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Come cucinare la trippa

27 Febbraio 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come cucinare la trippa

La trippa è un secondo piatto tipico della tradizione contadina, preparato secondo innumerevoli ricette che variano da regione a regione. Ecco alcune idee per cucinarla in modo semplice e gustoso.

La trippa è un alimento diffuso in tutta Italia e profondamente radicato nella cultura gastronomica del nostro Paese. Viene cucinata dal nord al sud della penisola secondo numerose ricette tipiche che affondano la propria origine nella notte dei tempi, quando ancora le frattaglie erano considerate una pietanza di sussistenza per i contadini e i piccoli allevatori. Oggi la trippa è considerata un pilastro della cucina tradizionale, e come tale viene ampiamente valorizzata attraverso sagre ed eventi prestigiosi, come la Fiera Nazionale della Trippa che si tiene ogni anno a Moncalieri, meta di tanti appassionati del settore e turisti provenienti da ogni parte del globo. Se è la prima volta che ti approcci a questa specialità e ti stai chiedendo come cucinare la trippa, allora sei nel posto giusto. In questo articolo ti spiego come preparare la trippa alla romana, alla lombarda e alla ligure. Scegli quella che più ti ispira e mettiti subito all’opera!

Quale trippa acquistare?

La trippa è un alimento poco calorico, ricco di proteine ad alto valore biologico e adatto a un consumo mediamente frequente. Non vanta un apporto notevole di vitamine e sali minerali, ma in compenso risulta piuttosto saziante e adatta a chi desidera seguire un regime alimentare ipocalorico. Differentemente da quanto comunemente pensato, la trippa non viene ricavata dall’intestino dei bovini, ma esclusivamente dallo stomaco.

Del resto, è bene ricordare che la normativa europea vieta il consumo di alcuni tipi di frattaglie, tra cui gli ultimi quattro metri dell’intestino tenue, il cieco e il mesentere, se provenienti da bovini di qualsiasi età allevati nelle aree a rischio BSE, malattia comunemente nota come morbo della mucca pazza [1].

Secondo quanto indicato dalla normativa europea in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, si considerano frattaglie tutte le carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il sangue. In quanto tali, è necessario che vengano mantenute a una temperatura non superiore a 3°C durante tutto il processo di lavorazione e distribuzione, a differenza degli altri tagli di carne che possono essere tenuti fino a 7°C [2].

L’ideale, per ottenere una pietanza equilibrata nel sapore e nelle consistenze, è utilizzare una trippa mista, che comprende un mix delle seguenti parti:

  • il rumine: costituisce circa l’80% dell’apparato digerente dei bovini e contiene una percentuale di grasso maggiore rispetto alle altre parti;
  • il reticolo: è facilmente riconoscibile per la sua texture a nido d’ape, che gli è valsa il soprannome di “cuffia” o “beretta”;
  • l’omaso: è caratterizzato da numerose pieghe lamellari e costituito in prevalenza da tessuto magro;
  • l’abomaso: anch’esso piuttosto grasso, è lo stomaco vero e proprio del bovino e si contraddistingue per il suo colore scuro. Viene utilizzato in particolare nella preparazione del lampredotto, un prodotto gastronomico tradizionale tipico della Toscana.

La maggiore difficoltà, quando si acquista la trippa cruda, è doverla pulire e cuocere a lungo per renderla morbida: i tempi si aggirano intorno alle 5 ore, dopodiché occorre sciacquarla nuovamente, tagliarla nel modo desiderato e procedere alla preparazione vera e propria. Per ovviare a questo problema, è preferibile acquistare la trippa precotta, facilmente reperibile in gran parte dei supermercati e delle macellerie.

Ciò che maggiormente differenzia la trippa di manzo da quella di vitello è il sapore, che nella prima tende ad essere più intenso e persistente. D’altro canto, la giovane età dei bovini è un fattore che contribuisce a rendere la carne più tenera, e dunque adatta a cotture più rapide. La scelta è soggettiva, dettata dal proprio gusto personale e dalla ricetta che si intende seguire.

Come cucinare la trippa alla romana

La trippa alla romana è un secondo piatto popolare in tutto il Lazio, servito anche nei migliori ristoranti e trattorie della città. Questo secondo piatto, considerato una leccornia da ogni buongustaio che si rispetti, viene cucinato con abbondante salsa di pomodoro e guanciale, da molti sostituito con pancetta o prosciutto crudo. Non può mancare, infine, una spolverata di ottimo Pecorino Romano Dop, che esalta il sapore e il profumo della carne.

Ingredienti

Per cucinare la trippa alla romana per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 800 g di trippa di manzo precotta;
  • 100 g di guanciale;
  • 100 g di Pecorino Romano Dop;
  • 500 g di passata di pomodoro;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • alcune foglie di mentuccia fresca;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare la trippa alla romana, devi innanzitutto tritare finemente le verdure necessarie per preparare il soffritto: una cipolla, una carota, uno spicchio d’aglio e il gambo di sedano. Dopo averle sminuzzate, versale all’interno di una casseruola capiente e aggiungi un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva. Mentre soffriggono taglia a cubetti il guanciale e sciacqua accuratamente la trippa precotta, poi affettala a listarelle sottili.

Non appena il soffritto appare leggermente appassito, aggiungi il guanciale a cubetti e lascialo rosolare per alcuni minuti, poi unisci la trippa e prosegui la cottura a fuoco medio. In questa fase, è importante attendere che la carne rilasci i suoi succhi e risulti piuttosto asciutta, prima di procedere con l’aggiunta del vino e del pomodoro. Ricordati di mescolare di tanto in tanto per evitare che si bruci.

Aggiungi il vino bianco e mantieni la fiamma alta per far sì che l’alcool evapori, poi versa la passata di pomodoro e prosegui la cottura a fuoco dolce. Fai insaporire la trippa per circa 15 minuti, poi aggiusta di sale e diluisci il sugo con un mestolo di acqua calda. A questo punto, non resta che coprire con un coperchio e attendere 90 minuti, avendo cura di mescolare la trippa con assiduità.

A cottura quasi ultimata, profuma il tutto con una spruzzata di prezzemolo tritato e alcune foglie di mentuccia. Insaporisci la trippa con pepe nero macinato a piacere e toglila dal fuoco. Servila ben calda e gustala non prima di aver aggiunto una generosa spolverata di Pecorino Romano Dop in superficie. Ottima da accompagnare con del pane casereccio.

Come cucinare la trippa alla lombarda

La trippa alla lombarda è una zuppa molto densa e nutriente, che si cucina aggiungendo alla carne i fagioli borlotti precedentemente lessati. A Milano è meglio conosciuta come busecca e viene servita nelle grandi occasioni, specialmente durante le festività natalizie. La ricetta, molto semplice e gustosa, può essere preparata indistintamente utilizzando la trippa di vitello o di manzo, e sostituendo i fagioli borlotti con i fagioli bianchi di Spagna. Non dimenticarti di assaporare questo piatto unico con del pane casereccio, aggiungendo a piacere una spolverata di parmigiano o pecorino grattugiato!

Ingredienti

La trippa alla lombarda si cucina con i seguenti ingredienti, sufficienti per 4 porzioni:

  • 800 g di trippa di vitello precotta;
  • 300 g di fagioli borlotti secchi;
  • 300 g di carote;
  • 200 g di polpa di pomodoro;
  • 2 cipolle gialle;
  • 1 gambo di sedano;
  • alcune foglie di salvia;
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare la trippa alla lombarda, ricordati di mettere in ammollo i fagioli borlotti secchi in acqua fredda per almeno 12 ore, in modo tale da renderli morbidi e velocizzare la cottura. Puoi migliorarne la digeribilità aggiungendo anche un pezzetto di alga kombu e qualche foglia di alloro.

Al momento della preparazione, sciacquali e ponili a lessare all’interno di un’ampia pentola colma d’acqua per circa 60 minuti, aggiungendo alloro o altre erbe aromatiche a piacere. Inoltre, è preferibile salarli al termine della cottura, per evitare di indurire la buccia.

Procedi tritando grossolanamente le carote, le cipolle e un gambo di sedano, poi soffriggili all’interno di una casseruola capiente con olio extravergine d’oliva e alcune foglie di salvia. Non appena le verdure appaiono ben appassite, unisci la trippa di vitello precotta tagliata a pezzetti e lasciala rosolare a fuoco medio, fin quando non risulta asciutta e insaporita. Aggiungi la polpa di pomodoro diluita in acqua calda e unisci a piacere sale e pepe nero macinato.

Copri con un coperchio e prosegui la cottura per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua calda all’occorrenza. Al termine, scola i fagioli borlotti e uniscili alla trippa, mescola e continua a cuocere la zuppa per 15 minuti. Una volta pronta, la trippa alla lombarda deve essere subito servita: puoi condirla con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e aggiungere una leggera spolverata di formaggio grattugiato.

Come cucinare la trippa alla ligure

In Liguria la trippa viene tradizionalmente cucinata in umido, con l’aggiunta di funghi secchi e patate tagliate a cubetti, mentre una seconda variante prevede l’utilizzo dei fagioli bianchi, similmente alla ricetta milanese. Questo secondo piatto, dal sapore intenso e aromatico, è ottimo da cucinare per un pranzo domenicale in famiglia, come alternativa al classico spezzatino. Ecco come cucinare la trippa alla ligure!

Ingredienti

Ecco gli ingredienti che ti occorrono per cucinare la trippa alla ligure per 4 persone:

  • 800 g di trippa di vitello precotta;
  • 800 g di patate;
  • 30 g di funghi secchi;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1 cipolla gialla;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 carota;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • 3 foglie di alloro;
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare la trippa alla ligure, devi innanzitutto reidratare i funghi secchi in poca acqua tiepida per una decina di minuti. Nel frattempo lava accuratamente le patate, sbucciale e tagliale a cubetti di media grandezza. Prepara anche il soffritto, tritando e rosolando con olio extravergine d’oliva la cipolla, il sedano e la carota.

Unisci al soffritto appassito i funghi reidratati e la trippa tagliata a listarelle sottili, attendi alcuni minuti che si asciughi e sfuma con il vino bianco. Non appena l’alcool sarà evaporato completamente, aggiungi le patate e il concentrato di pomodoro diluito in acqua calda. Insaporisci il tutto con sale e pepe nero macinato, dopodiché unisci anche il prezzemolo, le foglie di alloro e un rametto di rosmarino intero.

Prosegui la cottura per circa un’ora, coprendo il tegame con un coperchio e tenendo il fuoco basso. Aggiungi acqua calda all’occorrenza e mescola di tanto in tanto. Non appena sia la carne che le patate risultano ben cotte, la trippa alla ligure è pronta per essere gustata.


Di Angelica Mocco

note

[1] Allegato V Regolamento (CE) n. 999/2001.

[2] Capitolo V par. 1 lett. b Regolamento europeo (CE) N. 853/2004.


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