Funghi: effetti benefici

7 Novembre 2019
Funghi: effetti benefici

Tutte le virtù nutrizionali e medicinali dei funghi e dei tartufi: due alimenti protagonisti della cucina autunnale e invernale.

Funghi e tartufi, prelibatezze della nostra tavola dalle numerose qualità nutrizionali, sono stati argomento di dibattito in occasione dell’incontro ‘I Mercoledì dell’Archiginnasio’, un ciclo di appuntamenti divulgativi dedicati alle eccellenze dell’agroalimentare italiano, organizzato ieri a Bologna dall’Accademia nazionale di agricoltura, dalle delegazioni bolognesi dell’Accademia italiana della cucina e dalla Società medica chirurgica di Bologna. Un incontro in cui sono state analizzate le qualità nutrizionali e salutistiche di funghi e tartufo.

Il fungo più coltivato è l’Agarico bisporus, comunemente noto come champignon, seguito da Lentinus edodes noto come Shiitake, Pleurotus spp e Flammulina velutipes. I funghi sono alimenti ad alto valore nutrizionale – ha esordito Cristina Angeloni, associata di Biochimica all’Università di Camerino – contengono proteine complete, elevati quantitativi di fibra dietetica e adeguati livelli di minerali e vitamine. Ma oltre che per le proprietà organolettiche, i funghi vengono apprezzati per le loro attività biologiche, tanto che molte specie vengono addirittura classificate come funghi medicinali”.

In una nota stampa che abbiamo ricevuto dall’agenzia Adnkronos, l’esperta ricorda che “l’attività antiossidante, antitumorale, antidiabetica, antiallergica, immunomodulante, anticolesterolemica, antivirale e antibatterica. Queste diverse attività sono attribuibili alla presenza di composti bioattivi quali polisaccaridi, proteine, grassi, alcaloidi, terpenoidi, tocoferoli, polifenoli e carotenoidi”.

“L’azione antitumorale dei funghi è principalmente legata alla presenza di glucani. Quello maggiormente studiato e attivo – ha aggiunto – è il lentinano presente in Lentinus edodes. I funghi sono inoltre una buona fonte di polifenoli, metaboliti secondari con effetto antiossidante, ossia in grado di contrastare l’eccessiva produzione di radicali liberi implicata nell’insorgenza di varie patologie cronico degenerative quali malattie cardiovascolari, neurodegenerative e cancro”.

E i tartufi? “A differenza dei macrofunghi che crescono al di fuori dal terreno, i tartufi sono funghi ipogei che crescono a una profondità di 8-10 cm, con un ciclo vitale complesso durante il quale il micelio stabilisce un’interazione simbiotica (ectomicorrizia) con le radici degli alberi, ha continuato Angeloni.
I tartufi sono caratterizzati da un forte aroma dovuto alla presenza di composti volatili a basso peso molecolare. Sono stati identificati circa 200 composti volatili che comprendono acidi grassi, terpenoidi, composti aromatici e composti contenenti zolfo. I tartufi, analogamente ai funghi, hanno un’ottima composizione nutrizionale”.

Sono stati condotti pochissimi studi sui potenziali effetti salutistici dei tartufi. “I pochi lavori hanno evidenziato una loro modesta attività antiossidante e una buona attività antinfiammatoria. Sono state inoltre osservate attività citotossiche in linee cellulari tumorali, con particolare attività verso la linea cellulare di adenocarcinoma mammario. In generale il tartufo bianco – ha precisato l’esperta – sembra avere un potenziale biologico leggermente più elevato del tartufo nero. In conclusione, funghi e tartufi rappresentano una vera e propria fonte di importanti composti nutraceutici”.

“La biologia e l’etologia comparata insegnano che fungi e tartufi si sono evoluti per essere mangiati da ogni genere di animali, e l’uomo è arrivato per ultimo trasformandoli in pietre preziose della sua cucina
– ha concluso Giovanni Ballarini, professore emerito dell’Università di Parma e presidente onorario dell’Accademia italiana della cucina – funghi e tartufi, attraverso il gusto e soprattutto l’olfatto, parlando alla psiche scatenano una passione che dà sostentamento a un immaginario gastronomico che trasforma la più umile cucina in un’alta gastronomia”.


1 Commento

  1. A proposito di funghi… lo dico da ex consumatore… se posso permettermi dall’alto della mia ignoranza di dare un consiglio… Fino a poco tempo fa molti mangiavano (mangiavo), e anche in abbondanza in certe regioni, la Clitocybe nebularis, fungo autunnale che cresce in numerosi esemplari soprattutto in bosco di quercia, carpino, castagno, faggio… ATTENZIONE: recentemente è stato catalogato QUALE FUNGO ESTREMAMENTE TOSSICO, quindi se qualcuno se ne approfittava in tavola, per il fegato meglio evitare!
    Passando ai chiodini – Armillariella mellea -, fungo molto diffuso ora e fino ai primi freddi, a parte il fatto della necessaria prebollitura (dieci minuti a fuoco basso, non di più per non “snervarlo” troppo, aggiungendo una presa di sale e il succo di un limone – o più a seconda della quantità dei funghi – per evitare che anneriscano…), se vi càpita di raccoglierne molti (se la stagione è favorevole se ne trovano dovunque) e se vi piacciono NON buttate via i gambi; ci vuole un po’ di pazienza, ma togliendo con un coltellino affilato la “corteccia” del gambo pelandolo dal basso verso l’alto si può utilizzare il midollo bianco contenuto all’interno, lo si sminuzza e, senza preventivamente scottarlo, lo si riduce in piccoli dadini mettendolo a cucinare con i chiodini precedentemente scottati; mischiati con la parte scottata contribuiscono a neutralizzare il viscido naturale del chiodino. Dopo la prebollitura meglio passare per pochi istanti la parte dei chiodini scottata (NON però il midollo recuperato, quello va aggiunto alla fine quando i chiodini sono già in padella con aglio, prezzemolo o quant’altro ad libitum) sotto l’acqua fredda; verranno liberati in parte di quel viscido fastidioso che è una loro caratteristica non da tutti gradita. Poi cucinateli come più vi piace, ma per almeno un’ora a fuoco bassissimo.
    Se qualche micologo esperto (sono un vecchietto improvvisato) volesse darmi un parere o eccepire eventuali miei errori, sarà gradito un contraddittorio. Buon appetito!

Lascia un commento

Usa il form per discutere sul tema. Per richiedere una consulenza vai all’apposito modulo.

 



NEWSLETTER

Iscriviti per rimanere sempre informato e aggiornato.

CERCA CODICI ANNOTATI

CERCA SENTENZA