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Come cucinare i peperoni

4 Aprile 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come cucinare i peperoni

I peperoni sono un ortaggio protagonista di numerosi contorni, primi piatti e antipasti estivi. Scopri quali sono le varietà più apprezzate e cinque modi diversi per cucinarli.

I peperoni sono un ortaggio dal sapore intenso e aromatico, caratterizzato da note dolci o piccanti in base alla varietà e al grado di maturazione. Vengono coltivati specialmente nel sud Italia, dove le temperature miti consentono di raccogliere i frutti da fine maggio a ottobre inoltrato. Dai peperoni gialli e rossi adatti a ogni genere di preparazione, a quelli verdi dal gusto più acceso, essenziali per realizzare la classica peperonata tricolore. Così come i pomodori, le melanzane, le patate e le bacche di Goji, anche i peperoni fanno parte della famiglia delle Solanacee e in estate si rendono protagonisti di sfiziosi contorni dall’aspetto allegro e appetitoso. Possono essere cotti in padella, al forno, grigliati o utilizzati per creare deliziosi primi piatti graditi a grandi e piccoli, come il tipico risotto ai peperoni o una semplice pasta fredda adatta a ogni occasione. Per apprezzarli al meglio e poter rimuovere con facilità la pellicina esterna, particolarmente sgradevole a causa della scarsa digeribilità, è fondamentale scegliere gli ortaggi la cui polpa appare soda, compatta e carnosa, priva di macchie o ingiallimenti alla base del peduncolo. Prosegui la lettura di questo articolo per scoprire come cucinare i peperoni in modo semplice e gustoso.

Come preparare i peperoni cruschi

I peperoni cruschi sono una specialità tipica della cucina lucana, tradizionalmente servita con le patate fritte e con le orecchiette con le cime di rapa. Si preparano friggendo per pochi secondi i peperoni essiccati al sole, che una volta freddi diventano irresistibilmente croccanti. I migliori “zafaran crusk” si ottengono con i peperoni di Senise IGP, una varietà che ben si adatta a questo tipo di preparazione, grazie alla sua polpa sottile e al basso contenuto di acqua.

Così come le melanzane rosse di Rotonda IGP, anche i peperoni di Senise IGP [1] sono un’eccellenza gastronomica tipica della Basilicata, che vanta caratteristiche uniche nel suo genere. Pur essendo del tutto simili al comune peperoncino, il loro sapore non è affatto piccante, ma dolce e piacevolmente aromatico. Il pericarpo sottile e le piccole dimensioni li rendono particolarmente adatti all’essiccamento, che avviene secondo la procedura indicata nel disciplinare di produzione, disponendo i peperoni in lunghe “serte” esposte al sole fin quando il livello di umidità non si attesta al 10-12%.

Il disciplinare di produzione, così come previsto dal regolamento europeo [2], deve indicare la descrizione del prodotto e del metodo di coltivazione, raccolta e lavorazione, nonché definire la zona geografica delimitata in cui è consentita la produzione e stabilire il legame che vi è tra il territorio e le specifiche caratteristiche dell’alimento. A questo si aggiungono le regole specifiche di commercializzazione ed etichettatura, volte a promuovere il prodotto a marchio Igp e facilitarne il riconoscimento da parte dei consumatori.

Procedimento

Scalda all’interno di una padella abbondante olio extravergine d’oliva e attendi che abbia raggiunto la temperatura di 170°: deve iniziare appena a sfrigolare, senza raggiungere il punto di fumo, onde evitare che i peperoni si brucino irrimediabilmente.

Non appena l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura, immergi uno alla volta i peperoni di Senise IGP essiccati, aiutandoti con una pinza da cucina. Per comodità puoi anche tagliarli in piccoli pezzetti. Girali rapidamente per far sì che cuociano in modo uniforme e scolali dopo pochi secondi, adagiandoli sopra della carta assorbente.

Una volta fritti lasciali raffreddare, in modo tale che si asciughino e diventino croccanti, dopodiché salali in superficie. I peperoni cruschi di Senise sono ottimi da gustare come snack o da utilizzare come condimento per preparare deliziosi primi piatti e contorni gourmet.

Come preparare la peperonata

La peperonata è la regina dei contorni estivi, ottima da servire sia calda che fredda insieme a del buon pane casereccio. Questo grande classico della cucina italiana si prepara con un mix tricolore di peperoni gialli, rossi e verdi, cucinati con una deliziosa salsa di pomodoro aromatizzata con aglio e cipolla. La versione che ti propongo prevede l’aggiunta del basilico fresco, che puoi sostituire a piacere con dell’origano o del prezzemolo tritato. Una variante ancor più sfiziosa si realizza unendo al soffritto 100 g di guanciale o pancetta: provala come condimento per la pasta o da gustare come antipasto con dei crostini di pane!

Ingredienti

Per preparare la peperonata per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 2 peperoni rossi;
  • 2 peperoni gialli;
  • 1 peperone verde;
  • 500 g di passata di pomodoro;
  • 2 cipolle;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 5-6 foglie di basilico;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Lava accuratamente i peperoni e asciugali con un panno da cucina, elimina i semi e i filamenti presenti all’interno, dopodiché tagliali a listarelle sottili. Se desideri privarli della pellicina esterna puoi scottarli interi in acqua bollente per 10 minuti, metterli all’interno di una ciotola coperta con della pellicola trasparente e lasciarli “sudare” per alcuni minuti prima di procedere alla pulizia.

Pulisci le cipolle, tritale finemente e soffriggile in padella con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio intero. Non appena il soffritto appare ben appassito e leggermente dorato, rimuovi l’aglio e aggiungi i peperoni affettati. Insaporiscili con sale e pepe, copri con un coperchio e lasciali cuocere a fuoco medio per 15 minuti, aggiungendo all’occorrenza poca acqua.

Quando i peperoni risultano morbidi, versa la passata di pomodoro e le foglie di basilico fresco. Mescola con un cucchiaio, copri nuovamente con un coperchio e prosegui la cottura per ulteriori 15 minuti, fin quando la salsa non risulterà densa e corposa. La peperonata è pronta per essere servita, calda o fredda in base al proprio gusto.

Come preparare i peperoni ripieni

I peperoni ripieni sono un must per ogni occasione: ottimi da proporre come antipasto o contorno per conquistare al primo assaggio tutti i propri ospiti. La ricetta che ti propongo consiste nel farcire gli ortaggi con un composto aromatico di tonno sott’olio, capperi, olive nere e mollica di pane, ma sono tante altre le varianti che puoi sperimentare, utilizzando verdure, formaggi, salumi e carne macinata mescolata a riso.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per preparare 4 peperoni ripieni:

  • 4 peperoni rossi o gialli;
  • 250 g di tonno in scatola sgocciolato;
  • 200 g di mollica di pane raffermo;
  • 1 cucchiaio di capperi sott’aceto;
  • 1 cucchiaio di olive nere denocciolate;
  • q.b. pangrattato;
  • q.b. origano;
  • q.b. olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Lava i peperoni sotto l’acqua corrente, taglia la calotta superiore e tienila da parte, poi elimina i filamenti e i semi aiutandoti con un coltello. Prepara il ripieno, mescolando all’interno di una ciotola il tonno in scatola sminuzzato, i capperi sott’aceto e le olive nere tritati finemente. A questi aggiungi anche la mollica di pane raffermo sbriciolata e una leggera spolverata di origano essiccato.

Farcisci i peperoni con il composto appena realizzato, aggiungi un po’ di pangrattato in superficie e coprili con le rispettive calotte lasciate da parte. Spennellali con olio extravergine d’oliva e adagiali all’interno di una pirofila, poi infornali a 200° per 35-40 minuti circa. I peperoni ripieni saranno pronti non appena la polpa risulterà morbida e raggrinzita.

Come preparare i peperoni gratinati

I peperoni gratinati con acciughe, capperi e olive sono il contorno ideale per chi ama la cucina mediterranea. L’aspetto invitante e il gusto altrettanto prelibato non devono trarre in inganno: questa ricetta è facilissima da realizzare e in meno di un’ora è pronta per essere portata in tavola. Puoi servirla come accompagnamento ai secondi piatti estivi che più ti ispirano.

Ingredienti

Per preparare i peperoni gratinati per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 2 peperoni rossi;
  • 2 peperoni gialli;
  • 100 g di olive nere denocciolate;
  • 50 g di filetti d’acciuga sott’olio;
  • 50 g di capperi in salamoia;
  • 2 cucchiai di pinoli;
  • 4 cucchiai di pangrattato;
  • q.b. erba cipollina;
  • q.b. origano;
  • q.b. olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Dopo aver lavato accuratamente i peperoni, abbrustoliscili su una griglia, lasciali raffreddare e rimuovi la pellicina esterna, in modo tale da renderli più facili da digerire. Tagliali a pezzetti e versali all’interno di una ciotola capiente. Condiscili con un filo d’olio extravergine d’oliva, l’origano e l’erba cipollina tritata.

Prepara il condimento per i peperoni, sminuzzando finemente con un coltello le olive nere denocciolate, i capperi e i filetti di acciuga. Versa questi ingredienti all’interno di una ciotola e mescolali, aggiungendo anche i pinoli tritati, che puoi eventualmente sostituire con mandorle o semi di girasole.

Unisci la miscela appena preparata ai peperoni, mescola il composto e distribuiscilo all’interno di una pirofila di media grandezza. Cospargi i peperoni con il pangrattato, irrorali con un filo d’olio extravergine d’oliva e cuocili nel forno ventilato preriscaldato a 200° per 20-25 minuti. Sfornali non appena risultano ben dorati in superficie e servili ancora caldi accompagnandoli con delle bruschette di pane.

Come preparare il risotto ai peperoni

Il risotto ai peperoni è un grande classico che non delude mai, un primo piatto leggero e genuino ottimo da portare in tavola in ogni occasione. Se hai dei peperoni in frigorifero che attendono di essere cucinati, preparare questo rapido e gustoso risotto è l’opzione ideale.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari per preparare il risotto ai peperoni per 4 persone sono i seguenti:

  • 400 g di riso Carnaroli;
  • 2 peperoni rossi;
  • 2 peperoni gialli;
  • 2 cipolle;
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1,5 l di brodo vegetale;
  • q.b. parmigiano grattugiato;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Inizia la preparazione del risotto lavando e spellando i peperoni, dopo averli sbollentati per 10 minuti e lasciati intiepidire all’interno di una ciotola coperta con la pellicola trasparente. Dopo aver rimosso la pellicina esterna elimina i filamenti e i semi presenti all’interno, poi taglia la polpa a listarelle sottili.

Monda le cipolle, tritale finemente e soffriggile all’interno di una casseruola con un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva. Unisci i peperoni e lasciali insaporire per alcuni minuti, poi sfuma con il vino bianco e aggiungi la passata di pomodoro. Prosegui la cottura a fuoco moderato per 10 minuti, in modo tale che i peperoni possano ammorbidirsi, poi versa il riso Carnaroli e alza la fiamma per farlo tostare.

Prosegui la cottura del risotto come di consueto, versando a poco a poco il brodo vegetale caldo e mescolando spesso. Una volta pronto, non devi far altro che mantecarlo con il parmigiano grattugiato e portarlo in tavola ancora caldo.



Di Angelica Mocco

note

[1] Regolamento (CE) n. 1263/96.

[2] Art. 7 Regolamento (UE) n. 1151/2012.


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