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Come cucinare la lepre

19 Marzo 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come cucinare la lepre

> Food Pubblicato il 19 Marzo 2019



La lepre è una prelibata varietà di selvaggina da pelo, ottima da portare in tavola come secondo piatto rustico nelle grandi occasioni. Scopri tre gustose ricette per cucinarla.

La lepre è un animale selvatico apprezzato per il sapore intenso e aromatico della sua carne. Così come il cinghiale, il cervo, il capriolo e il camoscio, anche la lepre è classificata come selvaggina da pelo e viene prevalentemente cacciata in pianura e in montagna. Diversamente dai conigli di allevamento, le lepri che vivono in libertà sono caratterizzate da un maggior tenore di tessuto fibroso, hanno un gusto più acceso e una percentuale di grasso piuttosto esigua. Fonte di sostentamento fin dall’antichità, la carne di lepre continua ad essere presente sulle nostre tavole cucinata secondo le ricette tipiche della tradizione. Le cotture più diffuse, come il delizioso salmì, esaltano al meglio il sapore della carne e vengono realizzate dopo una lenta marinatura con vino rosso ed erbe aromatiche. Se desideri scoprire come cucinare la lepre e deliziare i tuoi ospiti con un piatto ricco e sostanzioso a base di selvaggina, allora non devi fare altro che proseguire la lettura di questo articolo.

Come cucinare la lepre in salmì

Preparare la lepre in salmì la domenica è una coccola per il palato a cui gli amanti della selvaggina non possono rinunciare. Servita su un letto di polenta taragna o gustata con delle fette di pane leggermente tostato, è una prelibatezza che non conosce rivali. La ricetta è piuttosto semplice e non richiede un grande impegno per essere realizzata: una classica marinatura, a cui segue una cottura in umido che rende la carne tenera e succulenta. Da provare e far assaggiare anche ai propri ospiti più esigenti!

Ingredienti

Per cucinare la lepre in salmì per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 1 lepre già frollata;
  • 2 cucchiai di olive nere;
  • 2 cipolle;
  • 2 carote;
  • 2 gambi di sedano;
  • 3 bacche di ginepro;
  • 3 chiodi di garofano;
  • 3 foglie di alloro;
  • 1 rametto di timo;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • q.b. maggiorana;
  • q.b. salvia fresca;
  • q.b. farina;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. pepe nero in grani;
  • q.b. sale fino.

Procedimento

Per cucinare la lepre in salmì, occorre innanzitutto marinare la carne per una giornata intera, utilizzando abbondante vino rosso, le erbe aromatiche e le verdure a disposizione. Prima di procedere con la marinatura taglia la lepre a pezzi grossi e lavala accuratamente sotto l’acqua corrente.

Versa il vino rosso robusto all’interno di una terrina capiente e aggiungi un mazzetto aromatico realizzato legando con uno spago il rosmarino, la salvia, il timo e la maggiorana. Unisci anche le verdure (una carota, una cipolla e un gambo di sedano), le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, alcuni grani di pepe e le foglie di alloro, dopodiché immergi nella miscela la carne di lepre e lasciala marinare in frigorifero per 24 ore.

Giunto il momento della preparazione, scola la carne e asciugala con un canovaccio pulito dai residui di vino. Conserva la marinata e filtrala dagli aromi, così da poterla utilizzare in seguito nella cottura della lepre. Trita finemente le verdure per il soffritto e versale sul fondo di un ampio tegame in terracotta. Aggiungi alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva e rosolale a fuoco vivace fin quando non appaiono ben appassite.

Se la carne risulta tagliata a pezzi troppo grossolani, riducili a piacere creando delle porzioni più piccole, poi infarinala in modo uniforme con la farina 00 o la farina di riso. Uniscila al soffritto e mescolala con l’aiuto di un cucchiaio in legno, per far sì che rosoli bene da ogni lato. Insaporiscila con sale e pepe nero macinato a piacere, poi unisci il vino rosso filtrato dagli aromi e prosegui la cottura a fuoco medio per una decina di minuti.

Copri il tegame con un coperchio, abbassa la fiamma al minimo e cuoci la carne per altri 30-35 minuti, fin quando non risulta tenera e ben cotta. Quando manca un quarto d’ora al termine, aggiungi anche le olive nere per rendere la lepre in salmì ancor più gustosa e invitante. È ottima da servire calda con il sughetto di cottura, accompagnata con del pane o della polenta.

Come cucinare la lepre in dolce e forte

La lepre in dolce e forte è un piatto tradizionale della cucina toscana che richiede una preparazione più elaborata rispetto al salmì, ed è caratterizzato da sapori decisi e contrastanti. Come suggerisce il nome della ricetta, il gusto dolce di alcuni ingredienti, tra cui l’uva sultanina, il cioccolato fondente e l’arancia candita, si mescola all’aroma intenso e persistente della carne e dell’aceto di mele. È una pietanza gourmand apprezzata dagli intenditori e ottima da servire nelle migliori occasioni.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per cucinare la lepre in dolce e forte per 4 persone:

  • 1 lepre già frollata;
  • 350 g di polpa di pomodoro;
  • 50 g di pancetta;
  • 50 g di cioccolato fondente al 75%;
  • 50 g di uva sultanina;
  • 50 g di pinoli;
  • 20 g di arancia candita;
  • 2 cucchiai di zucchero;
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino;
  • 2 cucchiai di aceto di mele;
  • 2 cipolle;
  • 2 gambi di sedano;
  • 2 carote;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 3 foglie di alloro;
  • 3 chiodi di garofano;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • 1 stecca di cannella;
  • 1 mazzetto di foglie di salvia;
  • q.b. bacche di ginepro;
  • q.b. pepe in grani;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. vino rosso robusto;
  • q.b. farina;
  • q.b. sale.

Procedimento

Per preparare la lepre in dolce e forte, taglia la carne a pezzi di media grandezza dopo averla sciacquata con cura e adagiala all’interno di una terrina capiente. Aggiungi una carota, una cipolla, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio e tutte le erbe aromatiche, comprese le spezie in grani e la cannella. Versa abbondante vino rosso per coprire il tutto, mezzo bicchiere di aceto di vino, e poni la carne a marinare in frigorifero per 24 ore.

Versa un generoso filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di un tegame in terracotta, rosola il soffritto di sedano, carota e cipolla, dopodiché aggiungi la pancetta e lasciala insaporire a fuoco vivace. Unisci la carne infarinata e mescolala delicatamente con un cucchiaio, insaporiscila con pepe nero macinato e un pizzico di sale, mantieni la fiamma vivace e attendi che si sia creata una crosticina dorata uniforme.

Unisci la polpa di pomodoro, copri con un coperchio e prosegui la cottura per circa 30 minuti, fin quando la carne non risulta ben cotta. Per evitare che il fondo di cottura si asciughi, puoi versare all’occorrenza del brodo caldo o il liquido della marinata filtrato dagli aromi. Trascorsa mezz’ora, sciogli lo zucchero all’interno di un pentolino antiaderente, aggiungendo due cucchiai di acqua calda e l’aceto di mele. Unisci l’arancia candita, i pinoli e l’uva sultanina reidratata, mescola il tutto e unisci la salsa agrodolce alla lepre cucinata in umido. Prosegui la cottura per una decina di minuti, poi togli la carne dal fuoco e servila ben calda.

Come preparare il ragù di lepre

Il ragù di lepre è un sugo realizzato con passata di pomodoro e guanciale, semplice da preparare e dal sapore carico di sfumature. È una prelibata alternativa al classico ragù di vitello, ottima per condire la pasta fatta in casa e aggiungere un tocco rustico ai deliziosi piatti nostrani della domenica, come le tagliatelle, le lasagne e la polenta. Per chi apprezza il gusto della selvaggina, questa è una ricetta imperdibile, da sperimentare anche nella variante arricchita con l’aggiunta di salsiccia fresca tritata.

Ingredienti

Per preparare il ragù di lepre per 4 persone ti occorrono i seguenti ingredienti:

  • 1 kg di carne di lepre;
  • 800 g di passata di pomodoro;
  • 100 g di guanciale;
  • 2 cipolle;
  • 2 carote;
  • 2 gambi di sedano;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • 3 foglie di alloro;
  • q.b. vino rosso robusto;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Si inizia la preparazione del ragù di lepre con la classica marinatura della carne, dopo averla accuratamente lavata e tagliata a pezzi di media grandezza. Riponila all’interno di un’ampia ciotola e aggiungi una carota, una cipolla, un gambo di sedano e uno spicchio d’aglio. Unisci il rosmarino, il prezzemolo e l’alloro, dopodiché versa abbondante vino rosso fino a coprire completamente gli ingredienti. Copri la terrina con un velo di pellicola trasparente e ponila in frigorifero per 24 ore.

Terminato il tempo di marinatura, scola la carne di lepre e asciugala con un canovaccio. Spolpala minuziosamente facendo attenzione ad eliminare ogni ossicino, poi tritala con l’ausilio di un coltello a lama affilata. In base al tuo gusto personale, puoi preparare un trito fine, ottimo per condire le tagliatelle o preparare una lasagna, oppure più grossolano e rustico, delizioso anche se gustato con del pane.

Dopo aver tritato il sedano, la carota e la cipolla, rosolali con olio extravergine d’oliva e unisci il guanciale a cubetti. Non appena il trito appare ben appassito, unisci il macinato di lepre e mescola con un cucchiaio per far amalgamare i sapori. A questo punto, attendi che la carne abbia portato fuori i suoi succhi e sfuma con mezzo bicchiere di vino rosso. Attendi che l’alcool sia evaporato, poi versa la passata di pomodoro e aggiusta di sale e pepe nero macinato.

Copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere il ragù a fuoco lento per circa 45 minuti, aggiungendo all’occorrenza acqua calda per evitare che il sugo si restringa troppo. Una volta pronto, il ragù di lepre può essere utilizzato nel modo che preferisci, come condimento per i primi piatti o come intingolo da servire con i crostini di pane.

Caccia alla lepre: quali requisiti occorre rispettare?

Praticare la caccia alla lepre in Italia è consentito a chiunque abbia compiuto 18 anni e sia in possesso dei requisiti previsti dalla legge per esercitare l’attività venatoria nel rispetto della fauna selvatica protetta, della tutela delle specie e delle produzioni agricole [1].

La caccia alla lepre comune, alla lepre sarda e alla minilepre è consentita dalla terza domenica di settembre al 31 dicembre, mentre, per quanto riguarda la lepre bianca, il periodo è limitato a 2 mesi, dal 1° ottobre al 30 novembre. L’attività venatoria, vietata il martedì e il venerdì, è praticabile da un’ora prima dell’alba fino al tramonto [2].

I documenti necessari per poter andare a caccia, indicati dalla normativa vigente dal 1992, sono i seguenti:

  • la licenza di porto di fucile per uso caccia, rilasciata a seguito dell’abilitazione all’esercizio venatorio e valida per 6 anni in tutto il territorio nazionale. Per accedere agli esami è necessario possedere un certificato medico di idoneità [3];
  • il tesserino rilasciato dalla regione di appartenenza, in cui è indicato il calendario venatorio regionale e i territori in cui è consentito praticare l’attività [4];
  • una polizza assicurativa per responsabilità civile verso terzi e per infortuni legati all’esercizio dell’attività venatoria [5].

Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 1 L. n. 157 dell’11.02.1992.

[2] Art. 18 L. n. 157 dell’11.02.1992.

[3] Art. 22 L. n. 157 dell’11.02.1992.

[4] Art. 12 par. 12 L. n. 157 dell’11.02.1992.

[5] Art. 12 par. 8 L. n. 157 dell’11.02.1992.

Autore immagine: ricetta lepre di enzo4


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