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Come si prepara l’orata al forno

8 Marzo 2019 | Autore: Roberta Jerace


Come si prepara l’orata al forno

> Food Pubblicato il 8 Marzo 2019



Scegliere l’orata in pescheria o congelata; la pesca legale; come pulire l’orata; l’orata al cartoccio o al sale; orata con purè di carote al timo; orata con ripieno di cuscus; orata agli odori mediterranei.

L’orata è un pesce di dimensioni medie, presente in abbondanza nei nostri mari, è un pesce pregiato grazie alle sue carni magre e ricche di sapore, ideale per le diete ipocaloriche e per chi ha il colesterolo alto. Particolarmente apprezzato dai bambini per la sua delicatezza, è indicato anche per chi deve riprendersi da una convalescenza grazie all’alto contenuto di sali minerali come fosforo, ferro e calcio nonché alle vitamine del gruppo B. La preparazione ideale dell’orata è quella al forno, anche se si presta ad altre ricette. Vedremo quindi, come si prepara l’orata al forno nelle sue ricette più tradizionali come quella al cartoccio o al sale. Ma anche alcune varianti più innovative da preparare al forno. Prima però è necessaria qualche indicazione sul modo di pulire il pesce e su come scegliere l’orata da acquistare.

Acquistare l’orata

Pesci surgelati

Le tecniche di pesca moderna prevedono per circa il 70% dei pesci il surgelamento direttamente sui pescherecci; in meno di due ore il pesce passa da una temperatura di almeno +20 gradi a una di -20 gradi, che diventano -40 quando il fine è la conservazione a lungo termine. Questo consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e i valori nutrizionali per molto tempo, anche per anni.

Se non hai la possibilità di recarti al mercato del pesce o non sei certo della freschezza del pescato meglio optare per il pesce congelato da acquistare al supermercato, con cui puoi realizzare tranquillamente le tue ricette, sapendo di avere un buon prodotto dalla provenienza certa.

Come scegliere in pescheria

Se non sei un habitué del mercato del pesce, ci sono delle semplici regole che puoi seguire per evitare di acquistare un’orata non fresca:

  • il pesce fresco è rigido. Questa è una caratteristica tipica del pesce che puoi verificare semplicemente tenendolo in mano orizzontalmente;
  • l’occhio trasparente dell’orata è una delle caratteristiche attraverso cui determinare la freschezza, così come la sporgenza dell’occhio stesso, se è bombato verso l’esterno puoi star certo che il pesce è di giornata;
  • le branchie sono rosse e asciutte quando il pesce è appena pescato e diventano meno brillanti e di un rosso più tenue man mano che il tempo passa, fino a diventare marroni quando il pesce è ormai avariato;
  • il colore dev’essere brillante e pieno di sfumature iridescenti, la pelle lucida;
  • l’odore è assente nel pesce fresco, tutt’al più puoi sentire un vago sentore di mare, se senti il tipico odore di pesce, paradossalmente non è più buono e fresco ma inizia ad essere già avariato;
  • puoi usare il test dell’impronta sul pesce, imprimi letteralmente la tua impronta sulla carne, se questa persiste il pesce non è edibile perché le carni devono risultare sempre sode e compatte.

Pescare legalmente

Se invece vuoi pescare la tua orata da solo, ricorda che per pescare in maniera legale hai necessità della licenza B, quella riservata ai dilettanti e che consiste in una semplice ricevuta della tassa annuale di concessione regionale, corredata dai tuoi dati legali. La licenza ti consente tuttavia, di pescare in determinati periodi e solo determinate specie e possono esistere altri vincoli che cambiano di luogo in luogo. Se desideri pescare in mare come dilettante, puoi ottenere un permesso di pesca gratuito e obbligatorio registrandoti al sito del ministero delle Politiche Agricole, stampa la ricevuta e portala sempre con te o rischi una multa fino a 2.000 euro. Rispetta le limitazioni alla pesca imposte dalla legge e i divieti che ti consentono di evitare sia le sanzioni amministrative, sia quelle penali.

Come pulire l’orata

Il primo passo per pulire le orate intere è quello di squamare i pesci; ponili su un foglio di carta stagnola e usa un coltellino di dimensioni contenute, afferra il pesce per la coda e tenendo il coltello in posizione obliqua procedi raschiando “contropelo”, cioè nella direzione opposta a quella delle squame cioè dalla coda verso la testa.

Un trucco per evitare che il pesce scivoli è quello di cospargere le dita che tengono il pesce con farina a grani grossi come quella di semola rimacinata o farina di mais; ti consiglio di procedere con questa operazione lavorando dentro il lavandino per evitare che le squame schizzino dappertutto.

Taglia adesso le pinne laterali sollevandole con le dita, procedi poi con quella dorsale e la coda, sempre utilizzando una forbice. Se trovi difficoltà a eliminare quella dorsale, fai delle piccole incisioni a lato della stessa per aiutare il taglio anche delle piccole spine interne.

Ora, sventra il pesce effettuando un taglio che parte dall’opercolo, il piccolo foro che vedi sulla pancia dell’orata e arrivando fino alle branchie. Taglia le branchie ed elimina con cura le interiora risciacquando ripetutamente. Ricorda di conservare la testa e la coda perché potrai utilizzarle per ottenere un ottimo brodo.

L’orata è un pesce a sezione ovale da cui puoi facilmente ottenere dei filetti. Non preoccuparti la sfilettatura dell’orata è più semplice di quanto pensi e basterà pochissimo esercizio per perfezionare la tecnica. Incidi con un taglio netto dal punto in cui hai eliminato le branchie al dorso, quindi dietro la testa; quando senti sotto il coltello la lisca centrale, cambia direzione e muoviti tagliando in orizzontale dalla testa alla coda seguendo la lisca centrale.

Stacca il filetto e ripeti l’operazione dalla parte opposta. Infine, rifinisci la pulitura del filetto passando la mano sulla carne ed eliminando con una pinzetta le lische che senti al tatto.

Cottura orata al forno 

La cottura al forno consente di cuocere anche per un tempo prolungato senza rischiare di bruciare il pesce, non richiede un’attenzione costante, mantiene una certa umidità che è ideale per la preparazione del pesce e a differenza della cottura in padella risulta più uniforme.

Orata al cartoccio 

La cottura dell’orata al cartoccio è semplice e permette di concentrare tutti i sapori, inoltre è semplicissima da realizzare. Utilizza un foglio di carta stagnola sufficientemente grande per i tuoi tranci di orata, ma ricorda che puoi utilizzare anche i pesci interi, avendo l’accortezza di fare delle incisioni sul dorso del pesce nel caso di esemplari di dimensioni più grandi.

Ogni cartoccio corrisponde a una porzione, ti invito pertanto a prestare attenzione all’equa distribuzione degli ingredienti. La regola da seguire è sempre la stessa: posiziona prima gli ingredienti che hai scelto e sopra di essi l’orata o i tranci di orata.

Crea un letto con olive, capperi e pomodorini ciliegino tagliati in 4, aggiungi un aglio intero, prezzemolo tritato, sale, pepe e posiziona sopra il pesce, irrora con un filo di vino bianco e olio extravergine d’oliva, quindi chiudi il cartoccio con attenzione in modo che il vapore che si crea resti all’interno e amalgami i sapori con il pesce. Disponi i cartocci su una pirofila e cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 15/20 minuti.

Orata al sale

L’orata è un pesce ideale per la preparazione al forno in crosta di sale, poiché questo tipo di cottura conserva l’umidità del pesce e la tenerezza della carne. Per questa preparazione avrai bisogno di sale grosso marino e di orate intere eviscerate. Pulisci il pesce e asciugalo, poni all’interno fettine di limone e rosmarino, crea un letto con il sale marino disposto su una placca da forno e adagia sopra il pesce precedentemente farcito, ricoprilo con il sale grosso fino a che non sarà più visibile e cuoci in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20 minuti. Servi l’orata in crosta di sale con un filo d’olio da aggiungere a crudo.

Orata al forno con purè di carote

Ingredienti

Ecco gli ingredienti che ti occorreranno per preparare l’orata al forno con purè di carote:

  • 2 orate grandi;
  • 4 carote grandi;
  • 2 patate medie;
  • 3 cipollotti freschi;
  • 1 bicchiere di brodo vegetale;
  • timo;
  • sale;
  • pepe;
  • olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Pulisci accuratamente le orate e ricavane i filetti che andrai a rifinire con una pinzetta per essere sicuro/a di aver eliminato ogni lisca. Tagliali quindi a tocchetti e passali nell’olio d’oliva, spolverali con sale pepe e timo. Quindi avvolgili nella pellicola e lasciali in frigorifero a marinare nel frattempo che ti dedichi al purè.

Pela le patate e le carote e taglia tutto a rondelle (le rondelle di carote di dimensioni più piccole rispetto ai tocchetti di patate), trita i cipollotti e mettili a stufare in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungi al soffritto di cipollotti tritati le patate e le carote e aggiusta di sale. Aggiungi il timo e il brodo caldo. Cuoci le verdure finché saranno tenere e rabbocca con acqua se ti sembrano ancora troppo croccanti. Accendi il forno a 190 gradi. Passa quindi il composto al passaverdure o riducilo con lo schiacciapatate, se ti sembra che siano rimasti dei grumi frulla fino ad ottenere una crema. Lascia da parte a intiepidire la purea ottenuta.

Riprendi i filetti di orata e ponili su una teglia antiaderente, metti nel forno preriscaldato per circa 8 minuti, cuoci insieme a delle quenelle di purè (crea una specie di polpettine allungate, create prendendo l’impasto in un cucchiaio e passandolo da un cucchiaio all’altro) che avrai posto su un foglio di carta forno.

Orata con ripieno di cuscus

Ingredienti

Gli ingredienti che ti serviranno per preparare l’orata con ripieno di cuscus sono:

  • 4 orate medie eviscerate;
  • 100 grammi di cuscus;
  • 4 scalogni;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • prezzemolo tritato;
  • cime di finocchio selvatico;
  • 1 lime;
  • sale;
  • pepe;
  • olio extravergine di oliva.

Procedimento

Metti a bollire 120 millilitri di acqua con sale, raggiunta l’ebollizione spegni il fuoco e immergi il cuscus, quindi mescola brevemente e lascialo quindi riposare coperto per circa mezz’ora. Durante questo periodo di riposo del cuscus, dedicati alla pulizia delle orate e asciugale con cura.

Realizza un trito con gli scalogni e due spicchi d’aglio (se preferisci puoi lasciarli interi per poterli eliminare in seguito), falli stufare in una padella con olio d’oliva e un filo d’acqua, spegni il fuoco e aggiungi le cime di finocchio selvatico sminuzzate e il prezzemolo tritato, aggiusta di sale e pepe. Dopo aver sgranato il cuscus con una forchetta, mescolalo con il composto terminato precedentemente. Metti a scaldare il forno a 180 gradi statico o 160 gradi se ventilato.

Farcisci ogni orata con un quarto del cuscus condito, sistemale su una teglia rivestita da carta forno e aggiungi sale, un filo d’olio e una spruzzata di lime, quindi inforna per circa mezz’ora. Dopo aver tolto i pesci dal forno, togli la pelle e finisci con una grattugiata di pepe, ricordati di servire le orate con ripieno di cuscus con uno spicchio di lime per chi gradisse una maggiore acidità.

Orata agli odori mediterranei

Ecco gli ingredienti per cucinare l’orata agli odori mediterranei:

  • 4 orate medie eviscerate;
  • 250 grammi di patate;
  • mezzo bicchiere di marsala;
  • 2 cipolle bianche;
  • 1 peperoncino;
  • 1 limone;
  • rosmarino;
  • farina q.b.;
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale;
  • pepe.

Procedimento

Pulisci le orate sciacquandole accuratamente e asciugale con attenzione. Trita le cipolle e il peperoncino e falli soffriggere in una padella (o una teglia che poi potrai passare in forno) con un fondo d’olio d’oliva extravergine, quindi aggiungi le patate precedentemente sbucciate, lavate e tagliate a cubetti; infine, aggiungi il rosmarino e fai rosolare per qualche minuto.

Riscalda il forno a circa 180 gradi. Infarina le orate e falle dorare in padella con poco olio, sfuma con il marsala e con il succo del limone e attendi che il sughetto si restringa. Finisci la cottura delle orate agli odori mediterranei in forno e servi calde dopo un quarto d’ora di cottura al forno.



Di Roberta Jerace


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