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Come cucinare il farro

20 Settembre 2019 | Autore: Angelica Mocco
Come cucinare il farro

Il farro è un cereale appartenente alla famiglia delle graminacee, apprezzato per il suo sapore aromatico e le sue proprietà nutrizionali. Scopri tre ricette per cucinarlo.

Il farro è un cereale tipico della dieta mediterranea, che vanta una storia millenaria e un profilo nutrizionale di tutto rispetto. Era particolarmente apprezzato in epoca romana e veniva utilizzato nella preparazione di primi piatti, polente, focacce e pane, che contribuivano a sfamare l’intera popolazione. La sua coltivazione è attualmente diffusa nelle regioni del Nord e Centro Italia, in particolare nella zona della Garfagnana, in cui viene prodotta una varietà di farro a marchio Igp.

In commercio, è disponibile il farro dicocco sia perlato che decorticato: il primo viene sottoposto a un processo di raffinatura che consente una cottura più rapida, mentre il secondo vanta un maggior contenuto di fibre e si distingue per il colore più scuro del chicco.

Il farro è un alimento ottimo da portare in tavola in ogni periodo dell’anno: puoi utilizzarlo per preparare una calda minestra con legumi e verdure, servirlo freddo in insalata, cuocerlo come se fosse un risotto o sperimentare piatti più sfiziosi e accattivanti, come la tipica torta di farro toscana. Questo cereale apporta innumerevoli sali minerali, quali il potassio, il fosforo e il magnesio, vitamine del gruppo B e vitamina A; non è adatto a chi soffre di celiachia, in quanto contiene glutine. Prosegui la lettura per scoprire come cucinare il farro in tre modi diversi.

Come preparare la minestra di farro e fagioli

La minestra di farro e fagioli è un piatto unico nutriente e prelibato, adatto anche a chi segue un’alimentazione vegetariana o vegana. È la ricetta ideale per utilizzare il farro decorticato, integrale e ricchissimo di fibre, in quanto i tempi di cottura coincidono con quelli dei fagioli borlotti freschi.

In alternativa, puoi preparare questa minestra con 250 g di fagioli secchi, ricordandoti di metterli in ammollo la sera precedente. Calda, saporita e invitante: può essere servita come un’irresistibile comfort food nelle fredde giornate d’autunno, sia a pranzo che a cena.

Ingredienti

Per preparare la minestra di farro e fagioli per 4 persone occorrono i seguenti ingredienti:

  • 250 g di farro decorticato;
  • 500 g di fagioli borlotti freschi;
  • 1 cipolla gialla;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 carota;
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro;
  • 1,5 l di brodo vegetale;
  • alcune foglie di alloro;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare la minestra di farro e fagioli, trita finemente le cipolle, il sedano e la carota, versali all’interno di una capiente casseruola in terracotta e aggiungi un abbondante filo d’olio extravergine d’oliva. Mentre il soffritto rosola a fuoco vivace, sciacqua accuratamente i chicchi di farro messi in ammollo per almeno 12 ore, scolali e tienili da parte. Porta a ebollizione il brodo vegetale fatto in casa, così da averlo pronto all’occorrenza.

Non appena il soffritto inizia a sfrigolare, aggiungi la passata di pomodoro, il farro decorticato e i fagioli borlotti freschi. Mescola il tutto con un cucchiaio in legno e lascia insaporire gli ingredienti per 5-10 minuti a fuoco medio, dopodiché unisci il brodo vegetale bollente e alcune foglie di alloro, che aggiungono una nota aromatica alla minestra e aiutano a rendere più teneri e digeribili i legumi.

Cuoci la minestra a fuoco lento per un’ora o più, fin quando il farro e i fagioli non risultano ben cotti. Ricordati di mescolare gli ingredienti di tanto in tanto, e a fine cottura insaporisci il tutto con una macinata di pepe nero. Questo nutriente primo piatto è ottimo da accompagnare con dei crostini o una fetta di pane casereccio tostato: servilo caldo e, per esaltarne il sapore rustico, condiscilo con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Come preparare il farro alla pescatora

Il farro alla pescatora è un primo piatto reso invitante e prelibato dal suo irresistibile profumo di mare, adatto a un pranzo domenicale o una cena di fine estate con gli amici. Per preparare questa ricetta ti suggerisco l’utilizzo del farro perlato, che ha tempi di cottura simili al riso Carnaroli. Frutti di mare freschissimi, un aromatico soffritto e brodo di pesce per accompagnare la cottura: il farro alla pescatora è una specialità semplice da realizzare e dal risultato garantito.

Ingredienti

Per preparare il farro alla pescatora per 4 persone sono necessari i seguenti ingredienti:

  • 320 g di farro perlato;
  • 400 g di cozze;
  • 400 g di vongole;
  • 250 g di calamaretti o seppioline puliti;
  • 150 g di code di gamberi;
  • 1 cipolla;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 carota;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1 l di brodo di pesce;
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco;
  • q.b. olio extravergine d’oliva;
  • q.b. sale e pepe.

Procedimento

Per preparare il farro alla pescatora, devi innanzitutto occuparti della pulizia dei frutti di mare. Lava le vongole e mettile a spurgare in acqua salata per almeno 3 ore in frigorifero, in modo tale che possano espellere i residui di sabbia e ogni altra impurità. Friziona le valve delle cozze con una spugnetta abrasiva ed elimina il filamento verde attaccato alla giuntura, tirandolo verso il basso. Pulisci anche i calamaretti o le seppioline, eliminando la testa, le interiora e la penna di cartilagine presente nella sacca.

Versa un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di una padella, aggiungi uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato, le cozze e le vongole pulite. Copri con un coperchio e lascia cuocere i molluschi a fuoco vivace per una decina di minuti, affinché aprano le valve e rilascino i loro succhi. A questo punto, trasferisci le cozze e le vongole in una ciotola e mantieni il sughetto di cottura all’interno del tegame: sguscia buona parte dei molluschi, conservandone alcuni interi per guarnire il piatto.

Trita finemente la cipolla, la carota e il sedano, versali all’interno di una casseruola capiente, soffriggili a fuoco vivace e aggiungi i calamari tagliati a pezzetti. Lasciali insaporire per alcuni minuti, sfuma con il vino bianco e prosegui la cottura per 2-3 minuti, finché l’alcool non risulta completamente evaporato. Unisci il farro perlato precedentemente sciacquato sotto l’acqua corrente e lascialo tostare come se stessi preparando un risotto.

Unisci al farro il sughetto di cottura dei molluschi filtrato attraverso un colino e incorpora gradualmente il brodo di pesce caldo. Prosegui la cottura in questo modo, mescolando di tanto in tanto, per il tempo indicato sulla confezione: indicativamente, occorrono circa 20 minuti per cuocere il farro perlato.

Intanto, rosola con un filo d’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio intero le code di gambero pulite, private del filamento intestinale. Dopo 2 minuti di cottura, unisci le vongole e le cozze e insaporisci il tutto con prezzemolo tritato e pepe nero macinato. Mescolali insieme al farro con i calamari, copri con un coperchio e lascialo riposare per alcuni minuti prima di servirlo.

Come preparare la torta di farro della Garfagnana

La Garfagnana è un’area geografica in provincia di Lucca che spicca per le sue bellezze paesaggistiche: sconfinate vallate attraversate dal fiume Serchio, castelli medioevali immersi nel verde e borghi antichi. In questa terra rigogliosa viene coltivato il farro della Garfagnana, una varietà a marchio Igp [1] con la quale si prepara la torta di farro tipica della cucina toscana, una specialità inclusa nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali.

Il farro della Garfagnana Igp viene coltivato ad altitudini variabili tra i 300 e i 1000 metri sopra il livello del mare, su terreni poveri di principi nutritivi trattati esclusivamente con concimi organici, come specificato nel disciplinare di produzione. Oltre alla descrizione del metodo di produzione e delle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche dell’alimento, nel disciplinare devono essere indicati gli elementi che stabiliscono il legame tra le caratteristiche del prodotto, l’area geografica e la qualità [2].

I Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), diversamente da quelli a marchio DOP o IGP, non sono vincolati da un disciplinare di produzione e non sono riconosciuti dall’Unione Europea. L’elenco è stato istituito nel 1998 dal Mipaaft [3] con lo scopo di valorizzare le eccellenze gastronomiche italiane e promuovere i prodotti tipici che vengono realizzati secondo metodiche di lavorazione consolidate nel tempo (almeno 25 anni) e diffuse in modo omogeneo nel territorio regionale [4].

Ingredienti

Per la pasta brisée:

  • 250 g di farina 00;
  • 125 g di burro freddo;
  • 60 ml di acqua ghiacciata;
  • un pizzico di sale.

Per la farcitura:

  • 200 g di farro perlato;
  • 3 uova fresche;
  • 300 g di ricotta vaccina fresca;
  • 50 g di parmigiano grattugiato;
  • q.b. prezzemolo fresco;
  • q.b. noce moscata;
  • q.b. sale fino.

Procedimento

Per preparare la torta di farro della Garfagnana, occorre innanzitutto creare l’impasto per la sfoglia. Versa la farina setacciata nel boccale di un frullatore, aggiungi un pizzico di sale e il burro freddo tagliato a dadini. Frulla il tutto alla massima potenza per alcuni secondi, fino a ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. Trasferiscilo sopra una spianatoia, disponilo a fontana e aggiungi al centro l’acqua ghiacciata, dopodiché inizia a impastarlo rapidamente con le mani.

Non appena avrai ottenuto un panetto dall’aspetto liscio e omogeneo, ricopri la pasta brisée con uno strato di pellicola per alimenti e riponila a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti: questo aiuterà l’impasto a essere facilmente lavorabile.

Intanto procedi con la cottura del farro perlato in abbondante acqua bollente salata, dopo averlo sciacquato per rimuovere eventuali impurità. Quando risulta ben cotto, scolalo e lascialo raffreddare per 10-15 minuti, dopodiché trasferiscilo all’interno di una terrina capiente e unisci le uova leggermente sbattute, la ricotta, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo fresco tritato e un pizzico di noce moscata.

Stendi la pasta brisée con un mattarello per creare una sfoglia sottile circa 3 cm e utilizzala per foderare uno stampo per crostate dal diametro di 24 cm. Fai aderire la pasta ai bordi, rimuovi gli eccessi con un coltello e tienili da parte coperti con la pellicola, per evitare che si secchino. Farcisci la torta con l’impasto ben amalgamato di farro e formaggio e livellalo con l’aiuto di una spatola.

Con gli avanzi di pasta, crea delle sottili losanghe e disponile a griglia sulla superficie della torta per guarnirla. Fatto ciò, non ti resta che cuocerla nel forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Prima di servirla, lasciala riposare per una decina di minuti.


Di Angelica Mocco

note

[1] Regolamento (CE) n. 1263/96.

[2] Art. 7 Regolamento (UE) n. 1151/2012.

[3] Art. 8 co. 1 D. Lgs. n. 173 del 30.04.1998.

[4] Art. 1 D.M. n. 350 dell’8.09.1999.


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