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Come cucinare il cous cous

5 Marzo 2019 | Autore: Roberta Jerace
Come cucinare il cous cous

> Food Pubblicato il 5 Marzo 2019



Differenza tra cous cous e burghul; preparazione di base; preparazione con la cuscussiera; cous cous alla trapanese; tabulè; cous cous alle lenticchie; cous cous dolce alla marocchina.

Il termine cous cous o anche cuscus significa “pestare” e con esso si intende la semola di grano duro cotta con il vapore e servita come accompagnamento a piatti di legumi, pesce, carne o verdure. Questo alimento originario del Nord Africa è comune alle tradizioni culturali di gran parte del mondo arabo, dal Marocco alla Tunisia, alla Libia, passando per Siria, Palestina ed Egitto. Giunto in paesi lontani grazie ai nomadi e ai commercianti approda anche sulle coste della nostra Sicilia, diventando ben presto patrimonio culinario italiano. La dominazione araba in Sicilia iniziò a partire dal IX secolo d.C. e a questo periodo risale l’uso degli agrumi ma anche di spezie e semi come il sesamo, i pinoli, la cannella e lo zafferano; alimenti oggi così comuni nelle nostre cucine, furono introdotti proprio grazie ai piatti di cuscus che venivano preparati più di mille anni fa. Se desideri sapere come cucinare il cous cous, puoi trovare di seguito le ricette base da realizzare con o senza la cuscussiera, utilizzando il cous cous tradizionale o quello precotto e tante informazioni che possono aiutarti a scegliere come realizzare questo piatto antico ed esotico.

Cuscus e burghul

Con il termine cuscus si indica la semola macinata in piccoli chicchi e cotta al vapore, ma si indicano anche i piatti cucinati a base di questa semola. Le proprietà nutrizionali del cuscus sono numerose, infatti è una buona fonte di minerali come potassio, ferro e calcio, contiene vitamine del gruppo B e apporta anche proteine e fibre a una sana alimentazione. è più adatto alla preparazione con cibi cotti e per realizzare gustosissimi dessert.

Il burghul è costituito da frumento germogliato che viene macinato grossolanamente dopo essere stato cotto e in seguito essiccato, è quindi un cereale integrale, infatti, apporta al nostro organismo anche il fosforo in aggiunta alle proprietà già presenti nel cuscus. Il burghul è più idoneo alle preparazioni a freddo e per il tabulè; ha un sapore più intenso e aromatico che può non piacere a chi apprezza il sapore neutro del cous cous, soprattutto se quest’ultimo è realizzato a partire da farine bianche.

Che tu scelga di acquistare il cous cous di semola bianca, di farine miste o il burghul il consiglio è quello di comprare in ogni caso un prodotto biologico. Se stai pensando di realizzare questo piatto, probabilmente è perché desideri assaporare una pietanza antica e non contaminata dalle modifiche dell’industria alimentare moderna.

Presta quindi, attenzione all’etichettatura, poiché l’Unione Europea ha stabilito delle regole precise per aiutarci a riconoscere un vero prodotto biologico; infatti, sulla confezione dev’essere riportata la dicitura “da agricoltura biologica”. Se leggerai questa definizione, potrai essere certo che gli alimenti così designati sono completamente liberi da organismi geneticamente modificati, non hanno ricevuto trattamenti non previsti dal regolamento europeo, come quelli con le radiazioni ionizzanti e anche quando importati dall’estero, sono stati ottenuti seguendo le norme UE per l’agricoltura biologica.

Preparazione base cous cous precotto

In commercio oggi è possibile trovare il cuscus precotto ed essiccato che potrai far rinvenire facilmente e rapidamente a casa. Il tempo di preparazione è di circa 10 minuti e basta che tu tenga presente una semplice regola per le proporzioni: a una ciotola di cous cous dovrà corrispondere la stessa quantità di acqua. Poni quindi il corretto quantitativo di acqua in una pentola e aggiungi il sale; quanto avrai portato a bollore spegni il fuoco e aggiungi l’olio (1 cucchiaino circa per ogni bicchiere di cous cous utilizzato).

Versa i grani di cous cous nell’acqua e mescola, metti quindi il coperchio sulla pentola e lascia riposare per 5-7 minuti; trascorso questo tempo ricorda di sgranare il cous cous con una forchetta e servi con il condimento che hai preparato precedentemente.

Preparazione con la cuscussiera

Il metodo tradizionale di preparazione del cuscus ha dei tempi di cottura più lenti, ma se preparare il ragù della domenica non ti ha mai annoiato e vuoi immergerti in un’esperienza culinaria più completa allora dovresti utilizzare questo metodo. Per prima cosa dovrai acquistare una cuscussiera, online è possibile trovarne in alluminio o le tipologie classiche in terracotta (quelle decorate potranno diventare anche uno splendido elemento di arredo per la tua cucina), a questo punto puoi procedere con la ricetta base.

Inserisci circa 500 grammi di semola di grano duro in un recipiente, inumidisciti le dita con acqua e lavora con le mani la semola fino a ricavarne dei granelli rotondi di piccole dimensioni. Compiuta questa prima operazione, distribuisci il cuscus su un panno di stoffa asciutto e lascialo asciugare per circa tre ore e mezza.

Metti a bollire mezzo litro di acqua nella parte inferiore della cuscussiera, appena raggiunge il bollore aggiungi la parte superiore e riponi sopra il piano della pentola la semola lavorata e asciutta, copri con uno strofinaccio umido e cuoci per circa 45 minuti. Quindi scola il cuscus e imbibiscilo con circa 150 millilitri di acqua fredda, rimettilo a cuocere per altri venti minuti e servilo con il condimento che preferisci.

Tabulé

Gli ingredienti sono:

  • 300 grammi di burghul;
  • 4 pomodori;
  • mezza cipolla;
  • mezzo cetriolo;
  • 80 millilitri di olio extravergine d’oliva;
  • succo di limone q.b.;
  • alcune foglie di menta;
  • prezzemolo tritato;
  • sale;
  • pepe.

Il tabulè è un piatto da servire freddo e riposato, ottimo per il periodo estivo e da consumare anche fuori casa. Il burghul può essere preparato in due modalità differenti, scegli quella che gusti di più dopo averle sperimentate entrambe.

Puoi cuocere il burghul per circa 10 minuti in mezzo litro di acqua e farlo riposare fuori dal fuoco per circa 20 minuti; o puoi utilizzare la stessa modalità di preparazione del cous cous precotto, ponendolo in un recipiente con mezzo litro di acqua bollente e lasciandolo gonfiare fuori dal fornello per 30 o 40 minuti.

Nel frattempo, trita la cipolla e taglia a cubetti i pomodori e il cetriolo, fai un trito anche con prezzemolo e menta precedentemente lavati e asciugati e prepara un’emulsione con l’olio, il sale, il pepe e il succo di limone.

Sgrana il burghul ormai gonfio e unisci gli ingredienti preparati, riponi in frigo per almeno un’ora e prima di servire mescola un’ultima volta.

Cous cous di pesce alla trapanese

Gli ingredienti che ti serviranno sono:

  • 300 grammi di cous cous;
  • 250 grammi di cozze;
  • 250 grammi di vongole;
  • 300 grammi di calamari;
  • 300 grammi di gamberi;
  • 600 grammi di pesce da zuppa;
  • 1 carota;
  • 2 cipolle;
  • 1 costa di sedano;
  • 100 grammi di concentrato di pomodoro;
  • 1 bustina di zafferano;
  • 3 spicchi d’aglio;
  • mezzo bicchiere di vino bianco;
  • prezzemolo q.b.;
  • 1 foglia di alloro;
  • paprika dolce q.b.;
  • peperoncino q.b. sale;
  • olio extravergine di oliva.

Questa ricetta richiede circa due ore e mezza di tempo per essere realizzata, ti consiglio di prepararla solo quando avrai il tempo necessario per effettuare correttamente tutti i passaggi che richiede.

Poni le vongole veraci a bagno in una ciotola con acqua fredda e una manciata di sale grosso, lasciale riposare per circa due ore, avendo cura di cambiare l’acqua almeno un paio di volte.

Nel frattempo, dedicati alla pulizia dei pesci: priva i gamberi del carapace e dell’intestino e pulisci i pesci, ricavandone dei filetti tagliati a pezzi. Prepara adesso un fumetto con le teste e le lische dei pesci e i gusci dei gamberi, falli bollire per circa 40 minuti in una pentola con un litro di acqua, 1 dito di bicchiere di vino bianco, il sedano, la cipolla e la carota puliti e tagliati sottilmente, aggiungi il sale, il peperoncino e l’alloro.

Quindi passa alla pulizia delle cozze e cuocile per circa 5 minuti in una pentola con 1 spicchio d’aglio, abbondante prezzemolo e un dito di vino bianco. In un’altra pentola metti a cuocere nello stesso modo le vongole dopo averle scolate. Conserva i liquidi di cottura sia delle cozze sia delle vongole e sguscia la metà dei molluschi che hai cotto. Unisci i liquidi della cottura dei molluschi con il fumetto di pesce filtrato.

Passa ai calamari, puliscili e tagliali a pezzi dopo averli sciacquati. In una casseruola metti un aglio e un po’ di cipolla tritata, quindi fai rosolare con un l’olio, aggiungi i calamari e falli rosolare a loro volta, aggiungi nella casseruola anche un dito di bicchiere del fumetto di pesce, le spezie (paprika dolce e zafferano) e il concentrato di pomodoro, fai cuocere per circa 40 minuti e rabbocca con il fumetto di pesce se necessario.

Ora, inserisci i filetti di pesce da zuppa, sale e pepe e finisci di cuocere per altri dieci minuti. Aggiungi infine, i gamberi solo due o tre minuti prima di spegnere il fuoco, a questo punto fai insaporire insieme agli altri ingredienti anche vongole e cozze sgusciate.

Nel momento in cui aggiungi i filetti di pesce da zuppa al tuo composto, puoi iniziare a preparare la base di cous cous semplice, utilizzando però il fumetto di pesce al posto della semplice acqua. Poni la zuppa di pesce sopra il cous cous e aggiungi le cozze con il guscio, spolvera con abbondante prezzemolo e se gradisci con polvere di mandorle. Ricordati di servire in tavola accompagnando il piatto da portata con un recipiente per il brodo nel caso in cui qualcuno ne gradisse un quantitativo maggiore.

Cous cous o burghul alle lenticchie

Ecco gli ingredienti:

  • 300 grammi di cous cous precotto (o burghul);
  • 200 grammi di lenticchie rosse decorticate;
  • 200 grammi di lenticchie rosse bollite;
  • 1 cipolla;
  • 1 zucchina;
  • mezzo litro di brodo vegetale;
  • olio extravergine di oliva q.b.;
  • 1 cucchiaio di curcuma;
  • sale.

Non tutti associano il cous cous ai legumi, ma la combinazione è vincente sia che tu decida di usare il cous cous di semola di farina bianca sia che tu decida di associare il gusto più rustico del burghul a questa ricetta.

Dopo aver preparato la ricetta base del cous cous, realizza un trito con la cipolla. Falla rosolare in padella con un filo d’olio, unisci quindi le lenticchie decorticate a crudo e anche le lenticchie rosse già bollite, mescola e lascia insaporire, infine, aggiungi la curcuma durante la cottura.

Metti in pentola con le lenticchie due terzi del brodo vegetale e fai cuocere per circa 20 minuti dopo aver aggiustato di sale. Aggiungi infine, la zucchina tagliata a piccoli pezzetti e il restante brodo, avendo cura di non far asciugare completamente i legumi.

Sgrana il cous cous e mescola delicatamente con il composto di lenticchie facendo attenzione a non creare una massa compatta, servi caldo e aggiungi a piacere del peperoncino piccante.

Cous cous dolce alla marocchina

Gli ingredienti necessari sono:

  • 350 grammi di cous cous;
  • 2 cucchiai d’acqua di fiori d’arancio;
  • 100 grammi di datteri snocciolati;
  • 100 grammi di mandorle tostate;
  • 100 grammi di pistacchi;
  • 1 cucchiaino di polvere di cannella;
  • 30 grammi di zucchero a velo.

Per realizzare questo dessert al cous cous prepara la ricetta base del cous cous evitando però di aggiungere il sale all’acqua di cottura. Fai raffreddare il cous cous e trita i pistacchi e le mandorle tostate, poi taglia a pezzettini anche i datteri.

Quando il cous cous sarà raffreddato e sgranato aggiungi i vari ingredienti come segue: condisci con l’acqua di fiori d’arancio, aggiungi lo zucchero a velo e mescola delicatamente anche con i datteri, i pistacchi e le mandorle. Poni il composto su un piatto da portata e spolvera con la polvere di cannella prima di servire.



Di Roberta Jerace


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