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Come fare una cena indiana

8 Agosto 2019
Come fare una cena indiana

I profumi, le spezie e i sapori di territori lontani arrivano oggi facilmente sulle nostre tavole e nei ristoranti delle nostre città. Se sei curioso di cimentarti nella preparazione di golosità indiane, in questo articolo troverai tanti spunti interessanti.

La cucina indiana è caratterizzata da piatti molto antichi, le cui ricette tradizionali si sono tramandate addirittura per millenni. Ancora oggi gli utensili e i forni che venivano usati in tempi lontani non sono stati soppiantati da attrezzature più moderne. Famoso è il tandoor, un forno a carbone interrato, di forma cilindrica e fatto di argilla. Dall’imboccatura del forno viene inserito il cibo, come il pane naan che si attacca alle pareti cilindirche fino a che risulta ultimata la cottura, oppure la carne che viene calata nei forni attraverso grossi spiedi. Tale tipo di cottura è abbastanza rapida, in quanto il tandoor raggiunge temperature estremamente elevate. Le pietanze, una volta pronte, vengono servite in ciotoline differenti su un grande vassoio, il thali, che un tempo era di argento o bronzo e nell’India del sud viene spesso sostituito da grandi foglie di banano.

La cucina di questo vasto Paese è molto diversificata e varia da regione a regione. Le ricette delle regioni settentrionali sono principalmente a base di carne, a differenza di quelle del sud in cui prevalgono piatti vegetariani e un maggiore uso di spezie. In tutto il territorio si utilizzano moltissimo latte e derivati e le uova. Se vuoi scoprire come fare una cena indiana, continua nella lettura.

Il pane

Il pane indiano è, generalmente, somigliante a una piadina o al pane pita di origine greca. Gli indiani lo usano per raccogliere tutti i vari intingoli che compongono le varie pietanze (come se fosse un cucchiaio) ed è un ottimo accompagnamento per i piatti a base di carne. In India ne esistono davvero tantissimi tipi, sia lievitati che non lievitati, ma i più comuni sono il pane naan e il roti.

Pane naan

Ingredienti:

  • 500 grammi di farina 00;
  • 1 uovo;
  • 300 ml di latte (che può essere sostituito dall yogurt);
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 30 grammi di burro chiarificato, il cosiddetto “ghi”;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 1 cucchiaino di lievito.

Il pane naan è il tipo di pane più conosciuto all’estero tra quelli della tradizione indiana ed è diffuso anche nelle regioni dell’attuale Pakistan e dell’Iran. Viene cotto nel tandoor e può essere affiancato ad ogni tipo di piatto. Inizia la sua preparazione versando la farina in una ciotola con il sale e il lievito.

A parte, mescola l’uovo con il latte e aggiungi questo composto liquido molto lentamente alla farina. Continua ad amalgamare fino ad ottenere un impasto compatto. Trasferisci l’impasto su  un piano da lavoro e crea una rientranza al centro della pagnotta dove inserire l’olio d’oliva. Impasta altri 5 minuti a mano fino a che non senti che la pasta è diventata abbastanza elastica. Avvolgila in un panno umido o nella pellicola da cucina e lasciala riposare per un’ora. Questo passaggio puoi evitarlo qualora tu decidessi di usare il lievito istantaneo.

A tempo debito, dividi l’impasto in otto parti uguali dalla forma rotonda e schiacciale una ad una con la mano, poi copri di nuovo con un panno e lascia che l’impasto cresca altri 20-30 minuti. Dal momento che immaginiamo che la tua cucina sia sprovvista del forno tandoor, per cuocere il tuo naan puoi usare una piastra o una padella in pietra.

Scalda la piastra e intanto stendi con un mattarello le otto palline in modo da ottenere la forma di un disco non troppo sottile. Il pane naan ha una cottura molto rapida, non più di 2-4 minuti per lato. Ti accorgerai che è cotto quando inizia ad assumere un aspetto più gonfio e abbrustolito. Una volta cotto, spennella ogni pezzo con un po’ di ghi fuso e decidi se mangiarlo al naturale o aromatizzarlo. Come aromi sono perfetti l’aglio, il coriandolo o i semi che preferisci (semi di papavero, di sesamo, ecc.).

Roti

Ingredienti:

  • 250 grammi di farina integrale di frumento;
  • acqua q.b.;
  • un pizzico di sale;
  • olio q.b.

Il roti è un pane di forma rotonda, sottile come le italianissime piadine, composto da acqua e farina di frumento integrale, non lievitato. Viene anch’esso cotto nel tandoor ma la sua preparazione è ancora più semplice e veloce del pane naan e occorrono solo un po’ d’acqua, olio e farina. Versa la farina e il sale in una ciotola ampia e aggiungi l’acqua poco alla volta mentre lavori a mano l’impasto.

Sporcati le mani con un filo d’olio per non lasciare troppi residui d’impasto attaccati alle mani e per rendere la pasta più morbida e omogenea. impasta per una decina di minuti e lascia riposare il tutto per trenta minuti sotto ad un panno umido. Passata questa mezz’ora, dividi l’impasto in una serie di panetti e stendili con il mattarello su un piano da lavoro infarinato, creando dei dischi sottili.

Versa un filo d’olio in una padella e metti a cuocere il roti pochi minuti per lato fino a che non si gonfia un pochino e si abbrustolisce (stesso procedimento che abbiamo spiegato per la cottura del pane naan). Una volta cotto, spennella il tutto con dell’olio o del ghi e servilo a tavola.

Butter chicken

Ingredienti:

  • 1 cipolla;
  • 500 grammi di pelati;
  • 10 pezzi di pollo;
  • 1 peperoncino;
  • un pizzico di zucchero;
  • 20 grammi di zenzero fresco;
  • 40 grammi di ghi;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 15 grammi di concentrato di pomodoro;
  • mezzo cucchiaio di garam masala;
  • mezzo cucchiaio di cumino macinato;
  • un ciuffo di coriandolo;
  • 60 grammi di panna fresca;
  • altri 30 grammi di burro chiarificato (ghi);
  • sale;
  • pepe;
  • garam masala q.b.
  • olio di oliva q.b.

Il butter chicken (pollo al burro) è forse meno conosciuto del classico pollo al curry o del pollo tandoori ma la sua ricetta in realtà deriva proprio da quella delle altre due pietanze. Pesta a mano o in un mixer la cipolla con l’aglio e lo zenzero fino ad ottenere una pasta, aggiungi i pomodori pelati, il peperoncino, il sale e lo zucchero e metti il tutto da parte. Sciogli il ghi in una casseruola o in un wok a fiamma media e aggiungi gli ingredienti precedenti, il concentrato di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua.

Porta a bollore, girando spesso con un cucchiaio di legno e lascia cuocere a fuoco lento per altri cinque minuti per far addensare la salsa. Aggiungi il resto del ghi, il garam masala (mix di spezie che dà vita al curry), il cumino e il coriandolo (lasciane un ciuffetto da parte per la decorazione). A questo punto, si deve aggiungere il pollo e aggiustare di sale e pepe. Il pollo deve cuocere per almeno venti minuti ma dipende dalla grandezza dei pezzi (puoi anche scottarlo in un’altra padella e aggiungerlo a metà cottura alla salsa). Dopo che il pollo si è insaporito bene, aggiungi la panna e altro peperoncino e mescola. Impiatta il tuo pollo con una generosa dose di salsa e decora con le foglioline di coriandolo che ti sono avanzate.

Curry di pesce

Ingredienti:

  • 800 grammi di pesce persico o rana pescatrice;
  • 1 cipolla;
  • 300 ml di latte di cocco;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • succo di 2 limoni;
  • 1 tazzina di olio di semi;
  • zenzero fresco q.b.;
  • 1 cucchiaio di curcuma;
  • 1 cucchiaino di cumino;
  • 1 peperoncino;
  • coriandolo q.b.

Il curry di pesce è una gustosa variante rispetto al classico curry di pollo che puoi trovare ovunque. Si tratta di un piatto molto semplice ma di sicuro effetto grazie all’abbinamento tra le spezie, tra cui la curcuma (che dà il caratteristico colore giallo al curry), e il latte di cocco.

Scegli un  pesce dalla carne morbida come il pesce persico, la rana pescatrice oppure il barramundi, tipico di Oceania e Sud Est asiatico (gli chef indiani trapiantati in Australia lo usano spesso). Pulisci il pesce e metti in una pentola piena d’acqua la testa e le lische per fare un brodetto e lascia cuocere a fuoco lento aggiustando di sale e pepe e aggiungendo le tue spezie preferite (e se vuoi anche un pomodoro a fette). Taglia la carne del pesce in pezzi non troppo piccoli e lasciali marinare in un’emulsione a base di sale, succo di limone e curcuma per circa un’ora.

In una casseruola, nel frattempo, fai imbiondire una cipolla tritata con l’olio e l’aglio. Aggiungi peperoncino e zenzero tritato, il cumino e la curcuma. Fai soffriggere per 5 minuti e poi aggiungi il latte di cocco. Cala il pesce nella salsina e fai cuocere 10 minuti per lato. Nel frattempo, filtra con una garza il brodo di pesce e aggiungilo in parte al composto nella casseruola. Appena la salsa sarà un po’ rappresa, potrai servire con una spolverata di foglie di coriandolo tritate.

Samosa

Ingredienti:

  • 1 rotolo di pasta philo;
  • 300 grammi di patate lesse;
  • 2 cipolle grandi;
  • 2 peperoncini verdi freschi;
  • 1 radice di zenzero grattugiato;
  • 1 cucchiaio di curcuma;
  • 1 cucchiaio di mix di spezie garam masala;
  • olio di semi q.b.

I samosa sono deliziosi fagottini fritti tipici dello street food indiano. I venditori ambulanti li vendono bollenti ad ogni angolo di strada e persino sui treni. Generalmente hanno un ripieno vegetariano con base di cipolla e patate cui vengono aggiunte altre verdure e spezie. Esistono anche i samosa ripieni di carne o di noodles.

Lessa le patate e schiacciale un po’, trita le cipolle e i peperoncini e aggiungi tutte le spezie. Fai dei dischi di pasta philo di dimensioni più o meno uniformi e al centro farciscili con l’impasto, poi chiudili a forma di triangolo inumidendo i bordi per sigillarli meglio. Friggili nell’olio bollente finché non saranno ben dorati. Puoi servirli con una salsa aggrodolce al peperoncino, al coriandolo o con la salsa raita che ti illustriamo di seguito.

Salsa raita

Ingredienti:

  • 1 vasetto di yogurt bianco;
  • 1 spicchio di aglio;
  • menta fresca o coriandolo tritato;
  • sale;
  • pepe.

Si tratta di una salsa semplice e voloce perfetta per accompagnare i samosa. Allunga lo yogurt con un cucchiaio di acqua per renderlo meno pastoso, poi aggiungi l’aglio tritato, la menta o il coriandolo e aggiusta di sale e pepe. Ecco pronta in trenta secondi la tua salsa raita!

Acquisto degli ingredienti

Attenzione a dove acquisti gli ingredienti! Il cibo etnico importato deve rispettare una dettagliata serie di norme e direttive, eppure secondo il comunicato n. 76 del 14/6/2019 del Ministero della Salute il nostro sistema di regole viene comunemente violato. Ecco che allora rischi di acquistare cibi scaduti, ricongelati dopo essere stati scongelati o addirittura prodotti per i quali è vietata l’importazione. Nei mesi precedenti al comunicato, i carabinieri hanno riscontrato irregolarità per il 47% degli esercizi commerciali che vendono/utilizzano in ambito ristorativo prodotti etnici. La fattispecie è da ricondurre al reato di frode in commercio (art. 515 cp) per cui il consumatore può procedere alla tutela dei propri interessi tramite querela.

Per quanto si pensi alla tutela del consumatore in ambito civile, essa è in realtà meritevole di tutela in ogni campo del diritto (pur essendo la legislazione attuale frammentaria in materia penale). La tesi prevalente in giurisprudenza individua l’interesse tutelato nel leale esercizio del commercio rispetto all’interesse del singolo consumatore. Nonostante ciò, la norma si riflette anche sulla correttezza e buona fede contrattuale, sanzionando le eventuali violazioni di tali principi in un’ottica di tutela dell’affidamento altrui.


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