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Come cucinare il polpo

12 Maggio 2019 | Autore: Angelica Mocco


Come cucinare il polpo

> Food Pubblicato il 12 Maggio 2019



Il polpo è un mollusco cefalopode ottimo da servire come antipasto e secondo piatto. Scopri come cucinare due grandi classici della cucina italiana: il polpo alla Luciana e l’insalata di polpo con patate.

Così come le seppie e i calamari, anche i polpi sono un ingrediente essenziale per realizzare dei deliziosi secondi piatti e antipasti al profumo di mare. Le ricette più conosciute e apprezzate in Italia sono l’insalata di polpo, tipicamente arricchita con patate, sedano o zucchine, e il prelibato polpo alla Luciana, una specialità della cucina tradizionale napoletana che si prepara con pomodorini maturi, olive di Gaeta e capperi. I polpi sono facilmente reperibili nelle pescherie in ogni periodo dell’anno, sia freschi che decongelati, e vantano un buon apporto di sali minerali, quali il fosforo, il calcio e il potassio. La loro carne delicata e saporita è una vera prelibatezza, ideale da utilizzare con versatilità per dare un tocco gourmet a numerosi primi piatti estivi, come le insalate di pasta e di riso. Naturalmente, occorre scegliere i molluschi migliori, freschi e di qualità, e imparare la giusta tecnica per pulirli in modo veloce ed efficiente. Prosegui la lettura di questo articolo se non vuoi perderti i migliori consigli su come cucinare il polpo.

Polpo: guida all’acquisto

In questa breve guida all’acquisto del polpo, comunemente chiamato anche polpo di scoglio o piovra, vedremo come capire se il polpo è di buona qualità e come distinguerlo dalla polpessa e dai moscardini. Una valida alternativa al polpo fresco è quello venduto decongelato, facilmente reperibile in ogni periodo dell’anno e altrettanto saporito. Ha lo svantaggio di non poter essere ricongelato, ma se cucinato in giornata è ottimo: risulta più tenero rispetto ai molluschi freschi e non necessita di essere frollato, in quanto il freddo contribuisce a rompere le fibre della carne.

In fase d’acquisto, è bene osservare con attenzione l’aspetto del prodotto e leggere l’etichetta. Se i polpi sono venduti sfusi, privi di imballaggio, il venditore è tenuto a fornire tutte le informazioni obbligatorie tramite mezzi alternativi: può utilizzare un cartello da apporre nei contenitori in cui sono esposti i molluschi, oppure servirsi di un registro cartaceo o digitale a disposizione del consumatore [1].

L’etichettatura del pesce fresco o decongelato, compresi i molluschi, deve comprendere le seguenti informazioni [2]:

  • la denominazione commerciale della specie (polpo) e il suo nome scientifico (Octopus vulgaris);
  • se il prodotto è venduto scongelato, la denominazione commerciale deve essere seguita dalla designazione “decongelato[3];
  • il metodo di produzione (se il polpo è stato pescato o allevato) e la categoria di attrezzi utilizzati per la cattura o l’allevamento;
  • la zona FAO di cattura o produzione;
  • il termine minimo di conservazione.

Come capire se il polpo è fresco?

Un ottimo polpo di scoglio al momento dell’acquisto deve avere la pelle chiara e lucente, con leggere sfumature rosa che scuriscono con il passare del tempo; i tentacoli devono apparire sodi e le ventose ben adese. Il tenue profumo di mare, gradevole all’olfatto, conferma che il prodotto è fresco di pescato.

È frequente trovare in commercio dei polpi che superano 1 kg di peso, anche se spesso gli acquirenti preferiscono gli esemplari da 500 g, che risultano più teneri e cuociono in meno tempo. A tal proposito, è bene ricordare che la pesca dei polpi nell’Atlantico centro-orientale (zona FAO 34) è sottoposta a un limite di taglia.

Al fine di preservare la conservazione della specie, i molluschi che pesano meno di 450 g (da eviscerati) non possono essere pescati e, se catturati accidentalmente, devono essere immediatamente rigettati in mare [4]. Diversamente, non esiste alcuna normativa che limiti la pesca dei polpi nel mar Mediterraneo. La cattura dei cefalopodi è consentita anche a chi pratica la pesca dilettantistica e subacquea, a patto che la quantità di pescato non superi i 5 kg di peso.

Come distinguere il polpo dal moscardino?

Il polpo di scoglio (Octopus vulgaris), spesso viene confuso con un altro cefalopode ottopode, il moscardino (Eledone moschata), anche noto come polpo di sabbia. Per distinguere facilmente le due specie, oltre a leggere l’etichetta, devi osservarne i tentacoli: il polpo verace possiede due file di ventose per ognuno dei suoi otto tentacoli, mentre il moscardino una fila soltanto. A parte questa differenza morfologica, è bene tenere presente che il comune polpo, la cui carne è certamente più prelibata e saporita, raggiunge dimensioni ben maggiori rispetto ai moscardini, il cui peso medio si attesta intorno ai 150 g. In pescheria è spesso disponibile anche la polpessa (Octopus macropus), una specie meno pregiata che si riconosce per il colore rossiccio della pelle.

Come pulire il polpo

Per pulire il polpo e prepararlo alla cottura, procedi nel seguente modo:

  • lava accuratamente il polpo per rimuovere eventuali impurità e residui di sabbia;
  • poggialo su un ampio tagliere e rimuovi gli occhi utilizzando un coltello affilato;
  • estrai il rostro alla base dei tentacoli, esercitando una leggera pressione con i polpastrelli;
  • incidi la sacca della testa e svuotala dalle interiora, dopodiché rivoltala verso l’esterno e lavala sotto l’acqua corrente.

Terminata la pulizia, non resta che frollare il polpo con un batticarne o un mattarello in legno. Questa operazione, essenziale per rompere le fibre e ammorbidire la carne dei molluschi più grandi, in parte viene effettuata dai pescatori, che dopo aver catturato i polpi li battono sugli scogli per alcuni minuti. In base alla necessità, puoi frollarlo per circa 10-15 minuti, non troppo energicamente per evitare di spezzare i tentacoli.

Come cucinare il polpo alla Luciana

In diverse regioni d’Italia è usanza cuocere il polpo insieme al pomodoro fresco, olive nere e capperi: la ricetta più rappresentativa di questa pietanza è senz’altro il polpo alla Luciana, un grande classico della cucina napoletana che prende il nome dallo storico Borgo di Santa Lucia. Pare, infatti, che siano stati gli abitanti dell’antico rione, i luciani, a preparare per primi questa specialità, con i molluschi freschi di pescato. Oggi il polpo alla Luciana è considerato un simbolo della gastronomia partenopea, non più un umile piatto a base di prodotti semplici, ma una prelibatezza che racchiude al meglio i sapori e i profumi della dieta mediterranea.

Naturalmente, per cucinare un eccellente polpo alla Luciana, la scelta degli ingredienti non può essere lasciata al caso: prediligi i pomodorini maturi alla passata giò pronta e utilizza le deliziose olive di Gaeta DOP. Il peperoncino, pur essendo presente della ricetta tradizionale, può essere omesso, mentre non possono mancare i capperi in salamoia o dissalati, che danno sapidità e aroma al polpo.

Ingredienti

Per cucinare il polpo alla Luciana per 4 persone sono necessari i seguenti ingredienti:

  • 1 polpo da 1 kg;
  • 500 g di pomodorini ciliegini maturi;
  • 100 g di olive nere di Gaeta;
  • 30 g di capperi dissalati;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 peperoncino;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il polpo alla Luciana, frolla il mollusco precedentemente pulito con un batticarne o un mattarello. Lava i pomodorini, tagliali in quattro spicchi e tienili da parte. Versa abbondante olio extravergine d’oliva in un tegame di terracotta, aggiungi l’aglio in camicia e soffriggilo a fuoco medio per alcuni minuti. Unisci in questa fase anche il peperoncino tritato e i capperi dissalati.

Quando l’olio risulta ben caldo e aromatizzato, aggiungi il polpo e copri il tegame con un coperchio. Lascialo cuocere per circa 10 minuti a fiamma bassa e capovolgilo con l’aiuto di un forchettone, dopodiché unisci i pomodorini e le olive di Gaeta. Prosegui la cottura per altri 30-35 minuti, senza aggiungere acqua o brodo: come recita un famoso detto napoletano, “o purpo s’adda cocere cu’ l’acqua soja”.

A cottura quasi ultimata, aggiusta di sale e pepe in base al tuo gusto e aggiungi anche abbondante prezzemolo fresco tritato. Per capire quando il polpo è cotto, devi controllare l’aspetto dei tentacoli: se risultano molli e rilassati, significa che è pronto per essere servito. È consigliabile lasciarlo riposare coperto per circa 10 minuti prima di gustarlo.

Come preparare l’insalata di polpo e patate

L’insalata di polpo e patate è un antipasto tipico dei giorni festivi, altrettanto ottimo da gustare in estate come piatto unico saporito e leggero. Esistono diverse varianti di questa insalata, una delle quali è conosciuta come polpo alla gallega: la ricetta è di origine spagnola e consiste nel servire il mollusco lesso tagliato a pezzetti su un letto di patate bollite tagliate a fettine, il tutto condito con olio extravergine d’oliva, paprika dolce e prezzemolo.

L’insalata di polpo e patate che ti propongo nelle prossime righe è la tipica ricetta nostrana, in cui non può mancare l’aglio, il succo di limone e abbondante prezzemolo. Occorre servirla fredda, preferibilmente il giorno seguente, in modo tale che il polpo possa marinare nel condimento e risultare ancor più saporito. Puoi usare un mollusco grande, dal peso di 1 kg, oppure preferire due esemplari da 500 g, per accorciare i tempi di cottura.

Ingredienti

Per preparare l’insalata di polpo e patate per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 2 polpi da 500 g;
  • 600 g di patate;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • il succo di 1/2 limone;
  • alcune foglie di alloro;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale.

Procedimento

Per preparare l’insalata di polpo con patate, pulisci i due molluschi e battili sopra un tagliere per una decina di minuti. Intanto metti a scaldare abbondante acqua salata all’interno di una pentola capiente. Non appena l’acqua inizia a bollire immergi il polpo aiutandoti con un forchettone, lascialo scottare per alcuni secondi e sollevalo; attendi che l’acqua riprenda l’ebollizione e ripeti questo procedimento per altre due volte, affinché lo sbalzo termico faccia arricciare i tentacoli.

Concluso questo passaggio, immergi nuovamente il polpo nell’acqua bollente insieme agli aromi: alcune foglie di alloro, una cipolla, una carota e un gambo di sedano a pezzetti. Aggiungere questi ingredienti è consigliabile per ridurre l’odore persistente che il polpo genera durante la cottura. A questo punto, non resta che coprire con un coperchio e lasciarlo cuocere 40 minuti.

Una volta cotto, il polpo non deve essere subito scolato, ma occorre lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura. Nel frattempo puoi portarti avanti con la preparazione delle patate: lavale accuratamente e lessale con la buccia per circa 30 minuti, poi sbucciale e tagliale a cubetti. Se desideri lasciar marinare il polpo in frigorifero per un’intera notte, dovrai preparare le patate il giorno seguente.

Quando il polpo risulta freddo, scolalo e taglialo a pezzetti con un coltello o delle forbici da cucina. Condiscilo con un’emulsione di 50 ml di olio extravergine d’oliva, il succo di mezzo limone (puoi sostituirlo con due cucchiai di aceto di mele), prezzemolo fresco e aglio tritato. Puoi coprire l’insalata di polpo con della pellicola per alimenti e lasciarla marinare in frigorifero, oppure aggiungere subito le patate tagliate a dadini.

A questo punto, l’insalata di polpo e patate è pronta per essere servita. Una variante alternativa, ma altrettanto gustosa, consiste nell’aggiungere del sedano a pezzetti al posto delle patate o delle zucchine saltate in padella.


Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 19 D.L. 231/2017; Art. 35 par. 2 del Regolamento (UE) n. 1379/2013.

[2] Art. 35 par. 1 del Regolamento (UE) n. 1379/2013.

[3] Allegato VI, parte A, par. 2 del regolamento (UE) n. 1169/2011.

[4] Allegato III, parte C del Regolamento (CE) n. 41/2007.

Autore immagine: polpo di Daniele Pietrobelli


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