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Come cucinare le cozze

5 Giugno 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come cucinare le cozze

Le cozze sono molluschi bivalvi che possono essere serviti in diversi modi: come antipasto, secondo piatto o in aggiunta a zuppe e primi piatti. Scopri in questo articolo come pulire e cucinare le cozze.

Le cozze sono molluschi bivalvi dal grande pregio gastronomico, utilizzati in cucina per preparare sfiziosi antipasti al profumo di mare, deliziosi secondi piatti e altre ricette tipiche. Così come le vongole, anche questi frutti di mare sono considerati una vera prelibatezza da portare in tavola anche nelle occasioni più importanti, semplicemente conditi con del succo di limone o utilizzati per comporre piatti più elaborati e stuzzicanti. Le cozze, anche dette mitili, vivono in prossimità degli scogli e vengono pescate in abbondanza nelle acque del Mar Mediterraneo, dell’Atlantico e del Mar Nero. I gusci ovali, di colore nero viola all’esterno e bianco madreperla all’interno, oltre al frutto di mare contengono una discreta quantità di acqua, che contribuisce a mantenere in vita la cozza fino alla cottura. Se sei un amante della buona cucina mediterranea, questi molluschi sono un ingrediente che non può mancare sulla tua tavola. Nei paragrafi che seguono ti fornisco una guida completa su come cucinare le cozze, dall’acquisto alla preparazione di tre grandi classici della cucina italiana.

Cozze fresche: guida all’acquisto

A causa del forte inquinamento dei mari, le cozze possono essere soggette a contaminazioni: per questo motivo, al momento dell’acquisto, è sempre bene verificare che in etichetta sia presente il bollo sanitario, onde evitare il rischio di consumare molluschi di dubbia provenienza pescati in aree prossime agli scarichi industriali. In ogni caso, è preferibile non mangiare le cozze crude: questo vale in particolare per le donne in stato di gravidanza, che devono astenersi dal consumare ogni tipologia di pesce crudo.

Al fine di tutelare la salute dei consumatori, sono stati stabilite delle norme sanitarie europee che regolamentano l’intero processo di produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi [1] [2].

La normativa prevede la seguente classificazione delle cozze in base alla zona di produzione:

  • le cozze provenienti da zone di produzione A sono le uniche destinate al consumo umano diretto: devono essere vive e vitali, dare segni di reattività alla percussione e avere il guscio privo di sporcizia. Per quanto riguarda i requisiti sanitari, i livelli di sostanze tossiche, nuclidi radioattivi, biotossine algali e batteri, quali la salmonella, l’Escherichia coli e i coliformi fecali, non devono superare i limiti stabiliti;
  • le cozze provenienti da zone di produzione B possono essere destinate al consumo umano diretto se prima vengono sottoposte a un processo di depurazione o stabulazione che le renda conformi ai requisiti sopracitati;
  • le cozze provenienti da zone di produzione C, per poter essere commercializzate, devono trascorrere un periodo di stabulazione non inferiore ai 2 mesi in una zona di produzione A e, se necessario, subire un processo di depurazione intensiva.

Le cozze fresche sono facilmente reperibili in ogni periodo dell’anno e devono essere vendute all’interno di appositi retini provvisti del bollo sanitario obbligatorio apposto su un’etichetta resistente e impermeabile. Attenzione alle cozze tenute sfuse, che non hanno un’origine certa e potrebbero essere contaminate da Escherichia coli e altri batteri potenzialmente letali.

Inoltre, è bene precisare che le cozze in commercio devono avere dimensioni non inferiori alla taglia minima stabilita, corrispondente a 5 cm di lunghezza o diametro [3].

L’etichetta delle cozze, completa di bollo sanitario, deve riportare le seguenti informazioni [4] [5]:

  • la denominazione commerciale della specie (cozze o mitili);
  • la denominazione scientifica (Mytilus galloprovincialis);
  • la zona Fao in cui sono state prodotte (allevate o catturate) e la tipologia di attrezzi utilizzati;
  • il numero di riconoscimento del centro di spedizione o depurazione;
  • il Paese speditore;
  • la data di confezionamento e la data di scadenza;
  • la dicitura “i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto”.

Come pulire le cozze

Diversamente dalle vongole, le cozze non necessitano di essere spurgate in acqua e sale, ma la loro pulizia deve essere altrettanto accurata, per eliminare eventuali impurità presenti sul guscio, come i filamenti con i quali le cozze si attaccano agli scogli e le incrostazioni di sabbia.

Ecco il procedimento che devi seguire per selezionare e pulire le cozze:

  • rimuovi le cozze dal retino nel quale sono confezionate e trasferiscile all’interno di una ciotola. Sciacquale sotto l’acqua corrente per eliminare i residui più grossolani di sabbia e scolale;
  • passa al vaglio ogni singola cozza, per accertarti che siano perfettamente integre e chiuse: qualora dovessi trovarne qualcuna aperta, scheggiata o che emana un cattivo odore, non esitare a eliminarla;
  • procedi con la pulizia delle cozze, rimuovendo innanzitutto il filamento verde scuro attaccato alla giuntura: per evitare che si spezzi, non strapparlo ma tiralo con forza verso il basso, aiutandoti con un coltellino;
  • sempre con un coltellino o una spugna abrasiva in filo d’acciaio, raschia i gusci delle cozze per eliminare ogni impurità visibile, dopodiché sciacqua nuovamente tutti i molluschi sotto l’acqua corrente frizionandoli con le mani.

A questo punto, le cozze sono pronte per essere utilizzate. Se non hai intenzione di cucinarle subito, puoi conservarle in frigorifero per 1-2 giorni. Per evitare che si aprano e muoiano, è fondamentale riporle nuovamente all’interno del retino nel quale erano confezionate.

In alternativa, puoi metterle in una ciotola piccola e coprirle con un canovaccio in cotone, in modo tale che non abbiano spazio a sufficienza per schiudersi.

Come cucinare le cozze alla marinara

La ricetta delle cozze alla marinara è la più semplice, veloce e versatile da realizzare. I molluschi cotti con vino bianco, aglio e prezzemolo conservano il loro intenso sapore di mare e sono un’ottima base di partenza per preparazioni più elaborate. Puoi servirle come antipasto, secondo piatto o utilizzarle per condire la pasta.

Ingredienti

Le dosi indicate sono sufficienti per preparare 4 porzioni di cozze alla marinara:

  • 1,5 kg di cozze;
  • 3 spicchi d’aglio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 bicchiere di vino bianco;
  • 50 ml di olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare le cozze alla marinara, trita finemente gli spicchi d’aglio e ponili a rosolare in padella con olio extravergine d’oliva. Aggiungi le cozze e lasciale insaporire a fuoco vivace, poi sfuma con il vino bianco e prosegui la cottura per 5 minuti a tegame coperto.

Trita finemente il prezzemolo fresco e aggiungilo alle cozze non appena si saranno aperte. Insaporiscile con un pizzico di sale, un po’ di pepe nero macinato e portale in tavola ancora calde.

Una variante di questa ricetta può essere preparata aggiungendo in cottura anche il succo fresco di mezzo limone. Se invece vuoi cucinare la tipica impepata di cozze napoletana, ti basterà aggiungere a fine cottura abbondante pepe nero macinato.

Come preparare le cozze ripiene

Le cozze ripiene ai funghi champignon sono un’idea sfiziosa e semplice da realizzare per un antipasto adatto a tante occasioni. Gratinate al forno, le cozze sono una prelibatezza che riuscirà a solleticare le papille gustative anche dei buongustai più esigenti.

Ingredienti

Ecco gli ingredienti che occorrono per preparare le cozze ripiene per 4 persone:

  • 1 kg di cozze;
  • 100 g di mollica di pane;
  • 250 g di funghi champignon;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 bicchiere di vino bianco;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare le cozze ripiene, pulisci i molluschi come spiegato precedentemente e tienili da parte. Procedi preparando i funghi champignon: taglia la parte del gambo sporca di terra e puliscili se necessario con un panno inumidito, evitando così di lavarli sotto l’acqua corrente.

Trita finemente uno spicchio d’aglio e soffriggilo in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungi i funghi tagliati a fettine sottili e insaporiscili con sale e un po’ di pepe nero macinato. Copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 15 minuti. A cottura quasi ultimata, aggiungi il prezzemolo fresco tritato, poi toglili dal fuoco e lasciali intiepidire.

Nel frattempo affetta il secondo spicchio d’aglio e rosolalo in padella con 3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Unisci le cozze, lasciale insaporire per circa un minuto e sfuma con il vino bianco. Insaporisci con sale e pepe nero macinato, copri con un coperchio e attendi che le cozze si aprano, scuotendo di tanto in tanto la padella.

Terminata la cottura delle cozze, scolale e trasferiscile all’interno di una ciotola. Stacca i molluschi dai gusci e conservane la metà per creare l’impiattamento. Filtra il fondo di cottura attraverso un colino che trattenga eventuali impurità e versalo all’interno di una ciotola.

Bagna la mollica di pane nel sughetto delle cozze, strizzala e sminuzzala con le mani. Uniscila ai funghi trifolati in padella, mescola accuratamente con un cucchiaio e aggiungi del pangrattato se il composto dovesse risultare troppo umido. Aiutandoti con un cucchiaino, farcisci i gusci delle cozze con un po’ di ripieno ai funghi, adagia su ognuno di essi un mollusco e copri con dell’altro ripieno.

Posiziona le cozze ripiene sopra una leccarda coperta con carta da forno e falle gratinare per 5 minuti nel forno preriscaldato a 200°. Sfornale non appena risultano leggermente dorate in superficie e portale subito in tavola.

Come cucinare le cozze al pomodoro

Le cozze al pomodoro sono un classico secondo piatto tipico della cucina meridionale, che viene servito con del pane casereccio tagliato a fette e leggermente abbrustolito. La ricetta con pomodori freschi pelati e zafferano è perfetta per chi ama i sapori tradizionali e la semplicità.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per preparare le cozze al pomodoro per 4 persone:

  • 1,5 kg di cozze;
  • 600 g di pomodori pelati;
  • 1 cipolla;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 2 foglie di alloro;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1 bustina di zafferano;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare le cozze al pomodoro, lava e pulisci accuratamente i molluschi, ponili all’interno di un tegame e aggiungi poca acqua sul fondo. Copri con un coperchio e attendi che le cozze si aprano rilasciando la loro acqua, toglile dal fuoco e filtra attraverso una garza il sughetto.

All’interno del tegame, soffriggi la cipolla tritata con poco olio extravergine d’oliva. Aggiungi le cozze sgusciate e lasciale insaporire a fuoco vivace per circa un minuto. Sfuma con il vino bianco, attendi che sia evaporato completamente, dopodiché unisci i pomodori a pezzetti e il fondo di cottura delle cozze.

Insaporisci il sugo con un pizzico di sale e pepe, aggiungi le foglie di alloro e lo zafferano disciolto in una tazzina di acqua calda. Copri il tegame con un coperchio e prosegui la cottura per un quarto d’ora, mescolando di tanto in tanto.

Terminata la cottura delle cozze al pomodoro, aggiungi abbondante prezzemolo fresco tritato e servile calde, accompagnandole con del pane casereccio a fette. In alternativa, puoi usare questo sugo per condire la pasta.

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Di Angelica Mocco

note

[1] Direttiva n. 91/492/CEE.

[2] D. L.gs. n. 530 del 30.12.1992.

[3] Art. 89 del D.P.R. n. 1639/1968.

[4] Art. 8 del D. L.gs. n. 530 del 30.12.1992.

[5] Art.35 del Regolamento (CE) N.1379/2013.


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