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Come preparare la piadina romagnola

7 Luglio 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come preparare la piadina romagnola

La piadina romagnola è un prodotto Igp che affonda le sue origini nella cucina emiliana. Scopri quali ingredienti occorrono per preparare la ricetta tradizionale e la sua variante senza glutine.

La piadina romagnola, anche detta piada romagnola, è un’antica ricetta tipica dell’Emilia Romagna, la cui origine risale con tutta probabilità all’epoca romana. Semplice, fragrante e gustosa: la piadina ancora calda, farcita con salumi e formaggi nostrani, è indubbiamente una delle prelibatezze più apprezzate non solo in Italia ma anche all’estero. Per prepararla in casa occorrono pochissimi ingredienti: farina, strutto, acqua e un pizzico di sale. Come indicato nei prossimi paragrafi, la ricetta della piadina può essere modificata in base alle proprie esigenze, sostituendo lo strutto con l’olio extravergine d’oliva e utilizzando le farine senza glutine.

La piadina è da molti considerata la regina dello street food, una soluzione rapida e sfiziosa per chi mangia fuori casa e in pochi minuti vuole preparare un pranzo saziante, gustoso e non troppo impegnativo. Può essere farcita con un’infinità di ingredienti diversi, sia dolci che salati, dal classico prosciutto di Parma alla deliziosa crema alla gianduia, che trasforma la piada in un dessert amato da grandi e piccoli. Prosegui la lettura dell’articolo per scoprire nel dettaglio come preparare la piadina romagnola tradizionale e senza glutine.

La piadina romagnola Igp

La piadina romagnola Igp è una specialità tipica della cucina emiliana che si prepara con farina di grano tenero, acqua, grassi (strutto o olio d’oliva), un pizzico di sale ed eventuali agenti lievitanti, a eccezione di conservanti, aromi e altri additivi.

L’iscrizione al registro delle indicazioni geografiche protette è avvenuta nel 2014 [1], con la pubblicazione del relativo disciplinare [2] che descrive le caratteristiche della piadina romagnola e il suo legame con l’ambiente, delimita l’area geografica di produzione e stabilisce il metodo di lavorazione obbligatorio per le piadine romagnole destinate a essere commercializzate con il marchio Igp.

Nel disciplinare sono delineati i tratti caratteristici della classica piadina romagnola e della piadina romagnola alla Riminese. Le due si differenziano per le dimensioni, la consistenza e l’aspetto:

  • la piadina classica presenta macchie ambrate di piccole dimensioni distribuite sulla superficie in modo omogeneo, mentre la Riminese è caratterizzata da macchie più grandi e disomogenee;
  • la dimensione della piadina classica ha un diametro che varia da 15 a 25 centimetri e uno spessore tra i 4 e gli 8 millimetri, mentre la Riminese è sottile fino a 3 cm e ha un diametro variabile tra i 23 e i 30 cm;
  • per quanto riguarda la consistenza, la piadina classica risulta compatta, rigida e friabile, a differenza della Riminese che rimane più morbida e flessibile.

La delimitazione geografica e il legame con l’ambiente sono due aspetti fondamentali che caratterizzano i prodotti Dop e Igp, ma mentre per ottenere la denominazione d’origine occorre che l’intero processo di produzione avvenga nell’area circoscritta, per l’indicazione geografica è sufficiente che una sola fase di lavorazione rispetti questo criterio [3]. Nello specifico, la produzione della Piadina Romagnola Igp è consentita nei Comuni indicati nel disciplinare, situati in provincia di Rimini, Forlì-Cesena, Bologna e Ravenna.

Come preparare la piadina romagnola classica

Per preparare la piadina romagnola in casa, occorre attenersi scrupolosamente alla ricetta indicata e scegliere ingredienti di ottima qualità:

  • puoi sostituire la farina 00 con la farina integrale o di tipo 2, per ottenere delle piadine dall’aspetto rustico, decisamente aromatiche e ricche di nutrienti;
  • lo strutto, sostituibile con l’olio extravergine d’oliva, è bene che sia di prima scelta e puoi acquistarlo presso il tuo macellaio di fiducia;
  • il bicarbonato di sodio è un ingrediente opzionale: agisce da agente lievitante e aiuta a rendere la piadina più soffice e fragrante.

Per la cottura è consigliabile utilizzare un’apposita piastra per piadine, anche detta “testo romagnolo”, che presenta una superficie piatta antiaderente e bordi bassi. In alternativa, è sempre possibile ricorrere a una normale padella dal diametro di almeno 22-24 cm.

Ingredienti

Per preparare 5 piadine romagnole dal diametro di 22 cm sono necessari i seguenti ingredienti:

  • 500 g di farina;
  • 100 g di strutto;
  • 200 ml di acqua;
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (opzionale);
  • 1 cucchiaino di sale.

Procedimento

Per preparare la piadina romagnola classica, setaccia la farina e disponila a fontana sopra una spianatoia in legno. Aggiungi un pizzico di sale e un cucchiaino di bicarbonato di sodio. Unisci anche lo strutto ammorbidito e gradualmente l’acqua a temperatura ambiente.

Mentre versi l’acqua a filo, inizia ad amalgamare gli ingredienti con i polpastrelli, passando successivamente a lavorare l’impasto con entrambe le mani. Se scegli di utilizzare una farina di tipo 1, 2 o integrale, tieni conto che la quantità di acqua potrebbe variare sensibilmente, dunque aggiungila poco alla volta fino a ottenere un composto asciutto e consistente.

Una volta pronto l’impasto, suddividilo in cinque porzioni uguali dal peso di 100 g. Adagia i panetti all’interno di un vassoio e coprili con un velo di pellicola trasparente, per evitare che si asciughino a contatto con l’aria. Lasciali riposare per 30 minuti circa in un luogo fresco.

Infarina la spianatoia, riprendi in mano un panetto alla volta e lavoralo rapidamente con le mani. Adagialo sul piano di lavoro, appiattiscilo con il palmo della mano e stendilo con un mattarello, senza rigirarlo di lato. La sfoglia deve apparire tonda e avere uno spessore regolare di circa 3 cm: per aiutarti a ottenere una forma perfetta puoi utilizzare un coppapasta o uno stampo dal diametro di 22 cm.

Scalda una piastra per piadine a fuoco vivace, adagia sulla superficie rovente la piadina e lasciala cuocere per circa 3 minuti, punzecchiandola con una forchetta e smuovendo delicatamente la padella con il manico. Non appena risulta ben abbrustolita da un lato, girala aiutandoti con una spatola e prosegui la cottura per altri 3 minuti.

Procedi con la cottura delle successive quattro piadine, farciscile con gli ingredienti che più ti piacciono e portale in tavola ancora calde.

Come preparare la piadina romagnola senza glutine

La piadina romagnola senza glutine non si discosta molto dalla ricetta originale, e volendo può essere preparata sempre utilizzando lo strutto. La variante all’olio d’oliva che ti propongo è adatta anche a chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana, ed è altrettanto fragrante e gustosa. L’ingrediente fondamentale da affiancare alla farina di riso è la gomma di guar, un addensante in polvere di origine naturale che aiuta a rendere elastici e facilmente lavorabili gli impasti privi di glutine.

In alternativa, puoi utilizzare un apposito mix di farine senza glutine, che dovrebbe essere formulato appositamente per garantire una buona lavorabilità.

Ingredienti

Per preparare 5 piadine romagnole senza glutine occorrono i seguenti ingredienti:

  • 500 g di farina di riso;
  • 80 g di olio extravergine d’oliva;
  • 200 ml di acqua;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 8 g di gomma di guar.

Procedimento

Per preparare la piadina romagnola senza glutine, setaccia la farina di riso all’interno di una ciotola, aggiungi la gomma di guar e mescola il tutto con una frusta per amalgamare le polveri. Unisci un pizzico di sale fino e versa la farina sopra una spianatoia in legno, disponendola a fontana.

Forma una cavità al centro della farina e incorpora l’olio extravergine d’oliva. Mentre inizi a miscelare gli ingredienti con i polpastrelli, continua a versare a filo l’acqua. Ti ricordo che la quantità è indicativa e dipende in gran parte dal tipo di farina che scegli di utilizzare. Per evitare di ottenere un impasto molto umido o troppo asciutto, è importante aggiungerla gradualmente.

Lavora energicamente e rapidamente l’impasto con entrambe le mani, fino a ottenere un panetto dall’aspetto omogeneo. Suddividilo in cinque porzioni, riponi le pagnottine sopra un vassoio e coprile con uno strato di pellicola per alimenti. Lasciale riposare per circa 30 minuti in un posto fresco e asciutto.

Per aiutarti nella preparazione delle piadine senza glutine, ti consiglio di stendere sul piano di lavoro leggermente inumidito un ampio foglio di carta da forno: questo accorgimento ti aiuterà a non rompere la piadina nel momento in cui dovrai trasferirla sulla piastra per la cottura.

Terminato il periodo di riposo, prendi un panetto di impasto per volta, lavoralo rapidamente con le mani e poggialo sopra la carta da forno. Appiattiscilo con il palmo di una mano, coprilo con un altro foglio di carta da forno e stendilo con un mattarello, così da ottenere una sfoglia spessa 3 mm. Per rendere la piadina perfettamente circolare, puoi sagomarla con un coppapasta dal diametro di 20-22 cm.

Per cuocere la piadina, sollevala con il foglio di carta da forno e rovesciala delicatamente sulla superficie rovente della piastra. Punzecchiala con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi e lasciala cuocere circa 3 minuti per lato. Al momento di girarla, aiutati con una spatola e verifica che sia ben abbrustolita.

Non appena la piadina risulta ben cotta da entrambi i lati, poggiala sopra un tagliere e prosegui con la preparazione delle altre. Al termine, non ti resta che farcirle come preferisci e servirle.

Come farcire la piadina romagnola

Farcire le piadine è l’ultimo step prima della degustazione, nonché la parte più creativa e divertente dell’intera preparazione. Puoi optare per i classici ripieni a base di salumi e formaggi, oppure sperimentare abbinamenti originali aggiungendo salse fatte in casa e verdure sia cotte che crude. Le piadine, tagliate in piccole porzioni, sono ottime anche come dessert, farcite con una crema o una confettura. Ecco qualche idea da cui puoi trarre ispirazione.

Ripieni classici:

  • prosciutto crudo, rucola e squacquerone;
  • pomodorini ciliegini, basilico e mozzarella;
  • bresaola, rucola e parmigiano in scaglie;
  • salmone affumicato, avocado e zucchine grigliate;
  • prosciutto cotto, stracchino ed erbe di Provenza;
  • tonno sott’olio, olive nere denocciolate, pomodori e insalata iceberg.

Ripieni vegani:

  • hummus di ceci, carote a julienne, rucola, radicchio e lattuga;
  • salsa tahina, zucchine, melanzane e peperoni grigliati;
  • maionese vegana, pomodori a fette, fagiolini lessi e mais dolce.

Ripieni dolci:

  • crema alla gianduia con granella di nocciole tostate;
  • burro di arachidi con fettine di banana;
  • confettura di fragole con lamelle di mandorle dolci;
  • ricotta vaccina e scaglie di cioccolato.

Di Angelica Mocco

note

[1] Regolamento di esecuzione (UE) n. 1174/2014.

[2] Art. 7 Regolamento (UE) n. 1151/2012.

[3] Art. 5 Regolamento (UE) n. 1151/2012.


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