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Come cucinare il salmone

7 Novembre 2019 | Autore: Maria Teresa Biscarini
Come cucinare il salmone

Salmoni selvaggi o di allevamento: una scelta che parte da una corretta lettura delle etichette e culmina in cucina.   

Chi nella vita tende sempre ad andare controcorrente rispetto alla media delle persone viene spesso definito un “Bastian Contrario”. Può, quindi, capitare di sentirsi dire “Non fare sempre il bastian contrario” quasi che il distinguersi dalla massa fosse un male. Sicuramente il fatto di non allinearsi genera negli altri un senso di estraneazione e fa interrogare sul perché ci sia qualcuno che non batte la strada percorsa da tutti, ma va verso una direzione nuova. Una posizione quella dei “fuoriclasse” che spesso può costare cara, perché gli altri spesso fanno di tutto per ostacolare il cammino degli innovatori. Ebbene se questo è il destino che spesso si profila a colui che va “controcorrente” è bene sapere che anche nel regno animale c’è almeno una specie che fa lo stesso e per giunta nel senso letterale dell’espressione. Infatti la specie, che per sua natura va “controcorrente”, è per l’appunto un pesce che, in una fase della sua vita, risale la corrente al contrario, con un notevole dispendio di forze; questa specie ittica è il salmone.

Sì, hai capito bene! Quel pesce tanto apprezzato nella preparazione di svariate pietanze sia crude che cotte, prima di finire impiattato, se vive alo stato selvaggio si trova a risalire i fiumi controcorrente. Ovviamente, le ragioni che stanno alla base di tale condotta si devono far risalire agli istinti naturali. Un pesce dunque che si distingue non solo per questo, ma anche per le proprietà e i valori nutrizionali che è in grado di apportare a chi lo introduce nella propria dieta alimentare. E’ anche vero, però, che gran parte del salmone che finisce sulle nostre tavole è pesce di allevamento e non selvaggio. Comunque se anche tu sei un appassionato di questa polpa rosata e gustosa e ti stai chiedendo come cucinare il salmone, continua a seguirci.

Il salmone può essere apprezzato sia allo stato crudo che cotto e tante sono le ricette, peraltro di diversa provenienza geografica, che lo introducono tra gli ingredienti principe. Vediamo di passare in rassegna alcune tra queste modalità culinarie con un occhio anche alle ricette più appetitose e semplici da preparare. Il salmone non è solo quello tagliato a fettine che ti sarà capitato di gustare affumicato sulle tartine durante le feste natalizie, ma è ben di più.

Salmone bollito

Cominciamo dalla nostra carrellata con la modalità, forse più semplice, di cottura del salmone: la bollitura. Quando infatti il pesce è gustoso di suo, ci si può permettere pure il lusso di cuocerlo nel modo più naturale possibile, senza tante aggiunte e correzioni di sapore. Stando ad una ricetta piemontese, la bollitura richiede giusto qualche accortezza per un risultato sublime nella sua semplicità. Per cui, una volta acquistato in pescheria un trancio di salmone fresco, basterà seguire pochi passaggi, vediamo quali.

Dopo aver messo sul fuoco una pentola pesciera riempita di acqua per circa metà della sua capienza, bisogna procedere come segue:

  • aggiungere una bella manciata di sale e portare ad ebollizione l’acqua;
  • nel frattempo, passare sotto l’acqua corrente il trancio di salmone e cospargerlo di qualche goccia di limone (questo eviterà di ridurre la quantità di sale nella successiva fase di condimento);
  • appena l’acqua giunge ad ebollizione, immergervi il pesce servendosi, se possibile delle apposite pinze di legno, ciò eviterà di rovinare il taglio;
  • lasciare cuocere per una quindicina di minuti, avendo attenzione di schiumare attentamente con una schiumarola;
  • preriscaldare il piatto di portata e impiattare il salmone ancora caldo;
  • aggiungere ciuffetti di prezzemolo e fettine di limone;
  • in alternativa, a seconda dei gusti, servire il salmone accompagnandolo con una salsa preparata al momento, ottenuta mixando insieme burro fresco, prezzemolo tritato e panna acida.

Salmone alla griglia

Se, invece, la tua preferenza di cottura si rivolge verso gli alimenti cotti alla griglia, puoi provare anche questa semplice ricetta. Una volta che avrai affettato il trancio di salmone a fettine, il più possibile di taglio regolare, procedi come segue:

  • scalda la griglia (sia quella tradizionale che avrai preposizionato sui carboni del focolare, o altrimenti anche quella elettrica);
  • disponi le fette di salmone ad una distanza tale che poi ti risulti facile procedere per voltare il trancio sull’altro lato;
  • una volta che entrambi i lati hanno raggiunto la giusta doratura, disponi le fettine sul piatto di portata;
  • cospargi il tutto con olio extra vergine di oliva, sale e succo di limone spremuto (evita se possibile il limone in bottiglietta);
  • se vuoi, potrai insaporire il piatto con l’aggiunta di pepe nero macinato al momento o con una salsina fatta di olio, prezzemolo tritato e limone;
  • un accompagnamento di verdurine trifolate aggiungerà colore e sapore al tuo salmone grigliato, a tal fine vanno benissimo sia le zucchine che le melanzane.

Salmone in padella

Se sei una persona perennemente in lotta con il tempo e non puoi permetterti tempi aggiuntivi per preriscaldare le griglie di cottura o per portare ad ebollizione l’acqua, la cottura in padella potrebbe essere la tua arma vincente per mettere tutti a tavola nel giro di qualche minuto. Infatti, una volta che avrai lavato e asciugato bene con un panno pulito da cucina il tuo trancio di salmone, basterà seguire qualche rapido passaggio e il gioco è fatto:

  • in una ciotola versa abbondante olio, al quale farai seguire prezzemolo e aglio sminuzzati finemente, con l’aggiunta finale di sale e pepe;
  • cospargi entrambi i lati dei tuoi filetti di salmone con il composto così ottenuto;
  • scalda poi, a fiamma media, una padella di capienza piuttosto amplia e stendi i tranci di salmone irrorati del condimento;
  • prosegui con la cottura avendo cura di non superare lo stadio di doratura del pesce;
  • poi aggiungi un contorno d’insalatina tenera fresca di campo, ma se proprio il tempo stringe, andrà bene anche quella preconfezionata e lavata come valeriana, lattughino e rucola.

Se poi sei una persona a cui piace programmare le cose, per ottenere un risultato finale ancora migliore, potresti lasciare a mantecare il salmone nel composto di olio, aglio e prezzemolo per qualche ora, prima di terminare con la cottura in padella.

Salmone al forno

Se hai tempo da dedicare ai tuoi piatti e prediligi una cottura più lenta, il forno può essere la scelta giusta per te. Una volta che avrai sciacquato i tranci di salmone sotto l’acqua corrente, procederai come segue:

  • prendi un piatto piano capiente e aggiungi uno strato di olio;
  • nello stesso piatto disponi i tranci di pesce;
  • in un altro piatto, metti del pangrattato fine e aggiungi sale poi, a tuo piacimento, anche origano, pepe e prezzemolo tritato;
  • passa i tranci di salmone nel pangrattato e poi spremici sopra del succo di limone;
  • prendi una teglia da forno e disponici le fette di salmone, avendo cura di rivestire la teglia con della carta da forno (ciò eviterà di aggiungere altri grassi e di fare attaccare il salmone al piano di cottura);
  • cuoci in forno preriscaldato a 180°C per una ventina di minuti circa;
  • se il tuo forno è termoventilato, in grado cioè di distribuire uniformemente il caldo sia sopra che sotto il piano di cottura, non ci sarà bisogno di girare il salmone dall’altro lato, in caso contrario, a metà cottura, dovrai ricordarti di girare le fette di pesce;
  • una volta che la panatura avrà raggiunto una coloritura dorata, togli dal forno e impiatta il salmone;
  • a corredo del tuo piatto di pesce al forno, potrai sbizzarrirti con un contorno di pomodorini ciliegini, pachini o datterini alternati a delle olive nere.

Come scegliere un salmone di buona qualità

Il principale criterio di scelta per il salmone, stando ai consigli diramati dagli esperti di settore, è il colore. Ciò che fa una sostanziale differenza non è però il colore rosato rispetto all’arancione intenso, bensì l’uniformità  del colore in quanto indice di una corretta alimentazione. Le fette devono poi essere anche larghe e staccate, prive di macchie scure. Inoltre, le estremità più esterne non devono essere secche, né di colore giallo-marrone. Se poi dal salmone fresco si passa a considerare il salmone affumicato, è bene sapere che oltre ad una prima analisi visiva del trancio, sarà fondamentale procedere ad un’attenta lettura dell’etichetta che accompagna il prodotto, come esplicato in un nostro precedente approfondimento.

Cosa deve rivelare l’etichetta

In materia di etichettatura dei prodotti alimentari, oltre ad un apposito Regolamento CE [1], va menzionato un successivo Regolamento (CE) del 2013 [2] relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura. Ebbene quest’ultimo regolamento fissa le nuove norme sull’informazione dei consumatori, in vigore a partire dal 13 dicembre 2014. I prodotti della pesca e dell’acquacoltura, (quali anche i salmoni), commercializzati nell’Unione, possono essere offerti per la vendita al consumatore finale solo a condizione che un contrassegno o un’etichettatura adeguati indichino quanto segue:

  • la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico (spesso con riguardo al salmone, la specie di riferimento è il Salmo Salar) ;
  • il metodo di produzione, in particolare mediante i termini “…pescato…” o “…pescato in acque dolci…” o “…allevato…”;
  • la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura;
  • se il prodotto è stato scongelato;
  • il termine di conservazione.

Anche se l’etichetta deve indicare la zona di cattura o di allevamento, è bene tenere a mente che l’origine geografica non ha alcun rapporto diretto con la qualità, correlata invece ad altri fattori quali:

  • le condizioni di allevamento;
  • la cura nella lavorazione dopo la cattura (stordimento, macellazione, salatura, affumicatura e conservazione).

Infine, è bene precisare che il salmone pescato in mare con le reti è poco presente nei mari d’Europa, infatti la pesca del selvatico avviene soprattutto nell’Oceano Pacifico. Tra le diverse specie di salmone, si rammentano le seguenti:

  • salmone rosso;
  • salmone keta;
  • salmone rosa;
  • salmone argentato;
  • salmone reale.

Il salmone, a qualunque specie appartenga, è comunque un concentrato di proteine, vitamine come la vitamina B6, B12, tiamina e  niacina, nonché di sali minerali, come fosforo e selenio, di acidi grassi omega 3.


Di Maria Teresa Biscarini

note

[1] Regolamento CE n. 1169/2011.

[2] Regolamento (CE) del 2013 n.1379 dell’11.12.2013.


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