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Come scongelare il pane

11 Ottobre 2019 | Autore: Maria Teresa Biscarini
Come scongelare il pane

Pane congelato, pane fresco o conservato: una gamma di variabili da conoscere a tutela di una sana alimentazione e dei diritti del consumatore.

Il pane, da che mondo e mondo, è alla base della cosiddetta piramide alimentare, sia perché, economicamente parlando, è più accessibile di altri alimenti, sia perché è una tra le fonti basilari di carboidrati. Inoltre, è un alimento che in gergo tecnico si definisce “stabile”, vale a dire che non necessita di essere tenuto in frigorifero per la sua conservazione e può essere mantenuto benissimo a temperatura ambiente, come del resto altri suoi “gemelli diversi”, quali pasta e legumi secchi.

Ma i tempi cambiano e con questi anche i ritmi e le necessità della vita. Così se anni addietro era usuale andare a comperare pane fresco tutti i giorni e anzi spesso costituiva un problema lo smaltimento delle scorte di pane secco accumulato nelle dispense, oggi il “problema” ha cambiato veste. I ritmi di lavoro spesso serrati e che coinvolgono entrambi i coniugi non consentono approvvigionamenti giornalieri di pane. Per cui è frequente che ci si riduca a fare una spesa di corsa, una volta usciti dal lavoro e se il discount sotto casa non è dotato di un bancone dei freschi e non ti va nemmeno di consumare pane conservato in busta, la scelta è abbastanza scontata. Dovrai ricorrere ad un acquisto una tantum di pane fresco che poi riporrai nel freezer e al quale attingerai nel corso della settimana lavorativa.

Questo nuovo sistema di fare scorte alimentari, impone però di prestare attenzione alle fasi di congelamento e scongelamento a proposito delle quali è bene assumere delle informazioni generali. Se dunque anche tu vuoi saperne di più su come scongelare il pane, segui questo approfondimento. Infatti, è vero che il pane, come sopra specificato è un alimento stabile e non deperibile come i prodotti freschi e crudi, ma è altrettanto vero che il cosiddetto “ciclo del freddo” della catena alimentare ha le sue regole che è bene conoscere, se non si vuole rischiare di mangiare cose non sane.

Quale involucro per congelare il pane

Forse potrà sembrare una questione di banale importanza, ma in realtà non lo è affatto. Se anche tu ricorri spesso al consumo di pane congelato è bene anche conoscere come congelarlo in modo corretto. Dopo averlo acquistato, è consigliabile porre in congelatore il pane ancora fresco, prima cioè che cominci lentamente a deteriorarsi. Ciò detto, passiamo ora alla questione involucro e vediamo quali sono le alternative possibili.

Bustine da freezer

Il modo più corretto, o forse anche l’unico, con cui congelare il pane è quello delle bustine trasparenti per alimenti. Per cui, va tenuta sempre una scorta di bustine di vario formato usa e getta, facilissime da usare e da chiudere, essendo le confezioni sempre dotate di laccetti dall’anima metallica che non si bagnano e che sono pure di una lunghezza giusta per un’agevole chiusura dei sacchetti da riporre nel congelatore.

Le buste del pane

La busta del pane, vale a dire l’involucro realizzato totalmente in carta o in carta mista a velina trasparente, con il quale ad oggi viene venduto il pane, risulta idoneo per la conservazione di qualche giorno dello stesso a temperatura ambiente, ma non è invece assolutamente adatto ai fini della congelazione. La carta, infatti, una volta a contatto con i cristalli di ghiaccio del congelatore, tenderà a bagnarsi e a fare un tutt’uno con l’alimento, oltre a non consentire un giusto isolamento del pane rispetto ad altri cibi spesso stipati nella celletta del frigorifero.

Carta stagnola

C’è chi la chiama carta stagnola chi argentata, ma sempre di fogli di alluminio si tratta. Se sia o meno idonea  per riporre alimenti nel congelatore è una questione che non trova tutti concordi, specie se gli alimenti sono destinati a restare per parecchio tempo congelati. Questa particolare carta infatti, nel tempo, tende a rilasciare alluminio e nichel agli alimenti con i quali si trova a diretto contatto. Quindi, sembra vada sconsigliata per gli alimenti acidi come il pomodoro.

Cosa fare con riguardo al pane? Per tagliare la testa al toro e considerato anche che la stagnola di buona qualità è pure più costosa delle bustine da congelatore, forse è meglio ricorrere sempre e comunque alle buste per alimenti che peraltro consentono una migliore chiusura e una immediata visibilità degli alimenti in esse contenuti. Questa soluzione, oltre a far stare più tranquilli in termini salutistici, eviterà anche di tirare a indovinare sul potenziale contenuto degli involucri presenti in congelatore giudicando dalla loro forma.

Pane intero o a fette: una diversa scongelazione?

Una volta “equipaggiati” di bustine da congelatore, il passo successivo da compiere dinnanzi ad esempio ad un filoncino di pane, sarà quello di decidere come procedere: vale a dire è preferibile tagliare il pane a fette, o comunque suddividerlo in porzioni, o si congela il pane per intero? In realtà, questa scelta non sembra rilevare ai fini della corretta procedura di congelazione e scongelazione, quanto solo ai fini di comodità dell’utilizzo successivo. Resta inteso però che se si decide di congelare il filone di pane per intero, poi una volta scongelato, lo si dovrà consumare tutto nel giro di breve tempo. Ecco perché può essere utile fare delle microporzioni prima della congelazione in modo poi da scongelare solo la quantità utile ad un uso ravvicinato nel tempo.

Come scongelare correttamente il pane

Siamo così giunti al cuore centrale di questo approfondimento e cioè: come si deve scongelare il pane. In linea di massima, va anticipata una regola generale: il pane, come del resto qualsiasi altro alimento congelato, non deve subire i cosiddetti shock termici; questa cautela eviterà la proliferazione di germi al suo interno. Passiamo, quindi, in rassegna i vari modi con cui è possibile scongelare il pane.

Scongelamento a temperatura ambiente

Lo scongelamento del pane a temperatura ambiente consente un graduale passaggio dallo stato congelato a quello scongelato, quindi è la modalità più naturale e lenta che consente al pane di diventare commestibile. Questa procedura se risulta valida durante le stagioni più fredde dell’autunno-inverno, presenta però un handicap durante le stagioni più torride. Qual è questo handicap? Il rischio di shock termico.

Si pensi, ad esempio, all’ipotesi in cui il pane congelato venga estratto dalla celletta del frigo la mattina prima di andare al lavoro, per essere poi consumato solo in tarda sera, a distanza quindi di tante ore. Il tempo lungo di esposizione al caldo della cucina potrebbe non essere poi così sano ai fini di una corretta alimentazione. Che fare, dunque, in estate? Ricorrere ad una soluzione “intermedia”, come si vedrà nel paragrafo che segue.

Scongelamento in frigorifero

Col caldo torrido dell’estate una soluzione preferibile di scongelamento del pane è quella che avviene all’interno dello scomparto del frigorifero. Quindi, dalla cella di congelamento il pane viene trasferito sul ripiano del frigorifero. In questo modo il pane si scongelerà ugualmente, ma senza bruschi passaggi dal freddo al caldo.

Scongelamento in un forno tradizionale

Nel caso in cui si abbiano tempi stretti per scongelare il pane, una valida possibilità potrebbe essere anche quella di mettere il pane congelato direttamente in forno. Per evitare che il pane diventi biscottato, andrà preselezionata una temperatura non superiore a 100 gradi, in questo modo il pane si scongelerà senza bruciarsi in superficie.

Scongelamento tramite il forno a microonde

Un’alternativa valida al forno tradizionale o al fornetto elettrico è poi il forno a microonde, avendo però cura di selezionare la funzione giusta vale a dire la funzione “defrost”. Se per errore venisse, invece, selezionata la funzione “cottura” il risultato sarà un pane dall’iniziale consistenza molle ma che si tenderà a seccare subito dopo. Quindi, meglio non sbagliare.

Un metodo di scongelamento “fai da te”

A chiusura, si può menzionare un’ulteriore modalità di scongelamento se si ha in casa una pentola con il fondo termodiffusore, cioè alto 1 cm o più. Mettendo sul fuoco questo tipo di pentola vuota e coperta con il suo coperchio, dopo qualche minuto di riscaldamento, si otterrà un ambiente idoneo dove inserire i panini da scongelare. Richiudendo il tutto con il coperchio, si otterrà una sorta di forno in miniatura dove scongelare il pane.

Tempi di scongelamento

Com’è intuibile, le tempistiche necessarie allo scongelamento dipenderanno tanto dalla tipologia di pane, quanto dalla modalità utilizzata. Pertanto, se ad esempio s’intende scongelare una pagnotta di pane al forno, potrà essere necessaria una mezz’ora circa, mentre per il pane già tagliato a fette saranno sufficienti dai 5 ai 10 minuti, una volta che il forno sia stato pre-riscaldato. Se, invece, si decide per uno scongelamento al naturale a temperatura ambiente di un filone di pane da consumarsi a colazione, una soluzione potrebbe essere quella di lasciarlo scongelare la sera prima di andare a letto. Per avere il piacere di gustare un pane fragrante, una volta terminate la fase di scongelazione, basterà inserire le fette di pane nel tostapane e il risultato sarà equiparabile a quello del pane appena sfornato.

È possibile acquistare il pane soggetto a congelazione?

La domanda non è affatto banale, specie ai giorni nostri. Infatti, il pane che generalmente viene sfornato direttamente all’interno dei supermercati non è fresco, ma arriva da fuori già suddiviso in panetti pronti per il forno. Infatti guardando un po’ “dietro le quinte”, sarà facile verificare che non esiste alcun laboratorio per la panificazione, ma semplicemente uno spazio, spesso piuttosto ristretto, dove è stato posizionato un forno per la cottura. Inoltre è lo stesso personale impiegato nel discount ad indossare cuffiette e divise ad hoc per seguire la fase di mera cottura dei vari prodotti di panetteria.

Quindi, va da sé che con un mero cambio d’abiti non è possibile che chi prima ti serviva alla cassa, poi si trasformi in un panettiere doc. Che comporta tutto questo? Che una volta verificato ciò, poi non sarà più possibile ricongelare a casa quel tipo di pane. Pertanto, se sei intenzionato a fare una scorta di pane per la settimana, dovrai necessariamente recarti in un panificio a tutti gli effetti e fare scorta di prodotti realmente freschi.

Come deve essere la pubblicità del pane pre-congelato?

Se allungare l’occhio nei reparti riservati al personale del supermercato non ti si addice proprio, ci sono altri sistemi più ortodossi per capire quale tipologia di pane stai acquistando. Il primo è leggere attentamente le etichette autoadesive con cui vengono contrassegnati gli involucri dei prodotti, l’altro è prestare attenzione agli slogan pubblicitari adottati dal tuo supermercato. Infatti le scritte, spesso a caratteri cubitali, che campeggiano sia all’interno che all’esterno dei supermercati portano diciture come queste:

  • “pane caldo”;
  • “pane appena sfornato”;
  • “sforniamo pane tutto il giorno”.

Come si può ben vedere, il punto su cui la pubblicità insiste è il fatto che il pane sia appena sfornato e quindi ancora caldo, mentre non usa e non deve usare invece riferimenti alla freschezza del prodotto.

Pertanto, se ti dovesse capitare di leggere “Pane fresco” quando in realtà il pane è stato semplicemente cotto e sfornato all’interno dello stesso stabile dove avviene la vendita, sappi che c’è qualche cosa che non va, con il conseguente serio rischio che vengano violate le leggi a tutela dei consumatori.

Cosa dice la legge in materia di pane fresco o conservato?

La legge, tramite un apposito decreto interministeriale [1] fa espresso divieto di chiamare “fresco” un pane che sia stato conservato, congelato o anche solamente completato nella cottura al momento della vendita. Il regolamento che ne discende chiarifica quando è legittimo usare le denominazioni di «panificio», di «pane fresco» e «pane conservato».

Per “panificio” [2] deve intendersi, quindi, in via esclusiva l’impresa che:

  • utilizza impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini;
  • svolge l’intero ciclo di produzione dalla lavorazione delle materie prime alla cottura finale.

Per “pane fresco” [3]  deve intendersi il pane ottenuto secondo un processo di produzione continuo, senza che vi siano interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, ad eccezione del rallentamento del processo di lievitazione, e che non veda l’utilizzo di additivi conservanti e di altri trattamenti aventi effetto conservante. Quanto poi al processo di produzione, è considerato continuo quello che ha una durata massima di 72 ore comprese tra l’inizio della lavorazione del pane e la sua messa in vendita.

Per “pane conservato o a durabilità prolungata” [4] deve, infine, intendersi il pane non preimballato per il quale la procedura di produzione prevede un metodo di conservazione ulteriore rispetto ai metodi previsti, ad esempio, per il pane precotto surgelato o meno.


Di Maria Teresa Biscarini

note

[1] D. M. n. 131/2018.

[2] Art.1 D.I. n. 131/2018.

[3] Art.2 D.I. n. 131/2018.

[4] Art.3 D.I. n. 131/2018.


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