere l’aglio solo se il suo gusto intenso è gradito anche ai propri ospiti.

La carne è l’ingrediente principale, quello che maggiormente dona gusto e carattere al brodo. Non bisogna cadere nell’errore di utilizzare tagli pregiati e costosi, decisamente troppo magri e poveri di tessuto connettivo.

Il segreto per cucinare un brodo eccellente è quello di ricorrere ai tagli di seconda e terza scelta, come il biancostato di reale e la polpa della spalla. Alla carne di manzo è possibile aggiungere dei ritagli di pollo o gallina, dopo averli adeguatamente fiammeggiati, per ottenere un brodo dal sapore più articolato e appagante.

Ingredienti

Le dosi indicate sono sufficienti per preparare circa 2 litri di brodo di carne:

• 3 l di acqua;
• 500 g di biancostato di manzo;
• 300 g di polpa di spalla;
• 300 g di ali di gallina;
• 2 carote;
• 2 gambi di sedano;
• 2 pomodori maturi;
• 1 cipolla;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• 3 foglie di alloro;
• q.b. pepe in grani;
• un pizzico di sale.

Procedimento

Per preparare il brodo di carne, inizia lavando accuratamente tutte le verdure che intendi utilizzare, senza privarle della buccia o tagliarle a pezzi troppo piccoli. Per rimuovere eventuali residui di terra dalle carote, limitati a raschiarle accuratamente con la lama di un coltello. Spezzetta i gambi di sedano se risultano troppo lunghi, ma non privarli delle foglie, poi adagia tutti gli ortaggi sul fondo di una pentola dal fondo spesso. Aggiungi anche un mazzetto di prezzemolo, che per comodità puoi legare con un filo di spago, alcuni grani di pepe e le foglie di alloro.

Taglia a pezzi di media grandezza il biancostato di manzo e la polpa di spalla, poi uniscili alle verdure insieme alle ali di gallina pulite dagli eccessi di grasso. Copri con abbondante acqua fredda e poni la pentola sul fuoco, mantenendo la fiamma costantemente al minimo. È importante ricordarsi di non aggiungere ora il sale, in quanto è molto facile sbagliare la quantità e rischiare di ottenere un brodo eccessivamente sapido, specialmente se lo si deve utilizzare per cuocere pietanze di per sé molto saporite, come i passatelli.

A questo punto, copri con un coperchio e prosegui la cottura del brodo di carne a fiamma bassa, avendo cura di schiumarlo di tanto in tanto dalle impurità che risalgono in superficie. Sono necessarie circa 3 ore per preparare un ottimo brodo di carne, durante le quali bisogna accertarsi che il liquido non inizi a bollire in modo vivace: l’ideale sarebbe mantenere la temperatura intorno ai 90°C, lasciando il fuoco basso e lasciando sobbollire il brodo dolcemente.

Una volta pronto, dopo aver scolato la carne con una schiumarola, il brodo deve essere filtrato attraverso un colino a maglie strette da tutte le verdure e le erbe aromatiche. Puoi utilizzarlo subito per preparare i passatelli o altri piatti tipici, oppure lasciarlo raffreddare e conservarlo in frigorifero per massimo 1-2 giorni.

Suggerimenti

Ecco alcuni chiarimenti e suggerimenti utili per preparare un ottimo brodo di carne e conservarlo correttamente:

• la carne deve essere aggiunta sempre in acqua fredda insieme alle verdure, in quanto metterla nell’acqua bollente impedirebbe il rilascio dei succhi, rendendo la carne senz’altro più gustosa e piacevole da consumare, ma il brodo meno saporito;
• se desideri sgrassare il brodo, è preferibile lasciarlo prima raffreddare, in modo tale che il grasso si depositi in superficie e solidifichi: in questo modo potrai rimuoverlo con un cucchiaio in modo semplice e veloce;
• per avere il brodo di carne fatto in casa sempre a disposizione, puoi prepararne in abbondanza e conservarlo in freezer all’interno di comodi stampini per cubetti di ghiaccio. Una volta congelato, è bene consumarlo entro 3 mesi, dopo averlo fatto scongelare in frigorifero.

Come preparare i passatelli in brodo

Come accennato in precedenza, i passatelli in brodo sono una specialità tipica della cucina emiliana, umbra e marchigiana, oggi diffusa in tutta la penisola e proposta da numerosi chef in varianti sempre più originali e accattivanti. In virtù della loro importanza nel panorama gastronomico italiano, le regioni Emilia Romagna e Umbria hanno inserito i passatelli nel proprio elenco di Prodotti gastroalimentari tradizionali (Pat). Tale riconoscimento, istituito dal Mipaaf nel 1998, pur non avendo lo stesso prestigio delle denominazioni Dop e Igp tutelate a livello europeo, valorizza l’eccellenza dei prodotti tipici italiani la cui lavorazione avviene secondo metodologie radicate nel territorio da almeno venticinque anni.

Oltre alla ricetta che ti propongo, insaporita con la noce moscata, puoi sperimentare anche la variante profumata con la scorza di limone. Il midollo di bue è un ingrediente considerato opzionale e non tutti lo utilizzano, tuttavia aggiungerlo renderà i passatelli ancor più deliziosi. Fatta questa premessa, non resta che passare al procedimento: ecco come preparare i passatelli in brodo!

Ingredienti

Per preparare i passatelli in brodo per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

• 200 g di mollica di pane secco;
• 200 g di Parmigiano Reggiano Dop;
• 4 uova fresche;
• 40 g di midollo di bue;
• 2 l di brodo di carne;
• q.b. noce moscata;
• q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare i passatelli in brodo, inizia grattugiando finemente la mollica del pane secco, facendola ricadere all’interno di una ciotola capiente. In alternativa, puoi utilizzare del semplice pangrattato, anche senza glutine, se sei celiaco o hai ospiti che soffrono di questa intolleranza alimentare. Aggiungi il Parmigiano Reggiano Dop grattugiato e mescolalo al pane con un cucchiaio, insaporendo la miscela con una spolverata a piacere di noce moscata e pepe nero macinato.

Sguscia all’interno di una ciotola separata le uova e sbattile energicamente con una forchetta, poi incorporale alla miscela di pangrattato e Parmigiano Reggiano, aggiungendo anche il midollo di bue. Inizia a lavorare l’impasto con un cucchiaio, poi trasferiscilo sopra una spianatoia e continua a impastarlo con energia, fino a ottenere un panetto dall’aspetto omogeneo. Fatto questo, suddividilo in pezzetti piccoli, tali da poterli inserire nel vano dello schiacciapatate o dell’apposito strumento per passatelli.

Crea dei passatelli lunghi 4-5 centimetri, facendoli ricadere delicatamente sopra un piatto piano o un vassoio. Non appena tutta la pasta fresca è pronta, porta a ebollizione il brodo di carne fatto in casa e versa i passatelli, mescolandoli subito con un cucchiaio per evitare che si attacchino tra loro. Quando risalgono in superficie sono pronti per essere gustati: togli la minestra dal fuoco e versa su ogni piatto fondo una porzione di passatelli accompagnata con una quantità a piacere di brodo. Puoi insaporirli con una grattugiata di Parmigiano Reggiano, per renderli ancora più gustosi e invitanti.

Consigli

La ricetta classica è senz’altro la più apprezzata e semplice da preparare, ma nulla vieta di sperimentare altre varianti di questo grande classico, servendo i passatelli asciutti e accompagnandoli con i condimenti più disparati. Per esempio, potresti stupire i tuoi ospiti con dei deliziosi passatelli con pancetta e pomodorini, oppure con il pesto alla genovese.

Sui condimenti c’è da sbizzarrirsi, ma intanto voglio lasciarti con il suggerimento di una variante tanto golosa da far venire l’acquolina in bocca: i passatelli con carne macinata. Il procedimento non cambia, mentre gli ingredienti differiscono di poco, a vantaggio di un sapore più ricco e un profilo nutrizionale più variegato. Una volta cotti nel brodo di carne, puoi servirli come una minestra, oppure scolarli e condirli come preferisci.

Ecco quali ingredienti occorrono:

• 200 g di carne di vitello macinata;
• 100 g di Parmigiano Reggiano Dop;
• 200 g di pangrattato;
• 4 uova;
• q.b. sale e pepe.

Per quanto riguarda la freschezza della carne, fattore da non trascurare per una buona riuscita della ricetta, è sempre bene attenersi al termine minimo di conservazione presente nell’etichetta delle carni preimballate. Occorre diffidare delle carni macinate vendute al dettaglio che appaiono di un rosso vivace fin troppo artificiale. Sebbene sia severamente vietato aggiungere solfiti alla carne, non è da escludere che alcuni macellai ricorrano al loro utilizzo per camuffare l’ossidazione della carne e farla sembrare fresca e appetibile all’occhio dei consumatori meno esperti, commettendo reato di adulterazione e sofisticazione di sostanze alimentari.

L’anidride solforosa e i solfiti sono additivi il cui uso è sottoposto alla normativa europea [1], la quale stabilisce dove possono essere aggiunti, il livello massimo specifico per ogni alimento e quando è obbligatorio segnalarne la presenza in etichetta [2].

I solfiti, infatti, sono catalogati come sostanze allergizzanti se utilizzati in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro, e come tali devono essere evidenziati nell’elenco degli ingredienti tramite l’utilizzo di un carattere differente, come il grassetto o il corsivo, o di una specifica dicitura.