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Come preparare la pastiera napoletana

21 Aprile 2019 | Autore:


> Food Pubblicato il 21 Aprile 2019



La pastiera napoletana è uno dei dolci tipici delle feste pasquali. Qual è la ricetta della pastiera? Quali sono le tutele dei consumatori nell’acquisto delle uova? Quali aromi possono essere utilizzati? Scoprilo nel mio articolo.

La pastiera è un dolce tradizionale del periodo pasquale di origine partenopea. Un trionfo di aromi in grado di stuzzicare le papille gustative e l’olfatto grazie ad un intenso profumo di fiori d’arancio e di cannella. Un dolce ricco e saporito che non può mancare sulle nostre tavole nei giorni di festa di Pasqua e Pasquetta. Come preparare la pastiera napoletana? Posso assicurarti che non c’è nulla di complicato. Basta dotarsi di un po’ di pazienza e dei seguenti ingredienti: ricotta, uova, latte, grano, zucchero, burro, scorza di limone, cedro o altri canditi, cannella, vanillina e fiori d’arancio. Per scoprire come preparare la pastiera, continua a leggere il mio articolo. Ti svelerò la ricetta tradizionale della pastiera napoletana e la mia ricetta per la preparazione di grandi quantità da distribuire ad amici e parenti. Il successo è assicurato! Inoltre, ti parlerò della sicurezza alimentare, della commercializzazione delle uova e della disciplina degli aromi alimentari.

La sicurezza degli alimenti

La sicurezza degli alimenti è essenziale per la nostra salute. L’intera catena che va dalla produzione alla trasformazione, alla distribuzione e alla somministrazione degli alimenti deve assicurare il rispetto di una serie di misure finalizzate alla riduzione dei rischi, alla preservazione della qualità del cibo e alla tutela della salute dei consumatori.

Il settore produttivo e le autorità devono eseguire numerosi controlli sugli alimenti, avvalendosi di tecniche di analisi destinate a svelare eventuali adulterazioni che possono risultare dannose per la nostra salute.

Uova: come capire se sono fresche?

L’uovo è un alimento ricco di proteine nobili, di sali minerali (in particolare ferro, calcio e zinco) e vitamine (specialmente A, B1, D ed E). Inoltre, contiene circa 7 grammi di grassi (insaturi per il 70%).

Le uova fresche vengono classificate come:

  • categoria A extra. Si tratta di uova freschissime non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm e utilizzabili fino al settimo giorno dall’imballaggio o fino al nono giorno dalla deposizione. Trascorso tale periodo, le uova possono essere commercializzate specificando il solo riferimento alla categoria A (poiché hanno perso la qualificazione di “extra”);
  • categoria A. Si fa riferimento alle uova fresche non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm. Secondo la normativa sanitaria devono essere consegnate al consumatore non oltre 21 giorni dalla data di deposizione;
  • la categoria B è destinata solo all’industria di trasformazione e non potrà essere disponibile nei punti vendita.

Per capire se un uovo è fresco, immergilo in una ciotola contenente un litro d’acqua e 25 grammi di sale. Se l’uovo è freschissimo (con albume chiaro e traslucido, rigido attorno al tuorlo) si depositerà sul fondo; se l’uovo è fresco (da 1 a 4 giorni) galleggerà sul fondo; se l’uovo non è fresco (circa 20 giorni) galleggerà in sommità, senza affiorare in superficie; se l’uovo è vecchio e non commestibile galleggerà in superficie.

Come accettarsi sul peso delle uova?

Potrai prestare attenzione alle lettere presenti sulla confezione:

  • XL: grandissime, oltre i 73 g;
  • L: grandi, da 63 g a 73 g;
  • M: medie, da 53 g a 63 g;
  • S: piccole, meno di 53 g.

Codici sull’uovo: cosa significano?

Si tratta della marchiatura delle uova e corrisponde ad una sorta di carta d’identità dell’uovo: rappresenta uno strumento per l’acquisto consapevole ed informato da parte del consumatore. E se le uova sono vendute sfuse? Il venditore è tenuto ad apporre un cartellino che possa riportare il nome e l’indirizzo del produttore.

Il codice ha questo formato generico x yy zzz ww jjj:

  • x indica il sistema di allevamento delle galline ovaiole;
  • yy è lo Stato di produzione;
  • zzz: si tratta del Codice Istat del Comune;
  • ww è la sigla della Provincia di ubicazione del produttore;
  • jjj è il codice identificativo del singolo allevamento di produzione.

Come sono codificati i sistemi di allevamento?

Ecco cosa ti occorre sapere;

  • 0 = biologico;
  • 1 = all’aperto;
  • 2 = a terra;
  • 3 = in gabbia.

Come commercializzare le uova?

Le uova devono superare una serie di controlli di tipo chimico e microbiologico per essere commercializzate. Questi controlli hanno lo scopo di garantire la sicurezza alimentare e riguardano l’intera catena di passaggi che va dall’allevamento al banco di vendita.

Pericolo alimentare uova: che succede?

Nell’ipotesi di pericolo, produttori ed autorità sono tenuti al ritiro delle uova dal punto vendita. Nel caso di pericolo dei prodotti già pervenuti sulle tavole dei consumatori, sarà adottato il richiamo per impedirne il consumo. Come si fa questo richiamo? Attraverso il ricorso a tutti i mezzi di informazione a disposizione (giornali, radio, mezzi televisivi, avvisi nei punti vendita ,ecc.)

Uova: consigli utili da seguire

E’ bene conservare le uova in frigorifero e consumarle non oltre la data indicata sulla confezione. Lava il guscio dell’uovo per evitare contaminazioni in cucina. Dopo averle messe in frigorifero, non tenerle al caldo, in quanto potresti favorire l’ingresso di batteri nella camera d’aria. Per tutti gli usi culinari in cui l’uovo è crudo o poco cotto, è consigliabile usare uova di categoria A extra, provenienti da allevamenti controllati.

Aromi alimentari: cosa sono?

Gli  aromi alimentari sono composti utilizzati per donare odore e/o sapore agli alimenti.

La legislazione comunitaria e nazionale definisce diverse tipologie di aromi:

  • gli aromi naturali, natural-identici ed aromi artificiali;
  • le preparazioni aromatiche di piante o di origine animale;
  • gli aromatizzanti di trasformazione (sviluppano aromi dopo riscaldamento);
  • aromi di fumo o di affumicatura.

Attualmente, il settore degli aromi è armonizzato parzialmente con le disposizioni della direttiva 88/388/CE la quale fornisce la definizione di aroma, stabilisce le norme generali per il loro uso, indica le prescrizioni per l’etichettatura ed i tenori massimi delle sostanze che presentano un rischio per la salute [1].

Al momento, non è disponibile un elenco comunitario degli aromi; pertanto, ogni Stato membro continua ad applicare le proprie disposizioni nazionali (in Italia sono contenute nel decreto legislativo n. 107).

Il Regolamento (CE) n. 1331/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio istituisce una procedura uniforme di autorizzazione per gli additivi, gli enzimi e gli aromi alimentari.

Pastiera napoletana: la ricetta tradizionale

Scopri la classica ricetta della pastiera napoletana.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti per preparare la pastiera napoletana:

  • 600 g farina 00;
  • 400 g zucchero semolato;
  • 8 uova;
  • 500 g latte;
  • 600 g ricotta di pecora;
  • 250 g grano cotto;
  • 300 g strutto;
  • 100 g cedro e arancia canditi a cubetti;
  • acqua di fiori d’arancio;
  • 1/2 busta di vanillina;
  • 1/2 baccello di vaniglia;
  • limone grattugiato;
  • cannella in polvere;
  • sale;
  • arancia;
  • 220 g burro.

Preparazione

Se desideri usare il grano duro, segui questo procedimento. Poni il grano a bagno per due giorni cambiando l’acqua almeno un paio di volte; dopodiché potrai scolarlo. Inserisci il grano in un tegame e fai cuocere in acqua per circa 15 minuti. Lascialo cuocere in un tegame coperto per circa due ore insieme al latte bollente, mezza scorza di limone, un pizzico di cannella e un cucchiaio di zucchero. Continua la cottura finché il latte non si sarà completamente asciugato e, infine, lascialo raffreddare.

In alternativa, puoi lessare il grano direttamente in acqua bollente per due ore, poi scolarlo e cuocerlo nel latte con un tocchetto di cannella, scorza d’arancia e un baccello di vaniglia. O ancora, potresti usare il grano già pronto e scaldarlo insieme a 300 g di latte con gli stessi aromi per circa 15 minuti. Fai raffreddare il composto.

Nel frattempo, prepara la pasta frolla lavorando per poco tempo sulla spianatoia la farina con lo strutto, lo zucchero, 2 uova e prosegui con la punta delle dita e poi con il palmo delle mani, ricavando un panetto di pasta frolla che dovrà riposare in un luogo fresco per circa 30 minuti.

Per il ripieno, passa la ricotta al setaccio insieme allo zucchero, a mezza scorza di limone grattugiata, all’acqua ai fiori d’arancio, al cedro, alla scorza d’arancio. Amalgama il tutto. Incorpora quattro uova intere e separa due uova ricavando due tuorli da inserire nell’impasto. Mescola la crema ottenuta con la frusta. Monta gli albumi delle due uova precedenti e amalgamali al composto insieme al grano cotto. Per ottenere un ripieno denso e cremoso usa lo sbattitore elettrico. Lascia riposare.

Imburra e infarina una tortiera (ø 25 cm, h 6 cm), preferibilmente con la cerniera apribile oppure puoi utilizzare le classiche in alluminio della forma che preferisci (tonda o rettangolare).

Ora, dividi la pasta frolla in due pezzi, uno dei quali di dimensioni maggiori, e stendi col mattarello su un piano infarinato in due sfoglie separate. Ricopri con la sfoglia maggiore il perimetro della tortiera ed i bordi. Versa il ripieno e distendi sulla pastiera la seconda sfoglia da decorare con listarelle di pasta in eccesso. Posizionate sopra cinque listarelle di pasta equidistanti fra loro e le altre cinque sopra le precedenti, stavolta in obliquo.

Fai cuocere la pastiera in forno caldo a 180° per circa un’ora e mezza. Una volta pronta, potrai sfornarla e lasciarla raffreddare. Prima di servire la tua pastiera spolverizzala con lo zucchero a velo.

Pastiera: la mia ricetta

Se la tua pastiera conquista amici e parenti e desideri regalarla in occasione delle feste pasquali, allora ti propongo la mia ricetta con cui potrai preparare quattro pastiere di dimensioni medie, utilizzando la teglia in alluminio rettangolare o tonda, con una sola dose.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti per il ripieno:

  • 300 g di latte;
  • 1 kg di grano cotto (al supermercato puoi trovare 2 confezioni da 500 g ciascuna);
  • scorza di 1 limone grattugiato;
  • 4 fettine di burro;
  • 250 g di zucchero;
  • un pizzico di cannella;
  • 1 boccetta di fiori d’arancio;
  • 100 g di cedro (anche gli altri canditi se preferisci);
  • 1 bustina di vanillina;
  • 5 uova + 2 tuorli;
  • 850 g di ricotta.

Ecco gli ingredienti per la pasta frolla:

  • 500 g di farina;
  • 200 g di zucchero;
  • 200 g di burro;
  • 3 uova.

Preparazione

Molti dicono che per preparare la pastiera ci sia un lungo procedimento da seguire. Di certo, si tratta di un dolce elaborato, ma personalmente riesco ad organizzarmi in maniera tale da preparare tutto nel più breve tempo possibile. Ovviamente, perderai un po’ più di tempo nell’attesa durante la fase di cottura.

Prima di iniziare, prepara il tuo piano di lavoro con tutti gli “attrezzi del mestiere”. E’ preferibile usare una tovaglia plastificata antimacchia, così da evitare grandi pasticci. Lava un limone e grattugia la scorza. Fai cuocere il grano cotto in una padella insieme a 300 g di latte, la scorza di limone grattugiata e 4 fettine di burro. Mescola finché il composto non si sarà addensato e sarà divenuto omogeneo; dopodiché lascialo raffreddare.

Nel frattempo, unisci in un tegame cinque uova e due tuorli, 250 g di zucchero, un pizzico di cannella, una bustina di vanillina, una boccetta di fiori d’arancio (puoi utilizzare la quantità che desideri a seconda dei tuoi gusti) ed il cedro e/o altri canditi. Mescola il tutto con una frusta e lascia macerare.

Ora, prepara la pasta frolla: unisci 200 g di burro, 500 g di farina, 3 uova e 200 g di zucchero.

Impasta gli ingredienti fino ad amalgamarli per bene e forma un panetto. Imburra le teglie e stendi la pasta frolla ricoprendo l’intera superficie. Prepara le striscioline di pasta frolla: per aggiungere un tocco decorativo più “professionale” alla tua pastiera puoi utilizzare la rotella tagliapasta.

Per il ripieno: unisci il grano cotto, preparato in precedenza, al composto che lasciato fatto macerare. Utilizza lo sbattitore elettrico per ottenere una crema vellutata.

Versa il ripieno nella teglia e disponi delicatamente in superficie le striscioline di pasta frolla. Metti in forno ventilato e preriscaldato a 180°.

Tieni d’occhio la cottura. In genere, le mie pastiere sono già pronte dopo circa 45 minuti.

Per concludere, spolvera la superficie della pastiera con lo zucchero vanigliato.

note

[1] D. Lgs. n. 107 del 25.01.1992.

Autore immagine: pastiera di Angela Bragato


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