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Come preparare i saltimbocca

15 Agosto 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come preparare i saltimbocca

I saltimbocca sono un delizioso secondo piatto tipico della cucina romana e napoletana, a base di fettine di vitello e prosciutto crudo. Scopri quali tagli di carne utilizzare e come preparare questa specialità in casa in pochi minuti.

I saltimbocca sono una delle specialità gastronomiche più apprezzate nel mondo, tanto semplici da preparare quanto sfiziosi e saporiti. Fettine sceltissime di vitello, prosciutto crudo e salvia: occorrono soli tre ingredienti per cucinare i celebri saltimbocca alla romana, mentre la variante napoletana è arricchita con mozzarella e salsa di pomodoro al profumo di origano. La loro bontà è tale che uno tira l’altro, e non a caso si chiamano saltimbocca: è impossibile resistere a una tale prelibatezza! Puoi servirli come secondo piatto o antipasto, insieme a un ottimo contorno di piselli con pancetta o delle deliziose patate al forno appena sfornate.

Preparare i saltimbocca è questione di pochi attimi: occorre scegliere della carne magra di vitello e cuocere le fettine al salto, utilizzando burro e vino bianco. Le varianti più elaborate sono ugualmente rapide e perfette anche per una cena dell’ultimo minuto. Accontentare grandi e piccoli non è mai stato tanto facile: scopri subito come preparare i saltimbocca e buon appetito!

Etichettatura carni bovine

Per preparare i saltimbocca è fondamentale scegliere dei tagli di prima categoria, preferibilmente di vitello o vitellone. Le parti più magre e pregiate, ideali per brevi cotture in padella, sono la fesa, il girello e la noce, che si ricavano dal quarto posteriore del bovino. È importante che le fettine siano molto sottili e pesino circa 50 g ciascuna, per cui potresti chiedere al macellaio di prepararle e incartarle sul momento.

La normativa relativa alla commercializzazione delle carni bovine richiede che l’etichetta venga apposta anche alle carni vendute al dettaglio e incartate su richiesta dell’acquirente. Nell’esercizio di vendita le informazioni di interesse devono essere esposte tramite supporti cartacei o elettronici in forma chiara e facilmente leggibile. Il rivenditore ha l’obbligo di apporre l’etichetta cartacea stampata sul momento anche alla confezione in cui la carne viene incartata [1]. Per quanto riguarda le carni preimballate, il regolamento specifica l’obbligo che l’etichetta venga applicata al momento del confezionamento in modo tale da non consentirne il riutilizzo.

Tra le informazioni che devono comparire in etichetta, come la denominazione di vendita e la tracciabilità, non è obbligatorio includere la dichiarazione nutrizionale, in quanto la carne fresca rientra nella categoria di prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente [2]. È invece necessario inserire l’indicazione “confezionato in atmosfera protettiva” qualora si tratti di un prodotto preconfezionato e trattato con un gas d’imballaggio al fine di prolungarne la conservazione [3].

La denominazione della carne di vitello viene determinata in base all’età alla macellazione del bovino [4]:

  • i bovini di età inferiore a 8 mesi sono commercializzati con la denominazione di vendita vitello o carne di vitello e con la lettera di identificazione V;
  • i bovini di età compresa tra gli 8 e i 12 mesi di età sono commercializzati con la denominazione di vendita vitellone o carne di vitellone e con la lettera di identificazione Z.

Ecco quali informazioni deve riportare l’etichetta della carne di vitello o vitellone [5] [6]:

  • la denominazione di vendita;
  • la quantità netta;
  • la data di scadenza;
  • le condizioni di conservazione e di impiego;
  • il nome (o la ragione sociale) e l’indirizzo del rivenditore;
  • il numero o il codice d’identificazione del singolo animale o del gruppo di animali da cui provengono le carni;
  • il numero di approvazione del macello e lo Stato in cui esso è situato;
  • il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento e lo Stato in cui esso è situato;
  • lo Stato in cui il bovino è nato e in cui è stato allevato per l’ingrasso, eventualmente indicato con la dicitura unica “Origine: X”, se la nascita, la crescita e la macellazione dell’animale sono avvenuti nel medesimo Paese.

Come preparare i saltimbocca alla romana

I saltimbocca alla romana sono la versione più classica ed essenziale di questa ricetta, perfetta per ogni occasione e di sicura riuscita. Occorre utilizzare fettine di vitello molto sottili, dal peso di 50 g l’una, foglioline di salvia freschissime e fette di prosciutto non del tutto sgrassate. La variante che ti propongo prevede che le fettine di carne vengano infarinate leggermente prima della cottura, per renderle morbide e dorate: puoi utilizzare della semplice farina 00, oppure optare per la farina di riso.

Ingredienti

Per preparare i saltimbocca alla romana per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 8 fettine di vitello;
  • 4 fette di prosciutto crudo;
  • 8 foglie di salvia;
  • 50 g di burro;
  • q.b. farina di riso;
  • 50 ml di vino bianco;
  • 50 ml di brodo di carne;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare i saltimbocca alla romana, batti le fettine di vitello con un batticarne, per renderle quanto più tenere e sottili. Versa una modica quantità di farina di riso in un piatto piano e infarina una ad una tutte le fettine, premendole delicatamente con il palmo della mano e scuotendole per eliminare gli eccessi.

Taglia a metà le fette di prosciutto crudo e adagia ciascuna porzione su una fettina di carne infarinata. Aggiungi anche una fogliolina di salvia e fissa il tutto con uno stecchino in legno. Se desideri preparare i saltimbocca a forma di involtino, puoi arrotolare le fettine e fermarle con lo stuzzicadenti, lasciando il prosciutto e la salvia all’esterno.

Prosegui sciogliendo il burro all’interno di un’ampia padella antiaderente: non appena inizia a spumeggiare, unisci le fettine di carne farcite e cuocile al salto da entrambi i lati, fin quando la superficie non appare dorata e croccante. A questo punto, sfuma con il vino bianco e attendi che la parte alcolica sia completamente evaporata.

Insaporisci i saltimbocca con un pizzico di sale e pepe, dopodiché trasferiscili su un piatto da portata e tienili al caldo. Deglassa il fondo di cottura rimasto nella padella, versando il brodo di carne caldo. Lascia cuocere il sughetto per alcuni minuti, filtralo attraverso un colino e utilizzalo per condire i saltimbocca. Servili subito con un contorno a tua scelta.

Come preparare i saltimbocca alla napoletana

I saltimbocca alla napoletana sono una variante altrettanto famosa e apprezzata, che si cucina aggiungendo al prosciutto crudo anche la mozzarella tagliata a fettine sottili. Il tutto viene irrorato con una gustosa salsa di pomodoro all’origano e ripassato in forno per alcuni minuti. Questa ricetta partenopea, arricchita con un’ulteriore aggiunta di parmigiano grattugiato, è perfetta da servire in occasione di un pranzo domenicale per deliziare i propri ospiti.

Ingredienti

Ecco quali ingredienti sono necessari per preparare i saltimbocca alla napoletana per 4 persone:

  • 8 fettine di vitello;
  • 4 fette di prosciutto;
  • 8 fettine di mozzarella;
  • 400 g di passata di pomodoro;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 50 g di burro;
  • q.b. parmigiano grattugiato;
  • q.b. origano;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare i saltimbocca alla napoletana, versa un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di una piccola casseruola e soffriggi uno spicchio d’aglio intero fin quando l’olio non inizia a sfrigolare. Unisci la passata di pomodoro, insaporiscila con un pizzico di sale e aggiungi una leggera spolverata di origano essiccato. Copri con un coperchio e lascia cuocere la salsa per 10-15 minuti, in modo tale che risulti piuttosto densa.

Non appena la salsa di pomodoro è pronta, procedi con la preparazione della carne: assottiglia le fettine di vitello picchiettandole con un apposito batticarne, dopodiché condiscile con un pizzico di sale e pepe nero macinato. Scalda il burro all’interno di una padella antiaderente, attendi che inizia a spumeggiare e aggiungi le fettine.

Cuoci le fettine di vitello due minuti per lato, trasferiscile su una teglia coperta con carta da forno e posiziona su ognuna di esse una fetta di prosciutto crudo tagliata a metà e una sottile fettina di mozzarella. Copri i saltimbocca con la salsa di pomodoro all’origano precedentemente preparata e guarnisci in superficie con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Inforna i saltimbocca a 180° per 5 minuti circa e sfornali non appena la mozzarella inizia a sciogliersi. Servili ben caldi e accompagnali con un contorno tipico della cucina napoletana, come la caponata o le melanzane a funghetto.

Come preparare i saltimbocca alla valdostana

I saltimbocca alla valdostana sono una ricetta irresistibilmente stuzzicante, ispirata alle celebri cotolette di vitello con prosciutto cotto e fontina. La preparazione è simile a quella dei saltimbocca romani e napoletani, ugualmente rapida e alla portata di tutti. Questi sfiziosi saltimbocca sono perfetti come antipasto, serviti come involtini dorati e croccanti da accompagnare con un tagliere di salumi e formaggi tipici valdostani.

Ingredienti

Per preparare i saltimbocca alla valdostana occorrono i seguenti ingredienti:

  • 8 fettine di vitello;
  • 8 fettine di prosciutto cotto;
  • 8 fettine di fontina;
  • 8 foglioline di salvia;
  • 50 g di burro;
  • 50 ml di vino bianco;
  • q.b. farina di riso;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare i saltimbocca alla valdostana, batti le fettine di vitello con il batticarne in modo da renderle morbide e sottili. Copri ognuna di esse con una fettina di prosciutto cotto e una fettina di fontina, dopodiché arrotolale su se stesse per formare degli involtini di carne ripieni.

Infarina gli involtini con la farina di riso, aggiungi una fogliolina di salvia in superficie e infilza ognuno di essi con uno stuzzicadenti. Sciogli il burro all’interno di una capiente padella antiaderente e attendi che sia ben caldo, dopodiché unisci i saltimbocca e cuocili per 5 minuti girandoli spesso con l’aiuto di una forchetta.

Non appena gli involtini risultano leggermente dorati in superficie, sfuma con il vino bianco e prosegui la cottura a fuoco vivace fin quando la parte alcolica non sarà evaporata completamente. Trasferisci i saltimbocca in un piatto da portata e servili ben caldi accompagnandoli con un classico contorno di patate o dei fagiolini alla besciamella gratinati.


Di Angelica Mocco

note

[1] D.M. n. 876 del 16.01.2015.

[2] Allegato V Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[3] Allegato III Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[4] Allegato VII Regolamento (UE) n. 1308/2013.

[5] Art. 9 Regolamento (UE) n. 1169/2011.

[6] Art. 13 Regolamento (CE) n. 1760/2000.


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