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Come preparare i tortellini

26 Luglio 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come preparare i tortellini

I tortellini sono un simbolo della cucina emiliana: una deliziosa pasta ripiena ideale da portare in tavola nelle migliori occasioni. Scopri come prepararli in casa secondo la ricetta tradizionale.

I tortellini emiliani sono famosi in tutta Italia e nel mondo per il gusto intenso e prelibato del loro ripieno a base di lonza di maiale, prosciutto, mortadella e parmigiano. È usanza cuocerli nel brodo di carne e servirli la vigilia di Natale, meglio se preparati secondo la tradizione, impastando e tirando la sfoglia a mano. Per confezionare i tortellini occorre tempo, manualità e pazienza, ma la soddisfazione di poter servire ai propri ospiti un grande classico della cucina italiana, interamente fatto in casa, è ineguagliabile.

La ricetta dei tortellini bolognesi è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla Confraternita del Tortellino il 7 dicembre 1974, e indica le dosi necessarie per preparare la pasta all’uovo, il ripieno e il brodo di carne. Alla ricetta ufficiale si affiancano le tante altre varianti, che prevedono l’aggiunta di ingredienti e condimenti diversi, come il ragù bolognese. Prosegui la lettura di questo articolo per scoprire come preparare i tortellini passo dopo passo.

Come preparare la pasta fresca

Per preparare i tortellini, il primo step da affrontare è quello relativo alla pasta fresca, che deve essere lavorata a mano sopra una capiente spianatoia in legno, possibilmente in un ambiente asciutto e non ventilato. Esistono diverse varianti della pasta all’uovo, utilizzate per realizzare a mano ravioli, tagliatelle, agnolotti e lasagne: la ricetta più semplice e diffusa prevede l’utilizzo di un uovo ogni 100 grammi di farina, con l’eventuale aggiunta di un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Come scegliere la farina e le uova

Un’ottima pasta fresca si ottiene utilizzando ingredienti di qualità: uova freschissime e farina integrale macinata a pietra. Se temi che l’alto tenore di fibre possa rendere più lunga e faticosa la lavorazione, puoi utilizzare la farina tipo 2, più semplice da impastare in quanto contiene meno crusca, ma conserva buona parte del germe di grano, la parte più nutriente e pregiata del chicco.

Per quanto riguarda le uova, è fondamentale che siano fresche, di media grandezza e possibilmente di agricoltura biologica. Se hai delle uova in frigorifero e non sei certo di poterle ancora utilizzare, puoi fare riferimento alla data di scadenza impressa sul guscio, che deve essere fissata entro il ventottesimo giorno dalla deposizione [1]. L’ideale sarebbe acquistare le uova deposte da meno di 9 giorni, che presentano in etichetta la dicitura “extra fresche[2].

Un metodo casalingo per verificare la freschezza delle uova consiste nell’immergerle in una vaschetta di acqua e osservarne il comportamento: se l’uovo rimane sul fondo significa che è freschissimo; se tende a risalire può essere consumato ben cotto; se galleggia in superficie non è più commestibile. È importante utilizzare questo espediente solo se si ha intenzione di cucinare le uova in giornata, in quanto una volta bagnate non possono più essere conservate.

Il peso delle uova è un fattore determinante nella buona riuscita degli impasti, ragion per cui anche nella preparazione della pasta fresca occorre tenere questo aspetto in considerazione. Non è strettamente necessario pesarle, ma occorre acquistare uova di medio calibro, il cui peso è di circa 60 g.

Il calibro delle uova è sempre indicato sulla confezione e segue i seguenti parametri [3]:

  • XL – grandissime: peso superiore a 73 grammi;
  • L – grandi: peso tra i 63 e i 73 grammi;
  • M – medie: peso tra i 53 e i 63 grammi;
  • S – piccole: peso inferiore a 53 grammi.

Se la confezione dovesse contenere uova di calibro diverso, è obbligatorio indicare il peso netto complessivo, seguito dalla dicitura “uova di vario calibro”. Sempre in etichetta, è indicata la provenienza delle uova e la tipologia di allevamento: queste informazioni garantiscono la tracciabilità delle uova e sono impresse nel guscio, tramite l’utilizzo del codice identificativo.

Per capire come leggere correttamente la carta d’identità delle uova, prendiamo come esempio il codice 0IT045TO001:

  • la prima cifra indica la tipologia di allevamento: 0 = agricoltura biologica, 1 = allevamento all’aperto, 2 = allevamento a terra, 3 = allevamento in gabbie;
  • IT è la sigla dello Stato in cui è situato l’allevamento;
  • 045 è il codice ISTAT del comune in cui si trova l’allevamento;
  • TO è la provincia di appartenenza del comune;
  • 001 è il codice identificativo dell’allevamento in cui l’uovo è stato deposto.

Ingredienti 

Per preparare 450 g di pasta fresca occorrono i seguenti ingredienti:

  • 300 g di farina;
  • 3 uova fresche;
  • 1 cucchiaino di sale.

Procedimento

Per preparare la pasta fresca, setaccia la farina e disponila sulla spianatoia in legno, formando un’ampia cavità al centro. Sguscia le uova all’interno di una ciotola, sbattile rapidamente con una forchetta e versale con delicatezza all’interno della fontana di farina. È preferibile sgusciare le uova separatamente per evitare che alcuni frammenti di guscio possano inavvertitamente cadere nell’impasto.

Aggiungi un cucchiaino raso di sale fino e inizia a mescolare le uova al centro della fontana con una forchetta, portando la farina verso il centro e incorporandola a poco a poco. Non appena l’impasto inizia ad addensarsi, puoi lavorarlo con le mani, aiutandoti con un raschietto. Le uova devono amalgamarsi perfettamente alla farina e la pasta deve risultare morbida e asciutta: se dovesse essere appiccicosa, puoi aggiungere una leggera spolverata di farina sul piano di lavoro.

Per fare sviluppare il glutine e rendere l’impasto soffice ed elastico, lavoralo energicamente per almeno 10-15 minuti. Il corretto procedimento consiste nel tirare la pasta con il palmo della mano, rigirandola spesso fino a ottenere un panetto omogeneo. Durante tutte le fasi di preparazione, assicurati che nella stanza non siano presenti correnti d’aria, che potrebbero far seccare l’impasto.

A questo punto, puoi riporre l’impasto all’interno di un sacchetto in plastica per alimenti e lasciarlo riposare in un luogo fresco e asciutto per un’ora: in questo modo diventerà più morbido, liscio e semplice da stendere a mano o con la macchinetta.

Come preparare il ripieno dei tortellini

Oltre alla loro inconfondibile forma, che secondo la tradizione ricorderebbe l’ombelico di Venere, è il delizioso ripieno di carne, salumi e formaggio ad aver reso celebri i tortellini in tutto il mondo. Una ricca farcitura dal sapore intenso e prelibato, che viene esaltata dalla cottura dei tortellini nel brodo di carne e prevede l’utilizzo di ingredienti tipici della cucina emiliana, come il Prosciutto di Parma DOP, il Parmigiano Reggiano DOP e la Mortadella Bologna IGP.

L’autentica ricetta del ripieno è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna nel 1974 dalla Confraternita del Tortellino, ma non è l’unica esistente: gli ingredienti utilizzati e le relative dosi variano in base alla città e alle usanze tipiche di ogni famiglia.

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Emilia Romagna, i tortellini tipici del modenese e i tortellini di Bologna sono inseriti nella categoria merceologica “paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria”. Entrambe le varianti rispettano il principale requisito richiesto dal Mipaaft, in quanto vengono preparati secondo delle usanze tradizionali protratte nel tempo (oltre 25 anni) e diffuse in modo omogeneo sul territorio [4].

Ingredienti

Ecco quali ingredienti occorrono per farcire 450 g di pasta fresca:

  • 100 g di lombo di maiale;
  • 100 g di prosciutto crudo;
  • 150 g di parmigiano grattugiato;
  • 100 g di mortadella;
  • 1 uovo;
  • 20 g di burro;
  • q.b. noce moscata;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il ripieno dei tortellini, taglia il lombo di maiale a cubetti e rosolalo in padella con una noce di burro fuso. Non appena la carne risulta ben cotta, toglila dal fuoco e lasciala intiepidire. Nel frattempo taglia a dadini la mortadella e sminuzza il prosciutto crudo.

Trasferisci il lombo di maiale nel boccale di un mixer da cucina e frullalo insieme al prosciutto crudo e alla mortadella. Non appena ottieni un composto abbastanza omogeneo, aggiungi un uovo intero, il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Frulla nuovamente il tutto e aggiungi all’occorrenza un pizzico di sale e pepe. Il ripieno deve risultare ben amalgamato e morbido.

Come preparare i tortellini 

Una volta pronta la pasta fresca e il ripieno, non resta che preparare i tortellini: è un procedimento che richiede tempo e manualità, ma con la giusta pratica il risultato è garantito. Anche in questa fase, è importante assicurarsi che l’ambiente di lavoro sia fresco e asciutto, in quanto la pasta tende a seccarsi molto velocemente.

Innanzitutto, è necessario tirare la pasta fresca fino a ottenere una sfoglia molto sottile: i migliori risultati si ottengono utilizzando un semplice mattarello e tirando la pasta a mano, ma se non si è esperti è possibile servirsi di una macchina per la pasta a manovella o elettrica. In tal caso, occorre suddividere l’impasto in quattro parti e procedere gradualmente, regolando il rullo sullo spessore più largo e restringendolo di volta in volta.

Mentre stendi una parte di impasto, ricordati di tenere coperta la pasta rimanente con della pellicola per alimenti o un panno umido. La sfoglia è pronta non appena risulta leggermente trasparente: a questo punto, ritaglia i bordi per ottenere un rettangolo regolare e suddividilo con una rondella a lama liscia in quadrati di 3 cm per lato.

Aggiungi al centro di ogni quadrato una piccola quantità di ripieno e congiungi i lembi opposti per formare un triangolo. Se la pasta dovesse risultare asciutta e non aderire, puoi spennellare i bordi con dell’acqua. Per la chiusura del tortellino, solleva la punta superiore del triangolo verso l’interno e unisci le estremità laterali intorno all’indice.

Mano a mano che i tortellini sono pronti, adagiali sopra un canovaccio infarinato in attesa della cottura. Per gustarli al meglio ed esaltare il sapore del ripieno, cuocili nel brodo di carne e servili ben caldi.


Di Angelica Mocco

note

[1] Art. 13 Regolamento (CE) n. 589/2008.

[2] Art. 14 Regolamento (CE) n. 589/2008.

[3] Art. 4 Regolamento (CE) n. 589/2008.

[4] Art. 1 D. Lgs. n. 350 del 8.9.1999.


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