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Come cucinare lo stinco di maiale

17 Marzo 2019 | Autore: Lorena Parma
Come cucinare lo stinco di maiale

Una ricetta semplice, dalle origini umili ma dal sapore stuzzicante. Lo stinco di maiale si adatta a varie preparazioni, per accontentare i gusti di tutti. 

Lo stinco di maiale nasce come piatto povero, economico ma nutriente, all’epoca in cui ogni famiglia possedeva il proprio maiale. Quando cominciava l’autunno, l’animale veniva macellato, la carne veniva frollata e conservata nelle stanze più fredde della casa, pronta a sfamare la famiglia durante i rigidi inverni. La tradizione dello stinco è nata nell’Europa centrale, soprattutto in Germania, e ancora oggi è diffusa nelle zone montane di tutto il continente. In questo articolo scopriremo come cucinare lo stinco di maiale, partendo dalla scelta della carne migliore, fino a trovare delle alternative gustose che rinnovano questo piatto dalla storia antica.

Come scegliere la carne?

Lo stinco si prepara con il garretto del maiale, cioè la parte di gamba che si trova subito sotto la coscia. È un taglio molto ricco di tessuto connettivo, perciò necessita di una cottura lunga in un liquido o al vapore, per fare sì che i tendini e le cartilagini si “gelatinizzino” (ossia, assumano la consistenza migliore per il consumo). Spesso viene considerato un taglio povero e non pregiato, come del resto la carne di maiale nella sua interezza. Invece, questa specie è molto saporita e, con qualche accorgimento, si adatta ai gusti e alle esigenze nutrizionali di tutti. Inoltre, al contrario di quanto si possa pensare, lo stinco non è grasso: è solo più ricco di tendini (che sono ben diversi dal grasso).

Per preparare un buono stinco di maiale serve saper scegliere una carne di qualità. Ecco alcuni consigli:

  • scegliete carni di animali italiani, o comunque allevati in un territorio il più possibile vicino al nostro: in questo modo diminuiscono i rischi di trovare conservanti o sostanze proibite dalle nostre leggi;
  • gli animali dovrebbero essere allevati “a pascolo”, dove sono liberi di muoversi e si cibano solo di foraggio. Purtroppo, però, sono molto più frequenti gli allevamenti intensivi;
  • la carne deve avere un colore vivo e intenso, una consistenza soda ed elastica, un odore gradevole e fresco e non deve essere né secca né troppo umida; il grasso è indice di qualità se è bianco (o giallognolo) e compatto.

Esistono leggi a riguardo?

Certo. Esistono norme molto specifiche che regolano sia l’etichettatura sia la commercializzazione delle carni, tra cui anche quella suina [1]. A livello pratico, sulle confezioni dobbiamo trovare queste informazioni: il bollo sanitario dello stabilimento che ha prodotto e confezionato la carne; la sede e la ragione sociale di questo stabilimento; il peso netto; la denominazione commerciale, ossia specie, categoria e taglio; la data di scadenza; il numero del lotto di produzione; la modalità di conservazione; il prezzo unitario al chilogrammo. Inoltre, altre informazioni sui processi di produzione o l’età dell’animale sono facoltative.

Riguardo alla vendita, invece, un accorgimento che i commercianti devono adottare è quello di esporre le carni fresche e quelle congelate su banchi diversi e separati. Anche le specie avicunicole e la selvaggina devono essere vendute in spazi separati da quelli di altre specie, così come le uova. Inoltre, le attrezzature necessarie per lavorare, tagliare e confezionare le carni devono essere distinte, seguendo le stesse indicazioni che riguardano i banchi espositivi. Se volete approfondire l’argomento, consultate questo Regolamento europeo.

Quali sono le possibili frodi?

Purtroppo, può capitare di venire imbrogliati quando si fa la spesa. Per questo motivo, consigliamo di acquistare la carne (ma anche gli altri cibi) solamente da rivenditori autorizzati e affidabili. Altrimenti, è possibile imbattersi in problemi come: carni di animali che sono stati ingrassati con sostanze vietate (e di conseguenza, piene d’acqua e che si riducono molto durante la cottura); carni che contengono residui di medicinali che il produttore non ha dichiarato, oppure di qualità diversa da quella dichiarata; tagli meno pregiati che vengono spacciati come pezzi di prima scelta.

La ricetta: stinco di maiale alla birra

Presentiamo ora una delle versioni più tradizionali dello stinco di maiale. Prima di procedere, dovete sapere che richiede diverse ore: quindi, potrebbe essere un’idea per cucinare insieme alla famiglia durante il fine settimana.

Ingredienti

Gli ingredienti per quattro persone sono:

  • 2 stinchi di maiale;
  • ½ litro di birra chiara;
  • 60g di olio extravergine d’oliva (circa 3 cucchiai);
  • rosmarino, pepe, alloro e spezie a piacimento q.b.;
  • 1 spicchio di aglio;
  • trito classico per soffritto (1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla).

Procedimento

Legate i rametti di rosmarino e timo agli stinchi con dello spago, grattugiate sopra della noce moscata (a vostro piacimento), e aggiungete la cannella e lo spicchio d’aglio. Bagnate il tutto con la birra, e lasciatelo marinare per 3 ore in un luogo asciutto e all’ombra. Dopodiché, sgocciolate gli stinchi e togliete l’aglio. Ricordatevi di tenere da parte il sugo della marinatura. Versate l’olio in una casseruola, e rosolatevi la carne. Di tanto in tanto, bagnate gli stinchi con la marinata (stando attente a non usarla tutta), finché non evapora.

Chiudete il tutto con il coperchio, e mettetelo in forno a 180°. Lasciate cuocere per 2 ore. Ricordatevi di irrorare la carne con la marinata avanzata quando vedete che si asciuga troppo, e giratela per assicurarvi di cuocerla uniformemente. A questo punto, togliete il coperchio, aggiustate di sale e lasciate cuocere per un’altra ora. Finalmente, poter servire con un contorno a scelta: i più frequenti sono crauti, patate o altre verdure cotte.

La ricetta veloce: stinco di maiale al forno

Se avete voglia di cimentarvi con questa ricetta, ma vi manca il tempo per seguire tutti i passaggi, non temete. Di seguito proponiamo una valida alternativa, che ha il vantaggio di poter essere preparata in molto meno tempo.

Ingredienti

Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta tradizionale: l’unica variazione prevede l’utilizzo di 50g di vino rosso (circa mezzo bicchiere) al posto della birra.

Procedimento

Lavate bene le patate e tagliatele a pezzi non troppo grossi. Se volete, potete lasciare la buccia. Tagliate anche le verdure per il soffritto e mettetele nel mixer con uno spicchio d’aglio, e tritate il tutto. Versate il trito in un tegame con l’olio d’oliva, e fate rosolare a fiamma bassa.

Nel frattempo, pulite la carne togliendo l’eventuale grasso in eccesso. Accendete il forno, portandolo a 200°. Quando il soffritto è pronto aggiungete gli stinchi nel tegame, avendo cura di rosolarli bene su tutti i lati e girandoli con una paletta da cucina.

Evitate di bucare la carne con la forchetta per non disperderne i succhi. Aggiungete sale, pepe e altre spezie o erbe a piacimento. Lasciate cuocere per qualche minuto, poi aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, per evitare che la carne si asciughi troppo. Unite le patate, e moderate la fiamma facendo cuocere il tutto per altri 10 minuti con un coperchio.

Quando le patate sono morbide e l’acqua è evaporata, trasferite tutto in una pirofila da forno e infornate per circa 40-45 minuti (nel forno precedentemente riscaldato). Girate gli stinchi spesso per evitare che si secchino: eventualmente aggiungete altra acqua. Quando sia la carne sia le patate sono cotti a puntino, servite ben caldo.

L’alternativa: stinco affumicato con crauti

Un’ulteriore variante della ricetta tradizionale è quella ancora oggi più diffusa in montagna e nei Paesi mitteleuropei, che prevede che gli stinchi vengano precedentemente affumicati. In questo modo, il loro sapore diventa davvero unico.

Ingredienti

Gli ingredienti rimangono gli stessi delle ricette precedenti, con l’aggiunta di 400g di crauti, 100g di speck  e 10g di burro per il contorno. Inoltre, servono bacche di ginepro e alcune foglie di alloro (q.b., in base ai gusti). Anche questa ricetta si prepara in poco tempo, quindi si adatta anche alle cuoche più indaffarate.

Procedimento

Preparate il classico battuto di verdure per il soffritto (carote, sedano e cipolla) tritandolo finemente, e tenetelo da parte. Versate l’olio d’oliva in un tegame e aggiungete gli stinchi affumicati. Rosolateli a fiamma vivace su ogni lato. Dopodiché, toglieteli dal tegame, mantenendoli però al caldo.

Versate il trito di verdure nell’olio di cottura della carne, e soffriggetelo a fiamma moderata. Nel frattempo, tritate le bacche di ginepro e aggiungetele al soffritto, insieme al rosmarino e alle foglie di alloro. Lasciate cuocere qualche minuto girando spesso gli stinchi, versate il vino rosso e fatelo evaporare tutto. Ora aggiungete acqua fino a coprire circa metà della carne (in altezza).

Mettete il coperchio e lasciate cuocere 1 ora (finché la carne diventa tenera), quindi aggiustate di sale. A questo punto, lavate le patate e tagliatele a pezzi non troppo grossi, mettetele in una teglia e conditele con sale, pepe, olio d’oliva e rosmarino (a piacimento).

Cuocetele nel forno preriscaldato a 200° per 40 minuti, mescolandole ogni tanto. Intanto, occupatevi dei crauti: scottateli in padella. Fate fondere una noce di burro in un tegame a fiamma moderata. Unite della cipolla tritata molto fine e lo speck tagliato a cubetti, e i crauti scolati dal liquido in eccesso. Aggiustate di sale. Cuocete i crauti a fiamma viva per circa 15 minuti, aggiungendo un po’ di acqua calda se occorre. Quando stinchi, patate e crauti sono pronti, servite il tutto ben caldo.

Si può sostituire lo stinco?

Se non gradite la consistenza un po’ gelatinosa dello stinco, o preferite tagli di carne più ricchi di polpa e meno di cartilagini, esistono valide alternative a questo piatto. Una delle più prelibate è l’arista di maiale.

È una delle parti più magre di questo animale, il che la rende perfetta se dovete seguire una dieta speciale o ipocalorica, e se avete il palato più difficile da accontentare. Anche l’arista si può preparare con contorno di patate o altre verdure cotte (a seconda dei gusti), oppure potete azzardare abbinamenti gastronomici più insoliti, come cuocere la carne alla pizzaiola, con salsa barbecue o con la senape. Largo alla creatività!


Di Lorena Parma

note

[1] Regolamento UE n. 1337/2013 del 13.12.2013.


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