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Come preparare il brodo vegetale

3 Maggio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come preparare il brodo vegetale

> Food Pubblicato il 3 Maggio 2019



Il brodo vegetale è un fondo magro che trova ampio utilizzo nella preparazione di primi piatti, minestre e contorni. Scopri quali ingredienti occorrono per realizzarlo, la ricetta classica e come conservarlo.

Sedano, carota e cipolla sono gli ingredienti che di base compongono il classico brodo vegetale, il fondo magro per eccellenza utilizzato per preparare risotti, zuppe, vellutate e tante altre ricette. Rispetto al brodo di carne o al fumetto di pesce, richiede un minore tempo di cottura ed è indicato anche per chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana. Non esiste una ricetta tradizionale che consenta di preparare un brodo universalmente adatto a ogni preparazione, in quanto ogni ortaggio ed erba aromatica che scegliamo di utilizzare si abbina in modo diverso alle pietanze che intendiamo cucinare. Certamente, utilizzare pochi ingredienti renderà il brodo più leggero, neutro e versatile, ma questo non deve privarti del piacere di sperimentare altre varianti, traendo spunto dalla stagionalità degli ortaggi e aggiungendo anche eventuali scarti ottenuti dalla pulizia delle verdure, come le foglie delle cime di rapa o le estremità degli asparagi. Nessun dado confezionato o preparato granulare può eguagliare il profumo e il sapore di un buon brodo fatto in casa, benché non sempre si abbia il tempo di cucinarlo sul momento. Se ti servono dei consigli su come preparare il brodo vegetale e vorresti imparare a produrre in casa il pratico dado vegetale in crema, non devi far altro che proseguire la lettura di questo articolo!

Brodo vegetale pronto: quale acquistare?

La vita frenetica di tutti i giorni spesso non ci lascia altra scelta che ricorrere ai dadi per brodo confezionati, imbattibili in fatto di comodità, ma il cui valore nutrizionale lascia spesso a desiderare. In commercio, ne esistono diverse tipologie: i più comuni sono i dadi a cubetti, ma non mancano i preparati granulari, in crema e i brodi già pronti in brick. Dinanzi a un tale imbarazzo della scelta, se non si vuole scendere a compromessi e rinunciare alla genuinità, è naturale chiedersi quale prodotto sia preferibile acquistare: l’unico modo per capirlo è, come sempre, leggere l’etichetta e accertarsi che tra gli ingredienti non siano presenti grassi idrogenati, coloranti, conservanti e possibili allergeni. Se vuoi essere certo di acquistare un buon dado, assicurati che sia composto da una buona percentuale di verdure disidratate, una piccola quantità di olio (meglio se di girasole) ed eventuali erbe aromatiche.

L’esaltatore di sapidità più comune nei dadi da cucina è il glutammato monosodico (E621): questo additivo, che può essere utilizzato in dosi non superiori a 10 g per kg di prodotto [1], non è altro che il sale di sodio dell’acido glutammico, un aminoacido contenuto in innumerevoli alimenti, tra cui il Parmigiano Reggiano, le alghe, i funghi e il lievito alimentare. Non a caso, nei preparati privi di glutammato è spesso aggiunto l’estratto di lievito, che di fatto svolge la stessa funzione. Alla pari del comune sale da cucina, non è un ingrediente nocivo se consumato in piccole dosi, tuttavia è bene tenere in considerazione che la sua presenza come additivo contribuisce a incrementare considerevolmente la quantità di sodio che si introduce giornalmente con una regolare alimentazione.

Appurato che i dadi da cucina di vegetale hanno solo il nome, rimane aperto il quesito: qual è la migliore alternativa pronta all’uso al brodo fatto in casa? Se vuoi consumare un prodotto semplice, privo di conservanti, additivi e sale, puoi acquistare il brodo vegetale surgelato, solitamente composto da acqua e un mix di verdure che possono variare in base al marchio. Attenzione alla presenza di sedano, se sei allergico a questo ingrediente, e all’eventuale contaminazione con altri allergeni, come il glutine, il latte e la frutta a guscio, i quali devono essere segnalati in etichetta con un carattere speciale e ben rilevabile [2].

Cosa differenzia i surgelati dagli alimenti congelati che anche noi possiamo preparare in casa? Per capirlo, vediamo in che modo la loro produzione è disciplinata dalla vigente normativa italiana. Il decreto legislativo in vigore dal 1992 [3], conforme alla direttiva europea del 1989 [4], definisce surgelati tutti i prodotti alimentari sottoposti a un processo di congelamento ultra rapido che consente di superare rapidamente la zona di cristallizzazione dell’alimento e raggiungere una stabilità termica uniforme inferiore a -18°C.

La surgelazione, effettuata quando i vegetali, la carne o il pesce sono freschissimi, consente di mantenere intatte le loro proprietà organolettiche, con una variazione minima del sapore e della consistenza originaria. In questo gioca un ruolo importante anche la cosiddetta “catena del freddo“, ovvero il mantenimento della temperatura a -18°C durante tutte le fasi di lavorazione e distribuzione del prodotto.

Come preparare il brodo vegetale classico?

Il brodo vegetale classico è un ingrediente dal sapore delicato che può acquistare un profumo intenso e complesso in base alle verdure che scegliamo di aggiungere. La ricetta base prevede l’utilizzo di sedano, carota e cipolla, ma può essere una buona idea arricchirlo con altri ortaggi ed erbe aromatiche, per accentuare significativamente il gusto delle pietanze che andremo a preparare.

Oltre a utilizzarlo per preparare primi piatti, zuppe, contorni e sughi, puoi gustarlo anche come leggera minestra, aggiungendo della pastina integrale o del semplice pane casereccio tostato. Il brodo vegetale è ottimo anche come sostituto del brodo di carne in classici primi piatti come i passatelli, per realizzare una deliziosa variante di questo grande classico adatta anche ai vegetariani.

Ingredienti

Per preparare 1,5 l di brodo vegetale occorrono i seguenti ingredienti:

  • 3 l di acqua naturale;
  • 2 carote;
  • 2 gambi di sedano;
  • 2 cipolle dorate;
  • 1 porro;
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo);
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • alcune foglie di basilico;
  • alcune foglie di alloro;
  • q.b. pepe nero in grani (facoltativo);
  • q.b. sale.

Ecco gli ortaggi che puoi aggiungere al brodo vegetale in base alla loro stagionalità (per regolarti sulle quantità tieni presente che per 3 l di acqua è sufficiente 1 kg di verdure):

  • patate;
  • pomodori ramati;
  • zucchine;
  • fagiolini;
  • zucca;
  • finocchi;
  • cavolo nero;
  • bietole;
  • spinaci.

Procedimento

Per preparare il brodo vegetale, devi innanzitutto lavare e pulire tutte le verdure:

  • monda le cipolle e il porro tagliando le estremità ed eliminando il sottile strato esterno;
  • lava i gambi di sedano e rimuovi le foglie amarognole per non alterare il sapore del brodo;
  • lava le carote e sbucciale con un pelapatate; se sono novelle puoi limitarti a raschiarle con la lama di un coltello, ma assicurati che non rimangano residui di terra;
  • procedi allo stesso modo per pulire gli altri ortaggi, come le patate, le zucchine e i pomodori.

Taglia a pezzi grandi tutti gli ortaggi, poi versali all’interno di una pentola capiente e unisci le erbe aromatiche: il basilico, il prezzemolo e le foglie di alloro. Per dare un gusto più intenso al brodo, puoi unire anche qualche granello di pepe e due spicchi d’aglio interi.

Versa l’acqua fredda fino a coprire per intero le verdure, aggiungi un pizzico di sale e copri con un coperchio. Lascia cuocere il brodo a fuoco molto basso per almeno un’ora, avendo cura di mescolarlo di tanto in tanto con un mestolo. Per ottenere un ottimo brodo, è fondamentale che durante la cottura non raggiunga mai il bollore, ma mantenga una temperatura inferiore a 90°C.

Una volta pronto, filtra il brodo vegetale ancora caldo attraverso un colino a maglie strette e utilizzalo nel modo che preferisci. Puoi servire le verdure cotte come contorno, magari condite con una semplice maionese oppure frullarle con un po’ di brodo fino a ottenere una purea omogenea da gustare con dei crostini di pane.

Come conservare il brodo vegetale

È preferibile utilizzare il brodo vegetale sul momento per preparare un risotto, una zuppa o delle verdure in umido. Se invece hai intenzione di conservarlo in frigorifero per consumarlo l’indomani, lascialo prima intiepidire a temperatura ambiente.

Il brodo vegetale può essere congelato in comode porzioni e riscaldato all’occorrenza senza che sia necessario lasciarlo scongelare preventivamente. Prima di riporlo in freezer, lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi versalo all’interno di contenitori a chiusura ermetica o comodi sacchetti per ghiaccioli, in modo tale da ottenere porzioni più piccole. Ricordati che una volta congelato, il brodo aumenta il suo volume, dunque non riempire mai il contenitore fino all’orlo.

Come preparare il dado vegetale in crema

Se non vuoi rinunciare alla comodità del dado pronto all’uso, ma preferisci evitare i prodotti confezionati, puoi preparare il dado vegetale in crema da conservare in frigorifero. La ricetta che ti propongo è semplicissima e si realizza in pochi minuti cuocendo le verdure in padella e frullandole fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo che si scioglie velocemente in acqua calda.

Per garantire una buona conservabilità del prodotto finale, è essenziale utilizzare 100 g di sale ogni 300 g di ortaggi: rispettando questa proporzione, sentiti libero di aggiungere le verdure che preferisci per ottenere un brodo vegetale adatto alle tue esigenze.

Ingredienti

Per preparare un vasetto di dado vegetale in crema occorrono i seguenti ingredienti:

  • 300 g di carote;
  • 100 g di sedano;
  • 100 g di cipolla;
  • 200 g di bietole o zucchine;
  • 200 g di sale fino;
  • 50 g di olio extravergine d’oliva;
  • 3 spicchi d’aglio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • q.b. foglie di basilico;
  • q.b. pepe nero macinato (facoltativo).

Procedimento

Per preparare il dado vegetale in crema, lava accuratamente tutti gli ortaggi e tritali finemente. Versa l’olio extravergine d’oliva in una capiente padella antiaderente, aggiungi le verdure e lasciale rosolare a fiamma vivace per alcuni minuti. Non appena risultano ben appassite, unisci il sale fino e mescola accuratamente per far sì che si sciolga completamente.

Prosegui la cottura per alcuni minuti, poi trasferisci il composto all’interno di un mixer da cucina e frullalo fino a ottenere un composto dall’aspetto liscio e omogeneo. A questo punto, se dovesse risultare ancora troppo liquido, versalo nuovamente in padella e lascialo asciugare a fuoco alto mescolando costantemente.

Una volta pronto, trasferisci il dado in crema all’interno di un piatto piano e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Conservalo in frigorifero all’interno di un vasetto in vetro sterilizzato e consumalo entro 2-3 mesi.

Per preparare il brodo vegetale per un risotto è sufficiente sciogliere 2 cucchiaini di prodotto in 1,5 l di acqua bollente.


Di Angelica Mocco

note

[1] Allegato XII del D.M. n. 209 del 27.02.1996.

[2] Art. 21 Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[3] D. L. n. 110 del 27.01.1992.

[4] Direttiva 89/108/CEE.

Autore immagine: brodo di Cesarz


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