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Come cucinare l’anatra

20 Ottobre 2019 | Autore: Roberta Jerace
Come cucinare l’anatra

Caccia sul fondo altrui; consigli generali sull’anatra; bigoli con l’anatra; anatra ai peperoni e agli agrumi; anatra ripiena; petto d’anatra al balsamico

Fino a qualche tempo fa, si poteva gustare un buon piatto a base d’anatra solo al ristorante o presso trattorie che si rifornivano da allevatori locali; oggi, invece, reperire un buon petto d’anatra al supermercato o dal macellaio è piuttosto semplice. Ottima per variare l’alimentazione, la carne d’anatra può essere un prezioso alleato per chi soffre di anemia. Tuttavia, non è una carne semplice da preparare o da trattare, specialmente se si opta per un esemplare selvatico, risultato di una battuta di caccia domenicale. A tal proposito, ti proponiamo qualche informazione in grado di chiarirti i criteri per cacciare legalmente anche sul fondo altrui.

Qualche dritta su come scegliere e preparare questo volatile ti aiuterà a decidere come cucinare l’anatra. Potrai seguire una delle ricette che tradizionalmente esaltano il gusto di questa prelibatezza, o sperimentare il sapore più esotico dell’anatra ai peperoni e agli agrumi, oppure ancora preferire un veloce petto d’anatra all’aceto balsamico, che rimane un piatto di sicuro effetto da proporre anche agli ospiti più raffinati.

Caccia sul fondo altrui

È ormai possibile reperire le anatre già macellate e pulite senza grandi difficoltà, ma se hai la passione per la caccia e preferisci la selvaggina e non le razze domestiche, allora dovresti prestare attenzione a cosa dice la legge sulla caccia e pesca sul fondo altrui.

Secondo quanto imposto dal Codice civile, i cacciatori hanno il diritto di transitare negli spazi naturali per il loro sport, quindi, possono entrare nei fondi altrui, ma solo se i terreni non sono chiusi nei modi previsti dalla legge e se il passaggio su questi terreni non danneggia le colture eventualmente presenti.

La legge vieta la caccia anche su terreni dedicati a frutteti specializzati, uliveti e vigneti fino alla data del raccolto; inoltre ogni regione può individuare altri terreni sui quali la caccia può non essere possibile per tutelare altri tipi di coltivazioni. Il diritto da parte del cacciatore, inoltre, non è assoluto ed è vincolato ad alcune condizioni, come il possesso della licenza venatoria rilasciata dalle autorità competenti e in corso di validità (quindi non scaduta) e il possesso della polizza assicurativa a copertura di eventuali danni causati a terzi, durante l’esercizio dell’attività di caccia.

Consigli generali sull’anatra

Quando scegli l’anatra in macelleria assicurati che sia un esemplare giovane di circa 7/8 settimane, che potrai riconoscere dall’assenza del caratteristico odore muschiato dell’anatra e dalla presenza di un becco ancora flessibile. La pelle dell’anatra deve apparire priva di parti molli o chiazze scure.

Per intenerire la carne puoi provare una marinatura dell’anatra per qualche ora in vino bianco aromatizzato con cipollotto, pepe e alloro.

La parte più pregiata dell’anatra è il petto che puoi trovare anche venduto singolarmente. Se decidi di cucinare questa parte, la cottura ideale è quella in padella, ricorda di incidere la pelle e il sottostante strato di grasso con il coltello e di cuocere il petto d’anatra prima dalla parte della pelle per evitare che si arricci in cottura.

La carne dell’anatra ha bisogno della frollatura prima di essere cucinata, processo che avviene dopo la macellazione e che è in grado di conferire alle carni della selvaggina un sapore più deciso e maggiore morbidezza.

La carne d’anatra è ottima da consumare nei casi di anemia perché è molto energetica, ma proprio per il suo alto quantitativo di grassi è da evitare per tutti i soggetti che soffrono di colesterolo o hanno problemi al fegato o all’apparato digerente.

L’anatra fa parte delle carni nere (che comprendono altri tipi di selvaggina e cacciagione); la particolare consistenza e la struttura di questa carne, necessita di una cottura al sangue a calore secco.

Bigoli con l’anatra

Ingredienti

Ecco gli ingredienti necessari:

  • 500 grammi di bigoli;
  • 1 kg di anatra;
  • 50 grammi di lardo;
  • 5 cucchiai di parmigiano;
  • 1 carota;
  • 1 cipolla;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 rametto di prezzemolo;
  • 4 foglie di salvia;
  • 2 foglie d’alloro;
  • burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe q.b.

Procedimento

Inizia a tagliare l’anatra a pezzi, quindi lavala e mettila a lessare in abbondante acqua (se preferisci puoi utilizzare anche le interiora, in particolare fegato e cuore risultano coerenti con i sapori di questa ricetta). Aggiungi sale a sufficienza e tutti gli aromi (salvia, rosmarino, alloro e aglio) che avrai prima pulito. Lava accuratamente anche carota, cipolla e sedano e riducili grossolanamente a grandi tocchi, infine, aggiungi anche questi nell’acqua di cottura. Fai cuocere per circa un’ora, un’ora e mezza, fino a quando le carni dell’anatra non risulteranno tenere. Riponi la carne e gli aromi in un recipiente e filtra il brodo d’anatra.

In una casseruola, metti una noce di burro, qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e il lardo spezzettato. Taglia gli aromi che hai scolato precedentemente e riduci con un trito al coltello anche le carni ed eventualmente le interiora dell’anatra. Fai soffriggere il composto per circa un quarto d’ora e aggiusta di sale e pepe secondo i tuoi gusti.

Nel brodo che hai precedentemente filtrato, fai cuocere i bigoli, allungandolo con altra acqua se dovesse risultare troppo ristretto. Al termine della cottura della pasta (che ovviamente deve risultare callosa e quindi al dente), tuffa i bigoli nella casseruola col sugo che hai precedentemente ultimato e rifinisci con una spolverata di parmigiano e un trito di prezzemolo fresco. Servi subito e ben caldi i bigoli con l’anatra.

Anatra ai peperoni e agli agrumi

Ingredienti

Per questa ricetta avrai bisogno di:

  • 1 anatra eviscerata;
  • 400 millilitri di brodo di pollo;
  • 200 millilitri di spremuta d’arance;
  • 1 cucchiaio e mezzo di succo di limone;
  • 2 peperoni rossi;
  • 1 peperoncino;
  • 1 cucchiaio di paprika dolce in polvere;
  • sale, olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Inizia a lavorare l’anatra privandola del grasso, incidi la pelle in più punti con la punta di un coltello ben affilato o in alternativa bucherella con una forchetta. Scalda circa 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosola bene l’anatra su tutti i lati finché la pelle non sarà ben dorata. Toglila dalla pentola e mettila da parte, quindi elimina tutto il grasso dal recipiente.

Preriscalda il forno a circa 180 gradi (se hai un forno ventilato, 200 gradi se è statico). Versa nella teglia metà del brodo di pollo (puoi usare tranquillamente il dado granulare di pollo) e portalo a ebollizione. Aggiungi il sale e il peperoncino ridotto a pezzetti dopo aver eliminato i semi centrali. Adesso, puoi adagiare l’anatra nella pentola, chiudere con un coperchio e infornarla per circa un’ora.

Lava i peperoni, tagliali a metà ed elimina il torsolo centrale e i semi, quindi riduci a dadini gli ortaggi. In una casseruola metti il restante brodo di pollo, la spremuta d’arancia e il succo di limone, aggiungi i dadini di peperone e porta a bollore. Togli la pentola dal forno e irrora l’anatra con il brodo di pollo, agrumi e peperoni. Rimetti il tutto in forno per un’altra mezz’ora.

Concludi la preparazione dell’anatra ai peperoni e agli agrumi con una spolverata di paprika dolce e con il fondo di cottura che potrai far restringere ulteriormente sul fuoco se fosse necessario.

Anatra ripiena

Ingredienti

Ti occorreranno:

  • 1 anatra intera con le sue frattaglie;
  • 1 salsiccia;
  • 200 grammi di pane raffermo;
  • 1 uovo;
  • 1 cipolla;
  • 1 carota;
  • 1 bicchiere scarso di latte (circa 100 ml);
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 50 grammi di grana padano grattugiato;
  • aromi (2 foglie d’alloro, 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di prezzemolo);
  • olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento

Se l’anatra che hai acquistato è già priva della testa e delle zampe mettila da parte dopo aver eliminato le eventuali piumette residue, altrimenti privala di queste parti prima di procedere con la ricetta dell’anatra ripiena. Riponi da parte anche le frattaglie dopo averle accuratamente pulite e tritate, poi dedicati alla realizzazione del ripieno.

Ammorbidisci il pane raffermo con il latte e aggiungi le interiora e un battuto di aglio e prezzemolo. Elimina il budello esterno della salsiccia e unisci anche questa al composto, aggiungi il grana grattugiato e l’uovo, aggiusta di sale e di pepe e amalgama con un filo d’olio extravergine d’oliva. Impasta bene il ripieno con le mani e riempi l’anatra dall’apertura tra le zampe, richiudi cucendo con un filo o con spago per alimenti.

In una casseruola, metti a rosolare un trito di carota e cipolla, aggiungi anche il rosmarino e l’alloro e su questa base fai dorare l’anatra ripiena e ben chiusa per circa una quindicina di minuti. Bagna con il vino bianco secco e fai evaporare l’alcool. Infine, fai cuocere l’anatra ripiena in forno preriscaldato a 200 gradi per almeno due ore, avendo cura, di tanto in tanto, di bagnare l’anatra con il condimento che si formerà sul fondo della teglia. Servi con un accompagnamento di patate arrosto e/o con una dadolata di verdure saltate.

Petto d’anatra al balsamico

Ingredienti

Gli ingredienti sono:

  • 2 petti d’anatra;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 3 scalogni;
  • 100 millilitri di brodo di carne;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • 2 cucchiai di aceto balsamico;
  • 1 cucchiaio di miele d’acacia;
  • olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento

La preparazione del petto d’anatra laccato al balsamico è piuttosto semplice e veloce da realizzare. Il primo passaggio è quello di incidere la pelle dei petti d’anatra con il coltello, effettuando linee incrociate trasversali così da ottenere un reticolo romboidale. Aggiungi sale e pepe su entrambi i lati dei petti, quindi falli rosolare in un tegame dove avrai riscaldato in qualche cucchiaio d’olio gli scalogni tagliati a metà, l’aglio e il rosmarino. Fai cuocere dapprima sul lato della pelle e poi dall’altro, la cottura dev’essere di circa 5 minuti per tutti i lati e dev’essere uniforme.

A questo punto, devi eliminare il grasso in eccesso e bagnare con il brodo di carne e l’aceto balsamico, prosegui la cottura per altri dieci minuti circa e servi i petti d’anatra affettati e ricoperti dalla salsina all’aceto balsamico che si sarà creata in padella. Un trucco per rendere ancora più saporita la salsa è quello di sciogliere un cucchiaio di miele d’acacia insieme al fondo di cottura; prova la versione che più esalta il gusto al tuo palato.


Di Roberta Jerace


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