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Come cucinare la carne in fricassea

7 Agosto 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come cucinare la carne in fricassea

La fricassea è un piatto tradizionale a base di carne stufata, tuorli d’uovo e limone. Scopri il metodo di cottura e come applicarlo a diverse tipologie di carne.

La fricassea è un metodo di cottura della carne, che viene cucinata in umido con l’aggiunta di brodo e successivamente condita con una deliziosa salsa di tuorli d’uovo e limone. È un piatto semplice e aromatico, che può essere preparato in innumerevoli varianti, con o senza l’aggiunta di verdure. La carne in fricassea è un secondo piatto adatto a molteplici occasioni: un pranzo in famiglia, una cena con gli amici o una ricorrenza speciale. Il suo gusto leggermente acidulo la rende ideale da accompagnare con un contorno di patate arrosto o bollite, ma anche con una fresca insalata mista.

Se vuoi imparare come cucinare la carne in fricassea, in questo articolo troverai diversi spunti e ricette che ti saranno di aiuto. Quando diventerai più esperto, potrai sperimentare altre varianti, utilizzando diversi tipi di carni e aggiungendo le verdure che preferisci.

Come scegliere le uova

Le uova sono un ingrediente fondamentale nella preparazione della carne in fricassea, a cui è bene riservare la giusta attenzione in fase di acquisto. Dal momento in cui vengono utilizzati i tuorli crudi, è bene che le uova siano freschissime e di ottima qualità; per lo stesso motivo, il consumo della fricassea è sconsigliato alle donne in gravidanza, per scongiurare il rischio di contrarre la salmonella.

Le uova destinate al consumo diretto sono le uova fresche di categoria A, che devono essere confezionate entro 10 giorni dalla data di deposizione [1] ed essere conformi a rigidi criteri di qualità [2]:

  • il guscio deve avere una forma normale e deve essere pulito e intatto;
  • la camera d’aria, indice di freschezza, non deve superare i 6 mm;
  • il tuorlo deve essere appena visibile alla speratura;
  • l’albume deve apparire chiaro e traslucido;
  • lo sviluppo del germe deve essere appena percettibile;
  • in nessun caso sono ammessi corpi estranei e odori atipici;
  • le uova non devono essere sottoposte a lavaggio;
  • il termine minimo di conservazione deve essere fissato entro il ventottesimo giorno dalla data di deposizione [3].

Per essere certi di acquistare uova freschissime, è possibile fare riferimento al termine minimo di conservazione per risalire alla data di deposizione dell’uovo, oppure optare per le uova “extra” fresche, che devono essere confezionate entro il 4° giorno dalla data di deposizione e possono presentare questa dicitura fino al 9° giorno.

Nella confezione delle uova “extra”, deve essere obbligatoriamente riportata anche la data di deposizione (altrimenti non obbligatoria) e il termine dei nove giorni [4]. Inoltre, diversamente dalle uova fresche, è richiesto che la camera d’aria non superi i 4 mm.

Oltre al termine minimo di conservazione, nell’imballaggio devono comparire le seguenti informazioni [5]:

  • il codice del centro imballaggio;
  • la categoria di qualità A, seguita dalla dicitura “fresche” (opzionale) o “extra fresche”;
  • la categoria di peso (S, M, L, XL), oppure, se le uova sono di calibro diverso, il peso netto minimo accompagnato dalla dicitura “uova di vario calibro”;
  • un’indicazione che raccomandi di conservare le uova in frigorifero dopo l’acquisto;
  • il metodo di allevamento: biologico, all’aperto, a terra o in gabbie;
  • la spiegazione del codice identificativo impresso sulle uova.

Le indicazioni riguardo alla tipologia di allevamento e alla provenienza delle uova sono devono essere riportate anche nel codice identificativo (es. 0IT573FC001) impresso nel guscio delle uova:

  • la prima cifra indica la tipologia di allevamento: 0 = biologico, 1 = all’aperto, 2 = a terra, 3 = in gabbie;
  • seguono la sigla dello Stato di produzione (IT) , il codice Istat del Comune di produzione (573) e la sigla della relativa provincia di appartenenza (FC);
  • le ultime tre cifre identificano il nome e il luogo dell’allevamento in cui le uova sono state deposte.

Come cucinare lo spezzatino di vitello in fricassea

Le carni bianche sono le più utilizzate nella preparazione della fricassea, ma anche con le carni rosse è possibile ottenere ottimi risultati. Lo spezzatino di vitello, per esempio, è delizioso cucinato in umido e condito con la salsa all’uovo, in quanto questo metodo di cottura rende la carne tenera e ne esalta il sapore.

Per preparare questo piatto prediligi i tagli di seconda scelta, come il reale, il girello di spalla e il brione, anche detto cappello del prete, che sono ricchi di tessuto connettivo e adiposo, ma non richiedono cotture eccessivamente lunghe quanto i tagli di terza scelta, più adatti alla preparazione del brodo di carne.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per cucinare lo spezzatino di vitello in fricassea per 4 persone:

  • 800 g di spezzatino di vitello;
  • 1 cipolla;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 carota;
  • 3 tuorli d’uovo;
  • 1/2 l di brodo di carne;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • 1 limone;
  • q.b. farina;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare lo spezzatino di vitello in fricassea, devi innanzitutto pulire e tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla. Trasferisci il trito di verdure all’interno di un tegame capiente, preferibilmente in terracotta, e soffriggilo a fuoco medio con olio extravergine d’oliva. Il alternativa, puoi utilizzare 40 g di burro fuso.

Non appena l’olio inizia a sfrigolare, unisci i bocconcini di vitello precedentemente passati nella farina e lasciali rosolare per alcuni minuti a fuoco vivace, girandoli spesso con un cucchiaio. Sfuma con il vino bianco e attendi che la parte alcolica sia completamente evaporata. Aggiungi il brodo di carne caldo, copri il tegame con un coperchio e prosegui la cottura a fuoco basso per 30-40 minuti, ricordandoti di mescolare lo spezzatino di tanto in tanto.

Al termine della cottura, prepara l’emulsione per la fricassea, sbattendo all’interno di una ciotola i tuorli, il limone e un pizzico di sale. Togli il tegame dal fuoco, versa sopra lo spezzatino la crema d’uovo e mescola rapidamente per evitare che i tuorli si rapprendano.

A questo punto, lo spezzatino di vitello in fricassea è pronto per essere gustato: servilo ben caldo, dopo averlo guarnito con abbondante prezzemolo fresco tritato.

Come cucinare le sovracosce di pollo in fricassea

La carne di pollo è una delle più utilizzate nella preparazione della fricassea, grazie al suo sapore delicato che viene esaltato dall’aroma leggermente acidulo della crema di tuorli e limone. Puoi utilizzare le sovracosce, come indicato nella seguente ricetta, ma anche i fusi e il petto tagliato a listarelle.

Ingredienti

Per cucinare le sovracosce di pollo in fricassea per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 8 sovracosce di pollo;
  • 300 g di funghetti coltivati;
  • 200 g di carote;
  • 200 g di cipolle;
  • 2 tuorli d’uovo;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • 1 rametto di timo;
  • alcune foglie di salvia;
  • 1/2 l di brodo vegetale;
  • 1 limone;
  • q.b. farina;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare le sovracosce di pollo in fricassea, trita finemente le cipolle e le carote, dopo averle lavate e sbucciate. Pulisci anche i funghetti, limitandoti a recidere le estremità sporche di terra e frizionandoli delicatamente con un panno leggermente umido. Fatto questo, puoi tagliare i funghetti più grandi a fettine di medio spessore e lasciare interi quelli più piccoli.

Versa le verdure tritate all’interno di un tegame capiente, aggiungi alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva e fai rosolare il tutto a fuoco medio. Unisci le sovracosce di pollo e lasciale insaporire per alcuni minuti da entrambi i lati, fin quando la pelle non risulta dorata. Sfuma con il vino bianco, attendi che la parte alcolica sia evaporata e insaporisci con sale e pepe nero macinato.

Aggiungi le erbe aromatiche: le foglioline di salvia, alcuni aghi di rosmarino e il timo. Versa il brodo vegetale caldo, copri con un coperchio e lascia cuocere le sovracosce di pollo per 20 minuti. Trascorso questo arco di tempo, puoi unire i funghetti precedentemente puliti.

Copri nuovamente con un coperchio e prosegui la cottura per ulteriori 30 minuti, ricordandoti di mescolare di tanto in tanto e aggiungere ulteriore brodo all’occorrenza. Non appena sia la il pollo che i funghi risultano ben cotti, toglili dal fuoco e lasciali intiepidire alcuni minuti. Intanto sbatti energicamente le uova all’interno di una ciotola, unisci un cucchiaio di farina e il succo di un limone appena spremuto.

Versa la salsa sopra la carne e mescola rapidamente per ottenere un piatto cremoso e perfettamente omogeneo, senza che l’uovo si coaguli e formi grumi. A questo punto, non ti resta che aggiungere una spolverata di prezzemolo e servire ancora calde le sovracosce di pollo in fricassea.

Come cucinare il coniglio in fricassea

Il coniglio in fricassea con cipolline novelle e olive verdi è un secondo piatto delizioso la cui preparazione non si discosta molto dalle precedenti. È ottimo da servire nelle occasioni speciali e accompagnare con un buon contorno di patate arrosto. Per rendere più semplice il procedimento, puoi richiedere al tuo macellaio di fiducia un coniglio già disossato e tagliato a pezzi.

Ingredienti

Per cucinare il coniglio in fricassea per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 1 coniglio giovane;
  • 300 g di cipolline novelle;
  • 100 g di olive verdi;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1/2 l di brodo vegetale;
  • 2 tuorli d’uovo;
  • 1 rametto di timo;
  • 2-3 foglie di alloro;
  • 1 limone;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per cucinare il coniglio in fricassea, taglia la carne a pezzi e sciacquala sotto l’acqua corrente. Sbuccia uno spicchio d’aglio e soffriggilo intero con olio extravergine d’oliva all’interno di un tegame; unisci la carne di coniglio, insaporiscila con sale e pepe, e lasciala dorare a fuoco vivace per 5 minuti, girandola spesso con una forchetta.

Non appena la carne appare ben rosolata, sfuma con il vino bianco e attendi che l’alcool sia evaporato. Aggiungi le cipolline novelle pulite, il timo e le foglie di alloro, dopodiché versa il brodo vegetale caldo e copri il tegame con un coperchio. A metà cottura, trascorsa mezz’ora dall’avvio, unisci anche le olive verdi e mescola il tutto con un mestolo.

Al termine di un’ora di cottura, la carne di coniglio è pronta per essere condita: sbatti all’interno di una ciotola i tuorli d’uovo con il succo fresco di un limone, aggiungi un pizzico di sale e versa l’emulsione sulla carne tolta dal fuoco. Dopo aver mescolato rapidamente, puoi servire il coniglio in fricassea in tavola, accompagnandolo con un ottimo contorno di patate arrosto.

Quali sono i cibi da evitare in gravidanza? GUARDA IL VIDEO



Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 6 par. 1 Regolamento (CE) 589/2008.

[2] Art. 2 Regolamento (CE) 589/2008.

[3] Art. 13 Regolamento (CE) 589/2008.

[4] Art. 14 Regolamento (CE) 589/2008.

[5] Art. 12 Regolamento (CE) 589/2008.


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