Food | Articoli

Come cucinare le cime di rapa

24 Aprile 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come cucinare le cime di rapa

> Food Pubblicato il 24 Aprile 2019



Le cime di rapa sono un ortaggio dal sapore gradevolmente amarognolo, protagonista di sfiziosi contorni e gustosi primi piatti tradizionali. Scopri come pulirle e cucinarle.

Le verdure appartenenti alla famiglia delle crucifere sono tra le più ricche di sali minerali, vitamine, acido folico e antiossidanti: un vero toccasana per la nostra salute, oltre che una delizia per il palato. In fatto di genuinità e prelibatezza non fanno eccezione le cime di rapa, un ortaggio facilmente reperibile dall’inizio dell’autunno fino alla tarda primavera, semplice da cucinare e protagonista di un piatto simbolo della cucina pugliese: le orecchiette con le cime di rapa, arricchite con peperoncino e filetti d’acciuga. Della pianta si prediligono le foglioline più tenere e le delicate infiorescenze, mentre gli scarti più duri e fibrosi possono essere utilizzati per preparare dei decotti e dei brodi vegetali dal sapore gradevolmente amarognolo. Così come i broccoli e i cavolfiori, anche le cime di rapa sono ottime da servire come contorno, specialmente se condite con aglio e olio extravergine d’oliva, ma trovano un altrettanto ampio utilizzo nella preparazione di gustosi condimenti per la pasta, la pizza, le torte salate e le frittate. Prosegui la lettura per scoprire come cucinare le cime di rapa.

Cime di rapa: dove acquistarle e come pulirle?

Le cime di rapa sono un ortaggio coltivato in prevalenza nelle regioni del Centro e Sud Italia, inserito dal Mipaaf nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). L’elenco nazionale, giunto alla diciannovesima revisione annuale, è stato istituito con un decreto legislativo nel 1998 [1] per valorizzare il patrimonio gastronomico italiano e tutte le eccellenze culinarie che, pur non possedendo caratteristiche peculiari che possano giustificare l’attribuzione del marchio DOP o IGP, vengono prodotte secondo metodiche di lavorazione consolidate da almeno 25 anni e diffuse nel territorio regionale in modo omogeneo [2]. È sicuramente il caso delle cime di rapa, conosciute anche come friarielli o broccoletti, che fanno parte dei prodotti tradizionali delle regioni Lazio, Campania, Calabria e Puglia.

È importante scegliere le cime di rapa fresche, quando la loro infiorescenza è ancora in boccio e le foglie appaiono di un bel colore verde intenso, rigogliose e prive di ingiallimenti. Possono essere acquistate al supermercato, nei negozi ortofrutta e nei mercati del contadino organizzati nella propria città, in cui è possibile rifornirsi direttamente dal produttore e reperire con maggiore facilità le cime di rapa coltivate a chilometro zero.

È bene non rivolgersi ai fruttivendoli ambulanti sprovvisti di autorizzazione, che propongono ortaggi di dubbia provenienza, sprovvisti di etichetta e spesso contaminati dal gas di scarico dei veicoli, violando così la legge che vieta la vendita di sostanze alimentari in cattivo stato di conservazione [3].

Come pulire e conservare le cime di rapa?

Le cime di rapa sono un ortaggio che per poter essere cucinato necessita di un’accurata pulizia, che consiste nel rimuovere le parti fibrose poco gradevoli e scarsamente digeribili. Una volta mondate e lavate, possono essere utilizzate subito o conservate in freezer, così da poterle avere disponibili in ogni periodo dell’anno.

Ecco come pulire le cime di rapa:

  • in ciascun mazzetto, individua il fiore al centro, taglialo alla base aiutandoti con un coltellino e tienilo da parte all’interno di una ciotola;
  • rimuovi una ad una le foglie più larghe e fibrose, selezionando solamente le foglioline più piccole che riesci a staccare direttamente con le mani;
  • se il gambo è abbastanza tenero, puoi accorciarlo e lasciarne pochi centimetri: in questo caso, per favorirne la cottura, incidilo alla base con un taglio a X.

Dopo aver mondato le cime di rapa, non ti resta che lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente, lasciarle sgocciolare all’interno di uno scolapasta e cucinarle come preferisci. Se vuoi congelarle, prima di riporle in freezer all’interno di appositi sacchetti per alimenti, sbollentale per una decina di minuti e lasciale raffreddare. Si conservano per circa 3 mesi e possono essere cotte direttamente in acqua calda o in padella, senza che occorra scongelarle preventivamente.

Come cucinare le orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa sono una specialità tipica della cucina pugliese, un primo piatto tradizionale ottimo da portare in tavola in ogni occasione, il cui punto di forza risiede nella semplicità dei suoi ingredienti. La pasta viene insaporita dall’intenso gusto amarognolo delle cime di rapa, la cui bontà è messa in risalto dal soffritto di aglio, acciughe e peperoncino.

Ingredienti

Per cucinare le orecchiette con le cime di rapa per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 1 kg di cime di rapa pulite;
  • 400 g di orecchiette;
  • 4 filetti di acciuga;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 peperoncino;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale.

Procedimento

Per preparare le orecchiette con le cime di rapa, metti a bollire abbondante acqua all’interno di una pentola capiente, aggiungi un cucchiaio di sale grosso e unisci le cime di rapa precedentemente mondate e lavate. Lessale per circa 10 minuti, fin quando i gambi non risultano sufficientemente teneri, dopodiché cala le orecchiette e prosegui la cottura per il tempo indicato sulla confezione.

Mentre le orecchiette e le cime di rapa cuociono, versa abbondante olio extravergine d’oliva sul fondo di una padella capiente dai bordi alti, unisci gli spicchi d’aglio interi e lasciali rosolare a fuoco medio fin quando l’olio non inizia a sfrigolare.

A questo punto, elimina l’aglio e aggiungi i filetti d’acciuga e il peperoncino tagliato a listarelle. Se invece preferisci dare al soffritto un sapore meno piccante, puoi lasciarlo intero ed eliminarlo dopo circa un minuto.

Non appena le orecchiette e le cime di rapa risultano ben cotte, scolale e versale subito nella padella in cui è presente l’olio aromatizzato con il peperoncino e i filetti di acciuga. Mescola il tutto con un cucchiaio e porta in tavola questo classico primo piatto pugliese ancora caldo.

Come cucinare le cime di rapa con salsiccia

Immancabili protagoniste di lenti pranzi domenicali in famiglia e piacevoli grigliate con gli amici, le cime di rapa con salsiccia sono il secondo piatto ideale da servire dopo aver assaporato la bontà delle tradizionali orecchiette pugliesi.

La ricetta è considerata una specialità in diverse regioni del Centro e Sud Italia, apprezzata per il suo aspetto squisitamente rustico e il suo profumo invitante.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per cucinare le cime di rapa con salsiccia per 4 persone:

  • 1 kg di cime di rapa pulite;
  • 600 g di salsiccia fresca;
  • 50 g di pancetta tesa;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 8 fette di pane casereccio;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale.

Procedimento

Per cucinare le cime di rapa con salsiccia, rosola sul fondo di una casseruola capiente gli spicchi d’aglio con olio extravergine d’oliva, fin quando non inizia a sfrigolare. A questo punto, unisci la pancetta tesa tagliata a fettine sottili e lasciala insaporire per alcuni minuti.

Unisci le cime di rapa precedentemente pulite, insaporiscile con un pizzico di sale e mescola accuratamente il tutto, poi copri con un coperchio e prosegui la cottura a fuoco medio per circa 30 minuti. Non è necessario aggiungere ulteriori liquidi, in quanto gli ortaggi rilasciano gradualmente la loro acqua di vegetazione.

Nel frattempo bucherella la salsiccia con i rebbi di una forchetta e tagliala a pezzetti della lunghezza di 6-7 cm. Rosolala in padella senza aggiungere grassi, rigirandola con l’aiuto di una forchetta per favorirne la cottura uniforme. Non appena appare ben dorata da ogni lato, sfuma con il vino bianco e lasciala cuocere per ulteriori 10 minuti.

Non appena le cime di rapa risultano ben cotte, servile ancora calde accompagnandole con la salsiccia a pezzetti e due fette di pane casereccio tostato.

Come cucinare le frittatine con le cime di rapa

Un’idea sfiziosa per proporre le cime di rapa anche ai bambini consiste nel preparare delle piccole frittatine da gustare come secondo piatto. La ricetta è molto semplice e con le stesse dosi è possibile cucinare anche una classica frittata da cuocere in padella o al forno.

Ingredienti

Per preparare le frittatine con cime di rapa per 4 persone sono necessari i seguenti ingredienti:

  • 8 uova fresche;
  • 500 g di cime di rapa pulite;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale.

Procedimento

Per preparare le frittatine con le cime di rapa, lessale in abbondante acqua salata per 15 minuti circa, fin quando non risultano sufficientemente tenere. Dopo averle scolate, sminuzzale con un coltello e rosolale in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio tritato.

Sguscia le uova all’interno di una ciotola capiente e sbattile energicamente con una forchetta, insaporiscile con un pizzico di sale e incorpora le cime di rapa intiepidite.

Ungi una padella antiaderente con poco olio extravergine d’oliva e cospargilo con un foglio di carta da cucina. Non appena la superficie della padella risulta calda, versa delle piccole porzioni di impasto aiutandoti con un mestolo, creando delle frittatine leggermente distanziate l’una dall’altra. Lasciale cuocere per alcuni minuti da un lato, poi girale con una spatola e lasciale dorare anche dall’altro. Servile ben calde.

Come cucinare le cime di rapa con fagioli cannellini

Le cime di rapa sono un ortaggio perfetto per arricchire gustose zuppe di legumi invernali, ottime da portare in tavola quando si ha voglia di un primo piatto caldo e nutriente. La ricetta che ti propongo consiste nell’abbinare le cime di rapa con i fagioli cannellini, cotti a lungo con l’aggiunta di alloro e rosmarino. Si ottiene una pietanza dal sapore intenso e aromatico, che si gusta volentieri con delle bruschette di pane.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per cucinare 4 porzioni di cime di rapa con fagioli cannellini:

  • 1 kg di cime di rapa;
  • 250 g di fagioli cannellini;
  • 1 cipolla;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 2 foglie di alloro;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare le cime di rapa con fagioli cannellini, metti in ammollo i legumi la sera precedente, aggiungendo all’acqua un pezzetto di alga kombu per renderli più digeribili. Trascorse 12 ore, scolali e cuocili in abbondante acqua per circa 45 minuti, insieme a due foglie di alloro e un rametto di rosmarino. Salali a fine cottura, per evitare di indurire la buccia.

Intanto cuoci in padella le cime di rapa con olio extravergine d’oliva, una cipolla tritata e due spicchi d’aglio. Copri con un coperchio e lasciale stufare per circa 30 minuti, insaporendole con un pizzico di sale e pepe nero macinato.

Non appena i fagioli risultano ben cotti, scolali e uniscili alle cime di rapa, mescola il tutto con un cucchiaio e prosegui la cottura per 5 minuti. Servi questo primo piatto ben caldo, accompagnandolo con dei crostini integrali.


Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 8 del D. Lgs. n. 173 del 30.04.1998.

[2] Art. 1 del D. Lgs. n. 350 del 8.9.1999.

[3] Art. 5 lett. b) L. 283/1962.


scarica un contratto gratuito
Creato da avvocati specializzati e personalizzato per te

Per avere il pdf inserisci qui la tua email. Se non sei già iscritto, riceverai la nostra newsletter:

Informativa sulla privacy
DOWNLOAD

Lascia un commento

Usa il form per discutere sul tema. Per richiedere una consulenza vai all’apposito modulo.

 



NEWSLETTER

Iscriviti per rimanere sempre informato e aggiornato.

CERCA CODICI ANNOTATI

CERCA SENTENZA