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Come preparare il brodo di carne

15 Giugno 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come preparare il brodo di carne

Il brodo di carne è un fondo di cottura versatile e ricco di sapore, protagonista di numerosi piatti tipici. Ecco la ricetta classica e alcuni accorgimenti per preparare in casa un ottimo brodo di carne.

Il brodo di carne è un elemento essenziale in cucina per preparare innumerevoli primi piatti tipici della tradizione, come il classico risotto alla milanese, i passatelli in brodo e altre tipologie di pasta fresca, tra cui i tortellini e i cappelletti emiliani. Nella cucina di tutti i giorni spesso si preferisce ricorrere ai pratici dadi da brodo, che tuttavia non sono capaci di eguagliare il gusto e il profumo del classico brodo fatto in casa. Quando si ha più tempo da dedicare alla preparazione di piatti tradizionali e genuini, fedeli ai sapori di una volta, vale la pena di spendere del tempo per cucinare un ottimo brodo di manzo e pollo, arricchito con tante verdure di stagione e un mazzetto aromatico. Il procedimento è piuttosto semplice, ma occorre saper scegliere i giusti tagli di carne e seguire alcuni accorgimenti, per ottenere un fondo dal sapore intenso e ricco di sfumature. In questo articolo ti spiego in modo semplice ed esaustivo come preparare il brodo di carne.

Quali tagli di manzo è preferibile utilizzare?

La buona riuscita del brodo risiede nella scelta della carne, che deve essere marezzata e ricca di tessuto connettivo. Le carni bovine sono tra le più utilizzate, in particolare quella di manzo, ma non bisogna cadere nell’errore di essere troppo selettivi. I tagli più magri e pregiati non sono adatti alle lunghe cotture, come invece lo sono i tagli di seconda e terza scelta, decisamente più economici e altrettanto ricchi di gusto.

I tagli più indicati per la preparazione del bollito sono quelli che si ricavano dal quarto anteriore del bovino, che comprende la carne della spalla, del petto, del collo, del garretto e dell’addome. Grazie alla lenta cottura a fuoco dolce, le fibre del tessuto connettivo si sciolgono e rendono il brodo sostanzioso e saporito. Per un migliore risultato, sarebbe bene utilizzare sempre qualche parte che comprenda anche l’osso, come il biancostato o il garretto.

Ecco i migliori tagli di manzo per preparare il brodo di carne:

  • il cappello del prete;
  • il biancostato di reale con l’osso;
  • la punta di petto;
  • il fusello e il brione;
  • l’ossobuco con o senza il midollo;
  • il collo.

Etichettatura delle carni bovine

La normativa in merito all’etichettatura delle carni bovine [1] dispone l’obbligo di etichettare sia le carni preconfezionate, sia le carni vendute al taglio e incartate al momento dell’acquisto. Nel secondo caso, il macellaio è tenuto a fornire le informazioni tramite un cartello esposto accanto alla merce e apporre l’etichetta vera e propria al momento dell’incartamento. È bene che l’etichetta sia facilmente leggibile dal consumatore e sia applicata alla confezione in modo tale da non poter essere rimossa o riutilizzata.

L’etichetta della carne di bovino adulto, oltre alla denominazione di vendita, deve riportare le seguenti informazioni [2]:

  • il codice di riferimento del bovino o del lotto di animali da cui proviene la carne;
  • il numero di approvazione dello stabilimento di macellazione e il Paese in cui è situato;
  • il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento e il Paese in cui è situato;
  • il Paese in cui il bovino è nato e in cui è stato allevato;
  • se il Paese di nascita, di ingrasso e di macellazione coincidono, è possibile utilizzare la dicitura “Origine: (nome dello Stato)”.

Quali verdure aggiungere al brodo di carne?

Le verdure e le erbe aromatiche sono essenziali non solo per preparare il brodo vegetale, ma anche per rendere più gustoso e profumato il brodo di carne.

Ecco una breve lista degli ingredienti da cui puoi trarre spunto:

  • sedano, carota e cipolla sono la base essenziale per ogni brodo, che puoi rendere più aromatico con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio, se gradito;
  • oltre ai pomodori freschi e maturi, puoi utilizzare anche un pomodoro secco dissalato;
  • bietole, spinaci e cavolo nero sono ortaggi a foglia verde ricchi di vitamine e sali minerali che rendono il brodo decisamente saporito: approfittane quando sono di stagione per aggiungerne alcune foglie;
  • puoi utilizzare anche alcune patate, per gustarle poi insieme alla carne, ma tieni presente che potrebbero rilasciare amido e rendere il brodo leggermente torbido;
  • per comporre il mazzetto aromatico puoi servirti delle erbe che più ti piacciono: prezzemolo, basilico, timo, rosmarino, salvia e alloro sono le più utilizzate, ma puoi aggiungere anche del finocchietto selvatico, erba cipollina e origano;
  • le spezie, come il pepe in grani, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, non sono indispensabili ma danno al brodo una nota di sapore in più.

Come preparare il brodo di carne

In questo paragrafo ti spiego come preparare il brodo di carne classico, aggiungendo alle verdure elencate una selezione a piacere di carne di manzo, un polletto e un ossobuco. Seguendo le indicazioni di questa ricetta, potrai in seguito realizzare anche altre tipologie di brodo, utilizzando esclusivamente carne di manzo, di gallina o di cappone.

In linea di massima, per 1 kg di carne sono necessari 2 l di acqua e 100 g di ortaggi. Puoi variare la composizione del brodo a tuo piacimento, in base al risultato che desideri ottenere e agli ingredienti che hai a disposizione. Segui i consigli forniti nei paragrafi precedenti e divertiti a sperimentare diverse varianti.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti sono necessari per preparare 2 l di brodo di carne:

  • 1 kg di carne di manzo;
  • 1 ossobuco con il midollo;
  • 1 polletto;
  • 4 l di acqua;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 costa di sedano;
  • 1 pomodoro maturo;
  • 1 mazzetto aromatico;
  • 2 chiodi di garofano;
  • 2 grani di pepe nero;
  • 4 bacche di ginepro;
  • q.b. sale.

Accorgimenti 

Per preparare il brodo di carne, è necessario utilizzare una pentola capiente dal fondo spesso, dotata di coperchio e bordi alti. Per far sì che il brodo non superi i 90°C, mantieni sempre la fiamma bassa e posiziona la pentola all’angolo del fornello. Se possiedi un piano di cottura a induzione puoi facilmente regolare la temperatura dal display.

Ricorda che per preparare un ottimo bollito è fondamentale utilizzare il metodo a freddo, che consiste nel coprire gli ingredienti con abbondante acqua a temperatura ambiente e portarla lentamente a ebollizione. Questo procedimento consente il rilascio lento e graduale dei succhi della carne e del tessuto connettivo: si ottiene così un brodo decisamente gustoso e nutriente, a discapito della carne, che risulterà più insipida e asciutta.

Procedimento

Per poter preparare il brodo di carne, devi innanzitutto lavare e pulire accuratamente tutte le verdure. Non è necessario privarle delle parti meno pregiate, come la buccia e le foglie, in quanto l’obiettivo non è ottenere un buon lesso di verdure, ma un brodo ricco di sapore e profumo. Limitati a lavare le carote, il sedano, la cipolla e il pomodoro sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui di terra, poi tagliali in 2-3 parti e tienili da parte.

Prepara anche il mazzetto odoroso, utilizzando le erbe aromatiche che più ti piacciono: per un brodo classico, ti consiglio una selezione di profumi delicati, come il prezzemolo, alcune foglie di basilico, due foglie di alloro e un rametto di timo. Infine, puoi aggiungere al brodo anche i chiodi di garofano, il pepe e le bacche di ginepro.

Procedi ora preparando la carne: per comodità è preferibile suddividere i tagli di manzo in pezzi di media grandezza e sezionare il pollo in quattro parti, per poterlo facilmente scolare a metà cottura. Se decidi di utilizzare delle parti particolarmente ricche di grasso, come le ali di gallina, sarebbe meglio pulirle preventivamente per evitare di dover sgrassare il brodo a fine cottura.

Metti sul fondo della pentola la carne di manzo, il pollo, le verdure a pezzi e le erbe aromatiche. Copri con abbondante acqua fredda e poni la pentola sul fornello a fuoco basso. Ti suggerisco di non aggiungere il sale in questa prima fase, in quanto gli ingredienti in cottura rilasciano una discreta quantità di sali minerali e glutammato che contribuiscono a rendere il brodo naturalmente sapido. Per poterti regolare meglio, è preferibile aggiungere il sale al termine della preparazione: se devi utilizzare il brodo per cucinare un risotto, è bene che sia abbastanza salato, mentre se vuoi servirlo come minestra con della pasta ripiena è opportuno limitare al minimo la quantità di sale.

Il brodo di carne deve cuocere per circa 3 ore a fuoco basso, senza mai raggiungere l’ebollizione: meglio sarebbe mantenere la temperatura intorno agli 80°-90°C, per evitare un’eccessiva evaporazione dell’acqua e la perdita di sostanze nutritive. Ricordati di coprire la pentola con un coperchio e schiumare regolarmente il brodo con un mestolo forato, per eliminare le impurità che risalgono in superficie.

Trascorsa un’ora e mezza di cottura, puoi scolare il pollo e tenerlo al caldo all’interno di uno scaldavivande, aggiungendo sul fondo un po’ di brodo per evitare che si asciughi troppo. Prosegui la cottura per altri 90 minuti, poi togli la pentola dal fuoco e filtra il brodo attraverso un colino a maglia fine che trattenga la carne e le verdure.

Poni la carne di manzo e le verdure insieme al pollo e servili come secondo piatto e contorno, accompagnandole eventualmente con della maionese fatta in casa. Puoi utilizzare i ritagli di carne lessa anche per preparare delle gustose polpette, oppure tritarli e servirtene per cucinare un gustoso ragù.

Come sgrassare e conservare il brodo

Sgrassare il brodo prima dell’utilizzo consente di renderlo più leggero ed è necessario se la quantità di grasso risulta eccessiva. Per semplificare questa operazione puoi lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero, affinché il grasso solidifichi, si depositi in superficie e possa essere facilmente rimosso con un cucchiaio o una forchetta. Tieni presente che il brodo in frigorifero si conserva per 2 giorni al massimo; se desideri prolungare il tempo di conservazione riponilo in freezer.

Per conservare il brodo in freezer devi lasciarlo raffreddare completamente e riporlo all’interno di contenitori adeguati: puoi utilizzare sia delle vaschette a chiusura ermetica, sia dei comodi sacchetti per ghiaccioli, perfetti per creare piccole porzioni di brodo. Per congelarlo rapidamente, ponilo sulla parte anteriore del freezer, non troppo vicino ad altri alimenti già congelati, per evitare di alterarne la temperatura.

Il brodo congelato deve essere consumato entro 3 mesi, così come il brodo vegetale fatto in casa. Puoi scongelarlo in freezer o farlo sciogliere direttamente sul fuoco, mai a temperatura ambiente sul bancone della cucina, per non favorire un’eccessiva proliferazione batterica.


Di Angelica Mocco

note

[1] D.M. n. 846 del 16.01.2015.

[2] Art. 13 Regolamento europeo (CE) 1760/2000.


2 Commenti

  1. Tutto chiaro grazie.
    Comunque un osso di manzo nel brodo ci vuole, di ginocchio
    di stinco, oppure di petto. Fra gli aromi in foglia ottima la santoreggia, fra i semi il coriandolo; il polletto lo ignoro.
    In Nordest Europa mettono un osso di collo di montone. poi schiùmano assai.

    1. Grazie a te per i suggerimenti. Continua a seguire il nostro portale di informazione. Ogni giorno, puoi leggere tantissime news.

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