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Ricette per preparare le crepes

24 Giugno 2019 | Autore: Angelica Mocco
Ricette per preparare le crepes

Le crêpes sono una ricetta tipica della cucina francese, che si prepara con uova, latte e farina. Leggi i consigli per preparare in pochi minuti delle deliziose crespelle dolci e salate.

Semplici da preparare, sfiziose e adatte a qualsiasi occasione: le crêpes sono una ricetta classica amata da grandi e piccoli, da gustare in versione sia dolce che salata. Diversamente dalle omelette, che nelle loro ricetta base contengono esclusivamente uova, le crêpes si cucinano con l’aggiunta di farina e latte. L’impasto base, morbido e delicato, è lo scrigno ideale per ripieni golosi e invitanti: confetture, salumi, formaggi e abbinamenti gourmet a base di salse e verdure. Queste stuzzicanti frittatine, simili nell’aspetto alle piadine, sono una preparazione versatile con la quale sorprendere i propri ospiti, come antipasto o dessert. Per molti le crêpes sono il perfetto comfort food da godersi durante una lenta colazione domenicale o una merenda rilassante con gli amici, accompagnate con una bevanda calda a piacere. In questo articolo ti spiego nel dettaglio come preparare le crêpes a regola d’arte e ti suggerisco qualche idea sfiziosa per farcirle.

Come scegliere le uova

Per la preparazione delle crêpes è fondamentale scegliere uova freschissime, di ottima qualità e preferibilmente di medio calibro. Diversamente dalle uova di categoria B, destinate all’industria alimentare e non alimentare, le uova di categoria A non vengono sottoposte a lavaggio e non subiscono alcun trattamento di conservazione. Sono le cosiddette uova fresche o extra fresche, che possono provenire da allevamenti in gabbia, a terra, all’aperto o biologici.

Le uova di categoria A devono essere conformi alle caratteristiche di qualità stabilite dalla normativa europea [1]:

  • il guscio deve essere pulito e intatto;
  • devono essere assenti odori e corpi estranei;
  • lo sviluppo del germe deve essere impercettibile;
  • la camera d’aria non deve superare i 6 mm (4 mm se le uova sono extra fresche);
  • l’albume deve essere traslucido e il tuorlo appena visibile alla speratura.

Per risalire alla data di deposizione delle uova, occorre tenere in considerazione che il termine minimo di conservazione (indicato sia sulla confezione che sul guscio) è fissato entro il 28° giorno dalla data di deposizione. Se si volessero acquistare delle uova freschissime, deposte da 9 giorni al massimo, occorre optare per quelle che riportano in etichetta la dicitura “extra fresche” [2].

Il calibro delle uova

Nella preparazione delle crêpes, la precisione gioca un ruolo fondamentale: una pastella eccessivamente densa o troppo liquida potrebbe compromettere irrimediabilmente la buona riuscita della ricetta. Se sei ancora alle prime armi, il mio consiglio è quello di utilizzare uova di medio calibro, il cui peso è di circa 60 g.

Le uova fresche sono classificate in base al loro peso in quattro categorie [3]:

  • le uova piccole (S) pesano meno di 53 g;
  • le uova medie (M) hanno un peso pari o superiore a 53 g e inferiore a 63 g;
  • le uova grandi (L) hanno un peso pari o superiore a 63 g e inferiore a 73 g;
  • le uova grandissime (XL) pesano più di 73 g.

Se ogni uovo presente nella confezione di vendita appartiene alla medesima categoria di peso, in etichetta deve essere riportato il calibro (S, M, L, XL). Diversamente, è opportuno indicare il peso complessivo, seguito dalla dicitura “uova di vario calibro”.

Come leggere il codice identificativo delle uova

Ogni uovo è contrassegnato sul guscio da un codice alfanumerico, che consente di risalire al tipo di allevamento in cui l’uovo è stato deposto e al luogo in cui esso si trova. Tali informazioni, indicate anche nell’imballaggio esterno, garantiscono la tracciabilità di ogni uovo nelle diverse fasi di commercializzazione.

Ecco come leggere il codice identificativo di un uovo (es. 0IT082CA044):

  • la prima cifra indica la tipologia di allevamento: 0 = biologico, 1 = all’aperto, 2 = a terra, 3 = in gabbie;
  • IT identifica lo Stato di produzione;
  • 082 è il codice Istat del Comune di produzione;
  • CA è la sigla della provincia di produzione;
  • 044 è il codice identificativo dell’allevamento in cui la gallina ha deposto l’uovo.

Attrezzatura necessaria

La buona riuscita delle crêpes dipende non solo dalla scelta degli ingredienti, ma anche dall’utilizzo degli strumenti adeguati. Benché il procedimento sia piuttosto semplice, l’uso di padelle e mestoli non idonei potrebbe compromettere la buona riuscita dell’intera ricetta.

Ecco quali utensili da cucina sono necessari per preparare le crêpes:

  • una padella antiaderente dal diametro di 22 cm, dotata di manico termoisolante, fondo piatto e bordi molto bassi. In commercio sono disponibili padelle apposite, adatte alla preparazione di crêpes, omelette, piadine e pancake;
  • in alternativa alla padella antiaderente, è possibile utilizzare una crepiera elettrica, dotata di piastra liscia antiaderente e regolatore automatico della temperatura;
  • insieme alla padella o alla crepiera elettrica, è fondamentale utilizzare l’apposito rullo in legno che consente di spargere la pastella in modo uniforme su tutta la superficie;
  • per aiutarti a staccare delicatamente le crêpes dalla superficie calda della padella puoi utilizzare una spatola da cucina, meglio se in legno, lunga e sottile;
  • altri strumenti necessari: una ciotola capiente in cui lavorare gli ingredienti, pellicola trasparente, una frusta in acciaio, un mestolo da minestra e un setaccio per la farina.

Come preparare le crêpes salate

La ricetta base per preparare le crêpes salate prevede l’utilizzo di tre ingredienti: uova freschissime, latte intero e farina. Il burro, utilizzato per ungere la padella prima della cottura, può essere sostituito con un filo d’olio extravergine d’oliva o olio di semi di girasole.

La farina più utilizzata è la classica 00 di grano tenero, che può essere sostituita da chi è celiaco con una farina senza glutine: ottima la farina di riso, per il suo sapore neutro e delicato, ma anche le farine di legumi, ideali per ricette fantasiose e ricche di gusto. Se non consumi latticini, puoi sostituire il latte intero con una bevanda alla soia, assicurandoti che non contenga zuccheri e aromi dolci che potrebbero alterare il sapore delle crêpes.

Ingredienti

Per preparare le crêpes salate per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 150 g di farina;
  • 300 ml di latte intero;
  • 3 uova;
  • una noce di burro;
  • un pizzico di sale.

Procedimento

Per preparare le crêpes salate, sguscia le uova all’interno di una boule e sbattile energicamente con una frusta a mano, fin quando non risultano chiare e spumose. Aggiungi un pizzico di sale e incorpora gradualmente la farina, setacciandola attraverso un colino a maglia fine. Contemporaneamente, continua a lavorare l’impasto con la frusta, affinché non si formino grumi.

Dopo aver incorporato la farina, occorre aggiungere il latte intero, meglio se a temperatura ambiente. Versalo a filo e mescola dolcemente con la frusta, fin quando la pastella non risulterà liscia, fluida e perfettamente omogenea.

Se si forma qualche piccolo grumo non preoccuparti, copri la ciotola con uno strato di pellicola trasparente e lascia riposare la pastella per circa 30 minuti: se al termine noti ancora dei residui insoluti di farina, puoi filtrare la pastella attraverso un colino.

Prima di procedere con la cottura delle crêpes, mescola nuovamente la pastella con la frusta e tieni a disposizione tutto l’occorrente necessario: un vassoio in cui adagiare le crêpes, carta da cucina, un mestolo fondo e le spatole.

Poni la padella antiaderente sul fornello e sciogli una noce di burro a fuoco dolce, dopodiché spargilo su tutta la superficie con un foglio di carta da cucina, che ti aiuterà a rimuovere anche l’eccesso di grasso. Puoi seguire lo stesso procedimento utilizzando un cucchiaino di olio extravergine d’oliva in alternativa al burro.

Attendi che la padella sia ben calda e versa al centro un mestolo di pastella. Distribuiscila subito su tutta la superficie, utilizzando l’apposito rullo o roteando delicatamente la padella con il manico. È importante che la sfoglia abbia uno spessore uniforme, affinché cuocia in modo omogeneo e non si bruci.

Attendi un minuto e solleva delicatamente i bordi della crespella aiutandoti con la spatola: se si stacca facilmente e il fondo risulta leggermente dorato, rigirala e cuocila dall’altro lato per 30 secondi. Una volta pronta, lasciala scivolare dalla padella direttamente sul vassoio e prosegui con la preparazione delle successive crêpes.

Per ultimare la cottura delle crêpes, fino a terminare gli ingredienti a disposizione, non è necessario aggiungere altro burro o olio.

Come farcire le crêpes salate

Dopo aver preparato le crêpes, la soddisfazione maggiore è quella di farcirle secondo il proprio gusto e la propria fantasia. Formaggi a pasta filata, prosciutto, tonno, funghi, rucola, besciamella e maionese sono gli ingredienti più apprezzati, con i quali sperimentare deliziosi abbinamenti.

Le crêpes possono essere farcite ancora calde o fredde, in base all’occasione e al risultato che si desidera ottenere. Durante un aperitivo o un buffet, è preferibile servire le crespelle fredde, piegate a portafoglio o a mezzaluna, mentre come antipasto o piatto unico sono ottime ancora calde, magari arrotolate su se stesse e gratinate al forno.

Ecco qualche idea facile e veloce per realizzare sfiziosi ripieni salati adatti a ogni occasione:

  • crêpes fredde con prosciutto cotto, fontina e rucola: semplici e veloci da preparare, queste crespelle salate sono perfette come antipasto, aperitivo o piatto unico per un pranzo veloce fuori casa;
  • crêpes gratinate al forno con ripieno ai funghi: una ricetta gourmet adatta alle occasioni speciali, che si prepara farcendo le crespelle ancora calde con funghi rosolati in padella e besciamella fatta in casa;
  • crêpes fredde con salsa tonnata: puoi servirle durante un pranzo estivo o un aperitivo con gli amici, arricchite con pomodorini tagliati a dadini.

Come preparare le crêpes dolci

Le crêpes dolci si differenziano dalla precedente ricetta per l’aggiunta di zucchero e vanillina. In tal caso, se volessi sostituire il latte intero con una bevanda vegetale, hai una scelta più ampia: puoi utilizzare il latte di mandorla, di riso o di soia aromatizzato alla vaniglia.

Ingredienti

Per preparare le crêpes dolci per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 150 g di farina;
  • 300 g di latte intero;
  • 25 g di burro;
  • 30 g di zucchero;
  • 3 uova;
  • 1 bustina di vanillina.

Come farcire le crêpes dolci

Le crêpes dolci possono essere facilmente preparate seguendo il procedimento indicato nella ricetta precedente, incorporando alle uova lo zucchero e la vanillina. Sono ottime da servire calde, farcite con un ripieno di marmellata, frutta o crema al cioccolato, e guarnite in superficie con una spolverata di zucchero a velo.

Ecco qualche idea semplice e golosa per farcire le crêpes dolci:

  • confettura di mirtilli e granella di mandorle tostate;
  • crema alle nocciole o crema al cioccolato fondente;
  • crema pasticcera alla vaniglia;
  • mele a fettine sottili, cotte in padella con una noce di burro, zucchero semolato e rum.

Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 2 Regolamento (CE) n. 589/2008.

[2] Art. 13 e 14 Regolamento (CE) n. 589/2008.

[3] Art. 4 Regolamento (CE) n. 589/2008.


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