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Mense scolastiche: le linee guida del ministero della Salute

19 Febbraio 2019 | Autore:


> Diritto e Fisco Pubblicato il 19 Febbraio 2019



In questo articolo potrai scoprire quali sono gli obiettivi della ristorazione scolastica, come elaborare i menù delle mense, cos’è il capitolato e cosa deve contenere.

Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica sono finalizzate a facilitare l’adozione di abitudini alimentari corrette sin dall’infanzia e a favorire la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (obesità, diabete, malattie cardiovascolari, osteoporosi, ecc.) che annovera tra i suoi principali fattori di rischio proprio la cattiva alimentazione.  E’ in continua crescita il numero di individui che si ritrova a dover consumare almeno un pasto fuori casa ricorrendo ai servizi della ristorazione collettiva e commerciale. Le ragioni possono essere molteplici e magari legate ad esigenze lavorative, ad impegni di studio, a trasferte sportive. La possibilità di accedere ad una sana alimentazione è un diritto fondamentale per il raggiungimento del migliore stato di salute ottenibile, specialmente nei primissimi anni di vita. Diritto di cui si parla nella “Convenzione dei diritti dell’infanzia”, adottata dall’ONU nel 1989, e nella revisione della “European Social Charter” del 1996. Nel 2007, l’Oms (Organizzazione mondiale della sanità) con la Commissione Europea ed i 27 Stati membri dell’Unione hanno approvato una dichiarazione su “La salute in tutte le politiche” per promuovere l’attuazione di politiche favorevoli alla salute in settori come l’alimentazione, l’industria, il commercio, l’educazione, l’ambiente, il lavoro, la scuola ed i trasporti. In questo articolo focalizzerò l’attenzione sulle mense scolastiche: le linee guida del ministero della Salute. A scuola i bambini vengono educati all’apprendimento di abitudini e comportamenti alimentari salutari: imparano a consumare ciò che hanno nel piatto evitando gli sprechi e cominciano ad apprezzare sapori nuovi e alimenti che, a volte, non vengono consumati a casa. Occorre produrre e distribuire i pasti rispettando le indicazioni dei Larn (Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di nutrienti). La ristorazione scolastica può svolgere un ruolo essenziale nell’educazione alimentare e nella promozione della salute coinvolgendo gli insegnati, i bambini e le loro famiglie.

Gli obiettivi della ristorazione scolastica

Nella ristorazione scolastica è indispensabile elevare il livello qualitativo degli alimenti tenendo ben saldi i principi di sicurezza alimentare. E’ importante riservare la giusta attenzione alla preparazione e alla porzionatura dei pasti.

Il principale obiettivo della ristorazione scolastica è garantire a mensa:

  • la promozione di abitudini alimentari corrette;
  • la qualità nutrizionale e la fruibilità dei nutrienti;
  • la conformità alle norme di sicurezza igienico-sanitarie;
  • la soddisfazione dell’utenza;
  • il rispetto dei tempi e delle modalità del servizio, di comfort e di accessibilità;
  • un buon rapporto qualità-prezzo.

Come elaborare i menù delle mense scolastiche

Leggendo le Linee guida per una sana e corretta alimentazione dell’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) è possibile constatare che la varietà degli alimenti consente l’apporto adeguato dei nutrienti necessari per una crescita armonica.

I menù delle mense non devono ripetere sempre le stesse ricette. Devono essere proposti piatti differenti con rotazione di almeno 4/5 settimane utilizzando i prodotti di stagione; solo così i bambini potranno soddisfare la necessità fisiologica di modificare l’alimentazione secondo il clima.

I menù devono essere elaborati nel rispetto dei Larn per le diverse fasce d’età, rispondendo alle esigenze di metabolismo, crescita e prevenzione delle malattie.

Bisogna fare attenzione alla quantità delle porzioni ed impedire la somministrazione di una seconda porzione, in particolare del primo piatto, proprio per evitare un apporto eccessivo di calorie e prevenire l’obesità.

Gli alimenti devono essere distribuiti con utensili appropriati (mestoli, palette o schiumarole) in grado di garantire la giusta porzione con una sola presa. Nel caso in cui in uno stesso punto di ristorazione siano presenti minori, di età diverse, appartenenti a differenti fasce scolastiche (es.: scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado) occorrerà avere a disposizione uno stesso utensile con misure di capacità diverse per fornire la porzione idonea in relazione al target di utenza.

Come distribuire i pasti

I Larn (Livelli di assunzione raccomandati giornalieri di nutrienti) variano a seconda del sesso, dell’età e della pratica o meno di attività fisica.

Nella pausa delle lezioni, a metà mattina, è possibile distribuire uno spuntino con un apporto calorico pari all’8% – 10% del fabbisogno giornaliero, in modo da dare al bambino l’energia necessaria per essere concentrato, mantenere viva l’attenzione e arrivare al pranzo con il giusto appetito, evitando di appesantire la digestione. E’ consigliabile favorire frutta e ortaggi. Stesso discorso vale per la merenda del pomeriggio.

Il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno di energia giornaliera ed il menù deve essere strutturato in modo da fornire circa il 15% di proteine, il 30% di grassi ed il 55% di carboidrati. I primi piatti devono essere a base di cereali (pasta, riso, mais, orzo, ecc.) preparati con ricette diverse nel rispetto delle tradizioni locali e associati spesso a verdure, ortaggi e legumi per consentire un’ampia varietà di sapori.

I secondi piatti devono essere composti da pesce, salumi, uova, carni bianche e rosse, formaggi.

Come condimento deve essere utilizzato l’olio extravergine di oliva (sia a crudo che in cottura), solo per poche ricette è possibile impiegare il burro, mentre il sale va usato moderatamente e deve essere iodato.

Devono essere previsti: un contorno di verdure/ortaggi (le patate solo una volta a settimana e associate ad un pasto povero di carboidrati); pane a ridotto contenuto di sale e non addizionato di grassi; frutta di stagione.

Il capitolato: vincoli contrattuali tra fornitore e committente

Il capitolato è il documento che racchiude i vincoli contrattuali tra fornitore e committente. Per rispondere ai criteri di qualità, salubrità e gradimento, è necessario che il servizio di ristorazione scolastica abbia un capitolato in grado di specificare in modo chiaro e preciso il tipo di servizio che si intende richiedere ed erogare.

Il capitolato va definito per i Comuni e le scuole paritarie che gestiscono il servizio con il proprio personale ed acquistano soltanto le forniture alimentari, sia per coloro che affidano il servizio al fornitore (parzialmente o completamente) attraverso diversi modelli gestionali.

Cosa deve contenere il capitolato?

Nel capitolato bisogna indicare:

  • i criteri finalizzati alla promozione della salute e ispirati ad esigenze sociali in grado di contribuire alla salvaguardia dell’ambiente;
  • i requisiti oggettivi e misurabili nell’ambito di principi legati alla qualità, all’efficacia, alla trasparenza, alla correttezza e all’economicità.

Il capitolato è un’opportunità per:

  • progettare azioni che possano garantire la qualità igienico-nutrizionale degli alimenti;
  • promuovere comportamenti alimentari corretti;
  • perseguire obiettivi di tutela della salute collettiva (sicurezza del lavoratore, benessere animale, commercio equo-solidale) e di salvaguardia dell’ambiente;
  • rendere trasparenti gli impegni dell’amministrazione.

L’affidamento del servizio di ristorazione deve essere effettuato in conformità alle disposizioni del Codice dei contratti pubblici [1] e al D. L. n. 163 [2].

Cosa trattare nel capitolato?

I titoli da trattare nel capitolato sono i seguenti.

L’oggetto dell’appalto

Occorre indicare le prestazioni e le forniture richieste ed il modello operativo del servizio desiderato. Il committente deve specificare qualsiasi attività che intende espletare nell’esecuzione del servizio come la possibilità di impiegare cucine proprie o di terzi, l’opportunità di distribuire i pasti preparati in loco o in centri di cottura.

Tra le attività richieste devono essere indicate prestazioni come la progettazione, l’esecuzione di lavori, la manutenzione preventiva e correttiva. Il modello operativo deve tenere conto: degli utenti a cui è rivolto; del numero; delle fasce di età; delle necessità fisiologiche, patologiche, etico-religiose e delle eventuali disabilità.

Il menù

Il menù deve presentare le caratteristiche di varietà, stagionalità, qualità nutrizionale e deve essere esposto pubblicamente.

Nel capitolato di appalto devono essere presenti: le diete speciali (intolleranze e allergie alimentari come la celiachia, malattie metaboliche o patologie come nefropatie croniche e diabete) e relative ricette e grammature, redatte da personale qualificato su prescrizione medica.

Una volta redatta, la dieta speciale deve essere consegnata: alla segreteria della scuola che trasmette l‘informazione agli insegnanti/educatori; ai genitori/tutori del bambino; alla cucina scolastica o al centro di cottura in cui saranno preparati i pasti; al Sian della Asl territorialmente competente.

Su richiesta dei genitori devono essere assicurate adeguate sostituzioni di alimenti collegate ad esigenze cliniche o a ragioni etiche, religiose e culturali. In alternativa al menù di base e alle diete speciali, deve essere previsto un menù per situazioni di emergenza correlate a problemi metereologici, motivi logistici, disservizi occasionali, guasti improvvisi.

I prodotti alimentari

I prodotti alimentari devono essere conformi alla normativa nazionale e comunitaria. Ogni alimento va individuato in base agli ingredienti, allo stato di conservazione e alla conservabilità, al confezionamento, all’imballaggio, alla filiera.

Il gestore del servizio deve essere in grado di documentare la rispondenza ai requisiti richiesti con schede tecniche di prodotto esaustive. Il committente può richiedere certificati o prove documentali necessarie a provare la rispondenza del prodotto alla qualità dichiarata o prevista dal contratto.

Il personale

Occorre affidare l’esecuzione del contratto al personale che sia alle dipendenze della ditta o dell’eventuale subappaltatore, regolarmente autorizzato dal committente.

Igiene e sicurezza alimentare

Nel piano di autocontrollo devono essere indicati gli aspetti relativi all’igiene e alla sicurezza alimentare. Questo piano deve specificare le modalità e la periodicità degli interventi, i detergenti, i sanificanti, i disinfettanti, le attrezzature e gli ausili adottati.

Il trasporto dei pasti

Per il trasporto dei pasti e delle derrate alle mense scolastiche, è necessario utilizzare contenitori isotermici o termici per consentire il mantenimento delle temperature e dei requisiti qualitativi e sensoriali dei cibi.

Valutazione del servizio di ristorazione

Il sistema di valutazione del rispetto dei requisiti del servizio di ristorazione scolastica deve essere in grado di individuare eventuali errori, inefficienze, responsabilità e non conformità.

Penali

Il capitolato dovrà prevedere penali adeguate alla mancata fornitura (parziale o totale) del pasto o dei suoi componenti e per ogni difformità quantitativa/qualitativa rispetto al capitolato.


note

[1] D.P.C.M. 18 novembre 2005 (Codice dei contratti pubblici).

[2] D. L. n. 163 del 12.04.2006.


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