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Come cucinare la verza

27 Aprile 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come cucinare la verza

La verza è una gustosa varietà di cavolo, ottima per preparare gustosi contorni, antipasti e ricette tradizionali. Scopri come cucinare la verza per renderla gradita a grandi e piccoli.

La verza è un ortaggio invernale appartenente alla grande famiglia delle Crucifere, da cui ha ereditato le numerose virtù benefiche, il sapore intenso e il profumo caratteristico, che si fa particolarmente pungente durante la fase di cottura. I cavoli verza vengono raccolti in prevalenza durante l’inverno, resistono in modo ottimale alle gelate e sono una ricca fonte di fosforo, calcio, potassio, acido folico, vitamina A, C, E e K. Le sue proprietà rinvigorenti e curative erano ben note agli antichi romani, grandi consumatori di verze, cavolfiori e broccoli, tanto da usarne le foglie come impacco per medicare le ferite. Catone il Censore, in occasione di ricchi banchetti in cui era solito bere in abbondanza, amava mangiare il cavolo anche da crudo, alla stregua di un digestivo, tritato finemente e condito con un po’ di aceto. Non stupisce sapere che la verza fosse definita “il medico dei poveri”, essendo un alimento salutare e facilmente accessibile anche al ceto più povero della popolazione. La lunga tradizione contadina ci ha tramandato una ricca varietà di piatti tipici regionali, ottimi da portare in tavola ogni qualvolta si desideri gustare qualcosa di buono, caldo e nutriente. Per imparare come cucinare la verza in modo semplice e sfizioso, non devi far altro che proseguire la lettura di questo articolo: nei prossimi paragrafi ti spiego come scegliere la verza, come pulirla e come utilizzarla per preparare diverse ricette adatte a ogni esigenza.

Come scegliere la verza

Diversamente dai broccoli e dal cavolfiore, di cui si consumano le infiorescenze e le foglioline più tenere, la verza ha una forma sferica simile a quella del cavolo cappuccio, dal quale si distingue per le foglie grinzose e increspate, cosparse di sottili venature. I modi in cui possiamo cucinarla sono innumerevoli e lasciano ampio spazio alla creatività. Contorni, primi piatti, zuppe e sfiziose insalate da gustare crude condite con una salsa vinaigrette o citronette, per trarre pieno beneficio dall’apporto di vitamine e sali minerali.

Per realizzare delle pietanze genuine e saporite, è bene che la verza sia di ottima qualità, freschissima e possibilmente coltivata a chilometro zero. Puoi acquistare questo ortaggio dall’autunno fino all’inizio della primavera, periodo in cui sono ancora disponibili le varietà tardive, recandoti in qualunque supermercato o mercato ortofrutticolo della tua città.

Le varietà presenti in commercio sono innumerevoli: le più pregiate e apprezzate per la loro tipicità sono la verza moretta di Veronella, il cavolo verza di Montalto Dora e il cavolo verza di Settimo Torinese, inserite dal Mipaaf nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, al fine di valorizzarne il notevole pregio gastronomico, determinato dalle metodiche di coltivazione e lavorazione consolidate nel tempo e diffuse in modo omogeneo nel territorio regionale.

In base alla varietà il colore della verza può cambiare significativamente, dal verde chiaro dei cavoli più diffusi in tutto il territorio italiano al viola scuro tipico della moretta di Veronella. Per capire se l’ortaggio è fresco, è bene conoscere la varietà e valutarne l’aspetto in base allo standard. In generale, è possibile basarsi sulla consistenza delle foglie: quelle più esterne non devono apparire avvizzite, ammaccate e molli, bensì vigorose e consistenti. Se è possibile toccare con mano il cavolo prima di acquistarlo, tanto meglio.

In fatto di qualità, una mano d’aiuto al consumatore arriva dalle norme di commercializzazione dei cavoli stabilite dalla Commissione europea [1], che vincolano i produttori a mettere in vendita esclusivamente gli ortaggi che appaiono freschi, privi di marciume, insetti ed eventuali danni causati da parassiti che ne rendano inadatto il consumo. Un’ulteriore suddivisione in due categorie qualitative distingue i cavoli di prima scelta da quelli che presentano difetti più marcati ma che non ne compromettono la salubrità, quali alterazioni causate dal gelo, una maggiore defogliazione, ammaccature e lesioni alle foglie esterne.

Come preparare l’insalata di cavolo verza

Non tutti sanno che la verza può essere mangiata cruda in insalata, condita con olio extravergine d’oliva, limone e aceto. È sfiziosa, croccante e incredibilmente saporita, ottima da servire anche come piatto unico leggero, accompagnata con del pane e delle uova sode. La ricetta che ti propongo è piuttosto semplice e prevede l’aggiunta di pinoli tostati, noci e uva sultanina, che puoi sostituire con una mela tagliata a fettine. Se invece desideri sostituire la nota dolce con il salato, opta per delle olive nere denocciolate o per dei filetti di acciuga sott’olio.

Ingredienti

Per preparare l’insalata di cavolo verza per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 600 g di cavolo verza;
  • il succo di un limone;
  • 2 cucchiai di aceto di mele;
  • 30 g di pinoli;
  • 30 g di noci;
  • 20 g di uvetta (facoltativa);
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare l’insalata di cavolo verza, versa all’interno di una ciotola l’olio extravergine d’oliva, circa 5-6 cucchiai, l’aceto di mele e il succo fresco di un limone filtrato attraverso un colino. Aggiungi un pizzico di sale, una macinata di pepe nero e miscela l’emulsione con un cucchiaino.

Lava accuratamente il cavolo verza, facendo attenzione a rimuovere anche gli eventuali residui di terra presenti tra le foglie. Per preparare l’insalata, è preferibile utilizzare la parte centrale, più tenera e digeribile anche da cruda. Elimina quindi le foglie più esterne e conservale: potrai utilizzarle in un secondo momento per cucinare un contorno stufato o una zuppa.

Elimina la costa più dura delle foglie, praticando un’incisione con il coltello, dopodiché affetta finemente la verza a julienne e versala all’interno di un’insalatiera capiente. Condiscila con l’emulsione preparata in precedenza e mescola il tutto con due forchette. Lasciala riposare per circa 15 minuti, in modo tale che assorba il sapore del condimento e si ammorbidisca.

Nel frattempo metti in ammollo in poca acqua tiepida l’uva sultanina, trita grossolanamente le noci e tosta i pinoli in una padella. Trascorsi i 15 minuti, aggiungi la frutta secca all’insalata e mescola nuovamente il tutto. Servila subito insieme a del pane leggermente tostato.

Come preparare le bruschette con verza stufata

La verza stufata in padella è un grande classico della nostra cucina, ottima da gustare come contorno, aggiungere alla pasta come condimento o utilizzare per preparare delle ottime bruschette. La ricetta che ti consiglio è un’autentica delizia per il palato, merito dell’aggiunta della pancetta in fase di cottura, dei pinoli e del parmigiano in scaglie come tocco finale. Così come i crostini rustici al cavolo nero, anche queste bruschette si preparano in un attimo, sono buone, semplici e genuine. Provale come antipasto o preparane una doppia dose da servire come piatto unico!

Ingredienti

Per preparare 4 bruschette con verza stufata occorrono i seguenti ingredienti:

  • 4 fette di pane casereccio integrale;
  • 400 g di cavolo verza;
  • 50 g di pancetta a cubetti;
  • 50 g di parmigiano in scaglie;
  • 20 g di pinoli;
  • 1 porro;
  • q.b. brodo vegetale;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare le bruschette con verza stufata, pulisci la metà di un cavolo di medie dimensioni dalle foglie esterne più dure e rovinate, poi lavalo sotto l’acqua corrente e affettalo a listarelle sottili. Versa un filo d’olio extravergine d’oliva all’interno di un tegame capiente, aggiungi il porro tritato e la pancetta a cubetti.

Soffriggi il tutto per alcuni minuti, poi aggiungi il cavolo verza tagliato a julienne e irrora con abbondante brodo vegetale o semplice acqua calda. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per circa 30-40 minuti. Aggiusta di sale e pepe durante la cottura e togli la verza dal fuoco non appena risulta tenera e saporita.

Abbrustolisci le fette di pane casereccio integrale al forno, in padella o in una graticola, irrorale con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e distribuisci su ognuna di esse la verza stufata con pancetta. Aggiungi sulle tue bruschette i pinoli e le scaglie di parmigiano, poi servile subito e gustale ancora calde e fragranti.

Come preparare gli involtini di verza

Gli involtini di verza sono una delle tante prelibatezze che è possibile realizzare con questo delizioso ortaggio invernale, ottimi da servire come antipasto o sfizioso contorno a prova di bambino. Teneri fagottini ripieni con una farcitura gustosa, ripassati al forno o rosolati in padella, talmente facili da preparare che vorrai provarli in mille varianti.

La ricetta che ti propongo ha un irresistibile profumo mediterraneo ed è adatta anche a chi segue un’alimentazione vegana. Tofu saltato in padella con pomodorini, origano e olive nere, che puoi sostituire a piacimento con altri golosi ripieni di carne macinata, riso venere o patate.

Ingredienti

Per preparare gli involtini di verza per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 16 foglie di verza grandi;
  • 250 g di tofu;
  • 250 g di pomodorini ciliegini;
  • 2 cucchiai di olive nere denocciolate;
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • q.b. pangrattato;
  • q.b. origano;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare gli involtini di verza, lava accuratamente il cavolo e seleziona 16 foglie larghe e di bell’aspetto. Sbollentale 5 minuti in abbondante acqua leggermente salata e scolale non appena risultano morbide. Ponile ad asciugare distese sopra un canovaccio pulito e intanto dedicati alla preparazione del ripieno.

Scola i panetti di tofu dall’acqua di conservazione e tagliali a dadini minuscoli. Versa un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di una padella antiaderente, rosola il tofu per 2-3 minuti e insaporiscilo con sale, pepe nero macinato e origano essiccato. Aggiungi due cucchiai di passata di pomodoro, amalgama il tutto con un cucchiaio e versa il tofu all’interno di una ciotola.

Nella stessa padella, fai appassire per alcuni minuti i pomodorini ciliegini tagliati a rondelle sottili, aggiungendo uno spicchio d’aglio sminuzzato e un filo d’olio extravergine d’oliva. Non appena risultano ben rosolati, uniscili al tofu e profuma il tutto con dell’altro origano.

Distribuisci il tofu con pomodorini al centro di ogni foglia di verza, poi richiudi gli involtini e adagiali all’interno di una pirofila unta con poco olio extravergine d’oliva. Cosparigili in superficie con del pangrattato e lasciali dorare nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti. Servili ben caldi.

Come cucinare la zuppa di verza e ceci

L’ultima ricetta che ti propongo è una calda e nutriente zuppa di verza e ceci, un classico primo piatto adatto all’inverno che può essere preparato in diverse varianti: con l’aggiunta di patate, pasta, riso o altri cereali integrali, come orzo o farro decorticato. Il procedimento di base è molto semplice e consiste nel lessare precedentemente i ceci e aggiungerli a metà cottura della verza in pentola. Ottima da gustare in ogni occasione, magari arricchita con del parmigiano grattugiato.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per cucinare la zuppa di verza e ceci per 4 persone:

  • 1 kg di cavolo verza;
  • 320 g di ceci;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • 3 foglie di alloro;
  • q.b. brodo vegetale;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale.

Procedimento

Per cucinare la zuppa di verza e ceci, metti in ammollo i legumi in acqua fredda per almeno 12 ore, poi scolali e versali all’interno di una pentola capiente. Copri con abbondante acqua, aggiungi le foglie di alloro e cuoci a fiamma moderata per almeno un’ora. Per evitare di indurire la buccia dei ceci, è preferibile salarli solamente quando mancano 10 minuti al termine della cottura.

Intanto pulisci il cavolo verza e taglialo a listarelle sottili. Trita finemente il sedano, la carota e la cipolla, rosolali con olio extravergine d’oliva e aggiungi la verza. Lasciala insaporire per alcuni minuti, poi versa abbondante brodo vegetale caldo e copri con un coperchio. Cuoci a fuoco lento per circa un’ora, aggiungendo durante gli ultimi 20 minuti di cottura i ceci lessati precedentemente.

Se desideri arricchire la zuppa con dei cereali o con della pasta integrale, assicurati che sia presente abbastanza brodo in pentola e tieni conto dei tempi di cottura necessari. Il riso integrale e il farro decorticato possono essere cotti insieme alla verza fin da subito, la pasta invece può essere aggiunta insieme ai ceci.

Terminata la cottura della zuppa, servila subito e condiscila con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. Aggiungi a piacere anche del formaggio grattugiato e gustala ancora calda.


Di Angelica Mocco

note

[1] Regolamento (CE) n. 634/2006.


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