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Come bollire il polpo

28 Settembre 2019
Come bollire il polpo

Tutte le indicazioni utili per capire come bollire il polpo alla perfezione, rendendolo così pronto per la preparazione delle pietanze che più ti piacciono.

Se gradisci i piatti di mare, sicuramente amerai anche il polpo. Questo mollusco molto conosciuto, ha un gusto delicato e molte proprietà: è leggero, delizioso e salutare, sazia l’appetito, ha un ottimo apporto proteico e un basso numero di calorie. È una fonte importante di sali minerali, ha pochi grassi e molta vitamina C, ha notevoli proprietà antiossidanti e aiuta l’organismo ad aumentare le difese immunitarie.

Il polpo, quando viene cucinato in maniera impeccabile, può diventare un piatto davvero gustoso. Può essere presentato in modo molto semplice, con la realizzazione di un’insalata condita soltanto da un filo di olio extravergine di oliva, qualche spicchio di limone e un ciuffo di prezzemolo. Oppure lo si può utilizzare per preparazioni notevolmente più ricche ed elaborate come caponate o grigliate di pesce. I suoi gustosi tentacoli possono arricchire un sugo o, quando pastellati, una frittura di calamari e scampi.

Certamente, prima di pensare al risultato di tutte queste prelibatezze, bisogna controllare la perfetta cottura del polpo, seguendo alcune precise quanto semplici indicazioni. Una preparazione attenta e meticolosa, con la dovuta attenzione ad ogni fase, ti permetterà di ottenere un polpo saporito, dalla carne tenera, pronta per i tuoi esperimenti culinari. In questo articolo ti spiegheremo come bollire il polpo alla perfezione, illustrandoti, passo per passo, i procedimenti da seguire prima, durante e dopo la sua bollitura.

Scegliere il polpo

Il polpo è un cefalopode dal corpo massiccio, con otto tentacoli e una doppia serie di ventose. È molto diffuso nei mari italiani, soprattutto nei fondali bassi. In linea generale, infatti, si può incontrare un polpo mentre nuota a 200 metri di profondità. La sua pesca è soggetta a normative in materia di attrezzature in plastica [1], viene venduto generalmente fresco nei mercati e in pescheria oppure si può trovare facilmente come prodotto congelato nei banchi frigo di tutte le catene della grande distribuzione ordinaria. Proprio partendo da questo punto, prima di insegnarti come bollire il polpo, voglio guidarti verso ciò che ti permetterà di fare un buon acquisto, svelandoti alcune piccole accortezze, utili a comprare un polpo di qualità, il migliore che potrai avere sulla tua tavola.

Quando ti rechi al supermercato, in pescheria, al mercato, dove meglio credi, devi scegliere il tuo polpo tenendo conto di una serie di importanti caratteristiche. Prima di tutto controlla che il mollusco sia abbastanza grande. Devi sapere che i migliori esemplari, con la polpa più tenera, sono quelli con una lunghezza fino a 50 centimetri.

Fai quindi caso al colore dell’animale: un polpo verace avrà una colorazione tendente al rossiccio, qualità che ti farà capire che stai comprando un prodotto fresco e non avariato, con la pelle grigiastra. Segue, quindi, la consistenza: tocca il polpo facendo pressione con le dita, constatane le fibre. Se sono rigide, vuol dire che il mollusco è fresco. Se noti invece che la carne è molliccia, lascia perdere e vaglia un altro acquisto, poiché l’animale potrebbe essere ormai vecchio. Controlla, infine, l’arricciatura dei tentacoli: i polpi freschi hanno tentacoli ben distesi. Se questi sono, invece, arricciati, significa che il cefalopode è vecchio oppure che è stato precedentemente decongelato.

Come bollire il polpo: cosa fare prima

Prima di capire come bollire il polpo, dovrai pulirlo per bene e ammorbidirlo. Cominciamo, dunque, dalla pulizia: prendi il polpo, tienilo sotto il rubinetto del lavandino della tua cucina e fai scorrere abbondantemente il getto di acqua fredda corrente. Strofinalo per bene e accuratamente tra le mani, quindi, asciugalo con un canovaccio pulito e riponilo su un piano d’appoggio. Prendi ora un coltello affilato e priva il polpo degli occhi e del becco, praticando piccole incisioni sulla superficie della sua testa, vicino ai bulbi oculari e alla bocca.

Ora che hai pulito con cura il polpo, devi ammorbidirne le carni. Per fare questo, puoi adagiare il mollusco su un tagliere e colpirlo più volte e con molta forza con un batticarne. In questo modo, spezzerai le sue fibre rendendolo maggiormente morbido. Se questo metodo ti sembra troppo faticoso, sappi che ce n’è un altro molto più semplice. Si tratta del congelamento in freezer del mollusco per almeno una notte. Perché questo accorgimento aiuta nel rendere maggiormente morbide le carni? Perché il corpo del polpo è composto da un’alta percentuale di acqua, almeno l’80%. Il congelamento provoca quindi un rigonfiamento del mollusco, processo che prelude la rottura delle rigide fibre.

Se, dunque, hai optato per il congelamento, dovrai quindi successivamente provvedere alla necessità di scongelare il polpo. In prevalenza, esistono due modi per farlo: il primo consiste nel mettere l’animale dentro uno scolapasta, i cui bordi siano incastrati nel lavello della cucina, in modo che il tutto resti sospeso per favorire la colata dell’acqua nel lavandino, senza danno alla superficie adiacente. Si dovrà quindi attendere lo scongelamento. Il secondo modo è riporre il polpo congelato per mezz’ora in un tegame colmo di acqua fredda. Trascorso il tempo si dovrà poi risciacquare il mollusco ed eviscerarlo con un coltello, rimuovendo tutte le eventuali patine gelatinose presenti sull’animale. Per finire, non dovrai mancare di asciugare accuratamente il mollusco. Adesso, sei finalmente pronto per bollire il polpo.

Come bollire il polpo alla perfezione

Ora hai certamente capito i trucchi da utilizzare per scegliere un buon polpo e quali sono le prime cose che devi fare in cucina. Ti spiegherò, finalmente, come bollire il polpo alla perfezione.

Devi prendere una pentola di coccio rivestita in smalto sia all’esterno che al suo interno. Questo tipo di pentola è la migliore per cuocere il pesce in maniera salutare e, soprattutto, si presta molto bene nei casi di cottura lenta e graduale poiché permette la dispersione del calore in maniera uniforme. Tuttavia, se non ne disponi non fartene un cruccio. Va bene anche una grossa pentola in acciaio, sicuramente più facile da trovare nei cassettoni del tuo cucinino. Riempila di acqua fredda per almeno i tre quarti della sua capienza e ponila sul fornello del tuo piano cottura. Accendi il gas a fiamma molto bassa e aspetta che l’acqua arrivi ad ebollizione. Prendi quindi il sale dalla tua dispensa e aggiungilo all’acqua con moderazione.

Preleva il polpo, che ora è pulito con cura, da dove lo avevi riposto. Avvicinati al fornello tenendolo dalla testa. Questo perchè dovrai immergere nella pentola d’acqua prima i tentacoli e in maniera graduale. Perché devi fare così? Perchè questo accorgimento ti permetterà di bollire il polpo impeccabilmente, ottenendo una carne molto tenera. Solleva dunque il mollusco e immergi nuovamente i tentacoli per qualche minuto. Fallo ancora due volte. Quindi, lascia cadere nella pentola tutto il polpo. Potrai notare che i tentacoli si saranno arricciati. Lascia cuocere così l’animale per 20 minuti. Trascorso il tempo, spegni il gas, lascia a mollo il polpo in acqua nella pentola e poni sopra un coperchio. Fai raffreddare così com’è per mezz’ora.

Alcuni Consigli

Ricordati sempre di tenere il fuoco a fiamma bassa: una bollitura troppo rapida potrebbe provocare il rischio della rottura della pelle del polpo. La cottura non deve però neanche essere troppo lunga: renderebbe il polpo gommoso, immangiabile, con le carni sciolte. Insomma, sarebbe da buttare! La bollitura va sempre controllata aggiustando al minimo la fiammella del tuo fornello.

Per quanto riguarda il tempo di ebollizione, non esiste un quantitativo di minuti uguale per tutte le ricette. Dovrai invece regolarti a seconda del peso del polpo. Ti posso dire che, indicativamente, per un mollusco di 500 grammi di peso sarà necessaria circa mezz’ora totale di cottura. Nel caso di un grosso polpo da un chilogrammo, dovrai bollire le carni per quasi un’ora.

Se preferisci, puoi bollire il tuo polpo in un brodo precedentemente aromatizzato con pezzetti di carote, cipolle e sedano. Dovrai, quindi, adoperarti per tempo a lavare, pulire e tagliare a tocchi le verdure e, al contempo, riempire un tegame di acqua, portarlo a ebollizione, salare senza esagerare e gettarvi i pezzetti per il brodo aromatico.

Ricorda di lasciare sempre raffreddare il polpo per almeno mezz’ora nella sua acqua di cottura: facendo così la sua carne resterà tenera. Infine, se non hai la necessità di cucinare subito, puoi congelare il polpo e tenerlo in freezer, ben chiuso in un recipiente, fino a 2 giorni.

Una ricetta semplice

Adesso che ti ho spiegato tutto il possibile su come bollire il polpo, voglio suggerirti quella che è in assoluto la più semplice delle ricette che puoi servire ai tuoi ospiti. Si tratta della deliziosa insalata di polpo, un piatto ipocalorico, digeribile senza problemi, saziante quanto basta, perfetto anche per chi è a dieta.

Per realizzarla, ti serviranno nell’ordine:

  • 1 polpo del peso di 1 kg;
  • 2 limoni;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • 1 pizzico di pepe nero;
  • dell’olio extravergine di oliva.

Dovrai bollire il polpo seguendo tutti i passi che ti ho insegnato nell’articolo. Fatto questo, come già sai, lo lascerai raffreddare al fine della maggiore tenerezza della sua carne. Successivamente, lo prenderai e lo adagerai su un tagliere. Con un coltello apposito, dovrai tagliarlo a tocchetti quindi rovesciarli in una plafoniera di vetro tonda e concava.

Qui, li condirai con succo di limone misto a prezzemolo tritato, rigirando il tutto bene con un cucchiaio. Potrai ora suddividere le porzioni per i tuoi commensali in piatti piani e condire ogni piatto con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di pepe nero. Sarai quindi pronto per mettere in tavola questa delizia, eventualmente accompagnata a un contorno di patate lesse.

Polpo congelato: gli obblighi del ristorante

L’insalata di polpo è un piatto che puoi preparare comodamente a casa. Certo, non manca nel menù di ogni ristorante la cui specialità è la cucina del pesce. Quando prenoti un pranzo o una cena fuori, il cameriere, per prima cosa, provvederà a consegnarti il menù. Avrai notato che i piatti di pesce, in alcuni casi, possono riportare un asterisco alla fine della loro descrizione. Sicuramente, questo ti avrà colpito e sarai andato a leggere, al fondo della pagina, il significato del simbolo. Il piccolo asterisco vuole avvisarti che il polpo o il secondo di pesce che hai scelto è un alimento congelato.

I ristoratori hanno l’obbligo di indicare sui menù i prodotti surgelati o congelati. Quando un esercente vende a un cliente un prodotto surgelato presentato come fresco e questi lo consuma, si incorre nel reato di frode in commercio [2], rischiando una multa di 2.065 euro e fino a due anni di reclusione. La frode è, inoltre, “tentata” quando il polpo, il pesce, il cibo congelato è presentato al cliente, che non lo ha ancora mangiato, nell’ambito di un’offerta al pubblico.

note

[1] D. M. Mipaaf 621 del 21.12.2018.

[2] Art. 515 cod. pen.


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