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Come cucinare i fagiolini

7 Aprile 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come cucinare i fagiolini

> Food Pubblicato il 7 Aprile 2019



I fagiolini sono un ortaggio appartenente alla famiglia delle leguminose, ottimo da gustare come contorno o utilizzare nella preparazione di piatti più elaborati. Ecco alcune ricette per cucinarli.

Ottimi da gustare in insalata, caldi o freddi, cotti in padella con una deliziosa salsa di pomodoro o ripassati in forno con besciamella e una grattugiata di parmigiano. I fagiolini, detti anche cornetti o fagioli mangiatutto, sono tra gli ortaggi migliori da consumare nella bella stagione, a partire dalla tarda primavera fino all’inizio dell’autunno. Acquistali dopo averne saggiato la qualità, per risparmiare fatica durante la pulizia e accertarti di portare in tavola un prodotto freschissimo, al giusto punto di maturazione. Il baccello deve apparire di un bel colore verde brillante, privo di macchie e ammaccature. La prova del nove consiste nello spezzare in due il fagiolino e verificare che sia croccante. Se così fosse, non resta che passare al prossimo step: come cucinare i fagiolini? Le ricette che puoi creare sono innumerevoli, a partire da un grande classico della cucina genovese: le trofie al pesto con patate e fagiolini, immancabili protagoniste dei migliori pranzi domenicali in famiglia. Dopo averli lessati o cotti al vapore puoi divertirti preparando non solo contorni, ma anche piatti unici e antipasti, aggiungendo i fagiolini a una frittata, una torta salata o all’insalata russa. Prosegui la lettura per fare incetta di idee e deliziare i tuoi ospiti!

Come pulire e cuocere i fagiolini

Per quanto possa risultare monotono, spuntare le estremità dei fagiolini ed eliminare eventuali filamenti è indispensabile per poter consumare questo ortaggio senza ritrovarsi nel piatto sgradevoli parti fibrose. A meno che tu non decida di utilizzare i fagiolini surgelati, prestare attenzione in fase di acquisto ti sarà di grande aiuto per avere la certezza di portare a casa un prodotto fresco, semplice da pulire e quanto più gradevole al palato.

Scopri quali sono le caratteristiche qualitative che ogni fagiolino deve possedere, come pulirli facilmente e alcune idee semplici e sfiziose per condirli in insalata.

Normativa sulla qualità dei fagiolini

Ogni fagiolino presente in commercio deve essere intero, sano, pulito e fresco, privo di odori e sapori estranei, nonché di parassiti e danni da essi provocati. In aggiunta a tali caratteristiche minime, il regolamento europeo [1] prevede una classificazione secondo tre standard qualitativi.

Le categorie di classificazione sono le seguenti:

  • i fagiolini di categoriaExtra” offrono il massimo della freschezza: si spezzano facilmente con la mano, sono teneri, non hanno ancora sviluppato il filo e i semi al loro interno sono piccoli o del tutto assenti;
  • i fagiolini di I categoria possono presentare lievi difetti di forma e colorazione, nonché minime alterazioni della buccia. La buona resa gastronomica è ugualmente garantita da un baccello giovane e tenero, turgido e privo di fili;
  • i fagiolini di II categoria, sufficientemente teneri, pur rispettando i requisiti minimi di qualità, non sono esenti da difetti estetici e da filamenti, che rendono necessaria un’accurata pulizia.

Pulizia 

Ecco come effettuare la pulizia dei fagiolini:

  • prendi un fagiolino alla volta e recidi con le mani le estremità non commestibili: in questo modo, se sono presenti dei filamenti, riuscirai ad eliminarli facilmente, semplicemente tirando il picciolo verso l’esterno;
  • se hai acquistato dei fagiolini particolarmente freschi e teneri, è probabile che le parti filamentose siano pressoché assenti e ciò ti consente di procedere rapidamente tagliando le estremità con un coltello: puoi risparmiare ulteriore tempo utilizzando un tagliere e allineando alcuni fagiolini per volta;
  • una volta puliti, non ti resta che lavarli sotto l’acqua corrente, frizionandoli con le mani uno ad uno, per rimuovere eventuali impurità. Fatto questo, i fagiolini sono pronti per essere utilizzati.

Cottura e condimento

Se desideri gustare i fagiolini in insalata, tutto ciò che devi fare è lessarli per 30 minuti in acqua bollente salata fin quando non risultano teneri al punto giusto. Per preservare il contenuto di sali minerali puoi optare per la cottura al vapore, da effettuare con l’apposito cestello, mentre per dimezzare i tempi è possibile utilizzare la pentola a pressione.

I fagiolini bolliti possono essere gustati caldi o freddi in insalata. Ecco qualche idea per condirli:

  • accompagnali con qualche cucchiaio di insalata russa, uova sode e tonno sott’olio per ottenere un secondo piatto fresco e sfizioso adatto alla bella stagione;
  • servili insieme a patate e carote novelle bollite, il tutto condito con una miscela di olio extravergine d’oliva aromatizzato all’aglio e prezzemolo tritato;
  • prepara un’insalata leggera e genuina aggiungendo pomodori di Pachino tagliati a spicchi, olive taggiasche, mais dolce e tofu saltato in padella con olio extravergine d’oliva, origano ed erba cipollina.

Come preparare i fagiolini alla besciamella

I fagiolini alla besciamella gratinati al forno con prosciutto crudo e parmigiano grattugiato sono una prelibatezza alla quale non potrai resistere. Deliziosi fin dal primo assaggio, sono perfetti da servire come contorno nelle migliori occasioni. La ricetta che ti propongo è senza glutine e può essere riadattata anche per gli intolleranti al lattosio, semplicemente sostituendo il latte intero con una bevanda vegetale alla soia, evitando di aggiungere il formaggio o preferendo il Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura.

Una gustosa variante vegetariana senza prosciutto può essere realizzata saltando i fagiolini in padella con del porro fresco o dello scalogno.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti di cui hai bisogno per preparare i fagiolini alla besciamella per 4 persone:

  • 800 g di fagiolini;
  • 500 ml di latte intero;
  • 40 g di farina di riso;
  • 60 g di olio extravergine d’oliva;
  • 100 g di prosciutto crudo a fetta unica;
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
  • q.b. noce moscata;
  • q.b. sale.

Procedimento

Per preparare i fagiolini alla besciamella, inizia pulendo i baccelli come indicato nel primo paragrafo, dopodiché procedi con una cottura al vapore di circa 20 minuti, affinché risultino ancora abbastanza croccanti. Intanto taglia a listarelle sottili il prosciutto crudo e tienilo da parte, dopodiché passa alla preparazione della besciamella.

Scalda il latte in un pentolino fin quando non inizia a sobbollire. Intanto versa 40 g di olio extravergine d’oliva all’interno di una casseruola abbastanza capiente e amalgamalo alla farina di riso utilizzando una frusta. Poni il composto sul fuoco e lascialo insaporire a fuoco medio, poi incorpora a filo il latte caldo senza smettere di mescolare.

Prosegui la cottura della besciamella a fuoco lento fin quando non raggiunge una densità media, dopodiché insaporiscila con un pizzico di sale e una spolverata a piacere di noce moscata. Copri la casseruola con un coperchio per tenere la salsa al caldo ed evitare che solidifichi in superficie.

Versa 20 g di olio extravergine d’oliva in una padella e soffriggi il prosciutto crudo, poi aggiungi i fagiolini cotti al vapore e lasciali per alcuni minuti. Unisci la besciamella, mescola delicatamente con un cucchiaio e trasferisci il tutto all’interno di una pirofila. Cospargi in superficie con il parmigiano grattugiato e cuoci in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sforna i fagiolini non appena appaiono ben gratinati in superficie e servili ancora caldi.

Come preparare i fagiolini al pomodoro

I fagiolini al pomodoro sono un grande classico della cucina italiana, diffuso dal nord al sud della penisola. Se cerchi un contorno ricco di gusto, ma al contempo genuino e semplice da realizzare, questa è la ricetta che fa per te. Per un pizzico di sapore in più puoi optare per la variante pugliese, famosa per l’aggiunta del peperoncino, oppure arricchire il sugo con olive nere e origano.

Ingredienti

Per preparare i fagiolini al pomodoro per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 800 g di fagiolini freschi;
  • 400 g di polpa di pomodoro;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 cipolla dorata;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare i fagiolini al pomodoro, lava e pulisci ogni baccello come indicato nel primo paragrafo. Procedi tritando finemente la cipolla e sbucciando gli spicchi d’aglio, che dovranno rimanere interi. Versa 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva sul fondo di un ampio tegame in terracotta, unisci il trito di cipolla e l’aglio.

Non appena la cipolla appare ben appassita, unisci la polpa di pomodoro e insaporiscila con sale e pepe nero macinato. Attendi qualche minuto prima di aggiungere anche i fagiolini e il trito di prezzemolo fresco. Mescola il tutto e aggiungi poca acqua per consentire una lenta cottura in umido.

Dopo circa 30 minuti i fagiolini al pomodoro sono pronti per essere gustati. Sono ottimi sia caldi che freddi, serviti con del pane a fette e un secondo piatto di carne. Per una versione più ricca e sostanziosa aggiungi delle patate tagliate a cubetti.

Come preparare le trofie alla genovese con patate e fagiolini

Le trofie alla genovese con patate e fagiolini sono un classico della cucina ligure, un prelibato primo piatto che coniuga la bontà del pesto fatto in casa con la cremosità delle patate e il sapore delicato dei fagiolini. È un modo sfizioso e gradito a tutti per utilizzare questi ortaggi estivi senza dilungarsi in tante preparazioni.

La pasta, le patate e i fagiolini vengono bolliti in abbondante acqua, scolati e subito conditi con il pesto, il cui profumo rendere il tutto irresistibilmente invitante.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari per preparare le trofie alla genovese con patate e fagiolini per 4 persone:

  • 400 g di trofie;
  • 200 g di fagiolini;
  • 2 patate;
  • 50 g di basilico;
  • 50 g di olio extravergine d’oliva;
  • 30 g di pinoli;
  • 30 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi;
  • 20 g di Pecorino Sardo;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • q.b. sale grosso.

Procedimento

Per cucinare le trofie alla genovese con patate e fagiolini, occorre preparare il pesto utilizzando il tradizionale mortaio. Trita l’aglio, il sale grosso e il basilico fresco, fin quando non ottieni un composto omogeneo. La procedura corretta consiste nel compiere dei lenti movimenti rotatori con il pestello, girando contemporaneamente il mortaio dalla parte opposta.

Continuando come indicato unisci i pinoli, il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Sardo. A ultimo, aggiungi a filo l’olio extravergine d’oliva e mescola il tutto accuratamente con un cucchiaio. A questo punto, il pesto alla genovese è pronto per essere utilizzato. Prosegui la preparazione lavando e pulendo gli ortaggi: pela le patate e tagliale a cubetti, poi spezzetta i fagiolini in piccole parti da 2-3 centimetri.

Una volta pronti entrambi gli ortaggi, calali nell’acqua bollente salata e lessali per 20-25 minuti, in modo tale che al momento dell’aggiunta della pasta risultino già a buon punto di cottura. Procedi dunque cuocendo le trofie per il tempo indicato nella confezione. Non appena risultano cotte al dente scola il tutto e condisci con il pesto stemperato con poca acqua calda.


Di Angelica Mocco

note

[1] Regolamento (CE) n. 912/2001.


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