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Busta paga cuoco

1 Febbraio 2020
Busta paga cuoco

Negli ultimi anni, l’interesse per le professioni legate al mondo del food è aumentato in modo esponenziale e molti giovani ambiscono a diventare dei cuochi provetti.

Facendo zapping in televisione capita sempre più spesso di imbattersi in programmi televisivi incentrati sul mondo del cibo e della cucina. La passione per il food è sempre più forte, è un fenomeno globale, non solo italiano. La gran parte dei programmi televisivi sul cibo e la cucina, non a caso, sono dei format che provengono da Paesi stranieri e che vengono adeguati alle peculiarità dei singoli Paesi.

Molti vogliono lavorare nella ristorazione, ma quanto guadagna uno chef? La busta paga cuoco è davvero così ricca come si pensa? Ovviamente, quantificare la paga di uno chef è difficilissimo, in quanto, un pò come avviene per un artista o per un professionista di valore inestimabile, per assumere uno chef di alto livello non ci si può di certo limitare ai minimi salariali previsti dal contratto collettivo ma occorre garantire al fuoriclasse uno stipendio ben più elevato.

La professione del cuoco

Quando si utilizza il termine chef si fa riferimento ad un cuoco qualificato in possesso dei requisiti professionali che gli permettono di poter operare, oppure mettersi alla guida, di quella che viene chiamata in gergo “brigata di cucina“, vale a dire, un gruppo di lavoro nel quale operano dei professionisti del cucinare e che hanno la responsabilità di portare avanti la cucina di una determinata attività alberghiera o ristorativa.

Solitamente, si diventa cuochi dopo aver seguito un apposito percorso professionale che può partire, già dalle scuole secondarie di secondo grado, con la scelta del cosiddetto istituto alberghiero nel quale i giovani possono acquisire le competenze per svolgere vari tipi di professioni nel mondo alberghiero e della ristorazione, tra le quali le professioni legate alla cucina. Questi percorsi professionali consentono ai giovani di acquisire sia le competenze teoriche, legate alla conoscenza dei cibi e delle materie prime, le tecniche di cottura, le scuole di cucina, etc., sia le competenze tecnico-pratiche, che si apprendono facendo esperienza diretta sul campo.

Non a caso, di solito, questi percorsi prevedono anche periodi di tirocinio formativo direttamente all’interno di ristoranti o alberghi.

Busta paga cuoco

Venendo all’aspetto economico, molti sono attratti dalla professione di cuoco poiché pensano che possa assicurare uno stipendio elevato. Occorre fare, però, delle distinzioni.

Innanzitutto, non si nasce cuochi stellati.

Vi sono, all’interno di una struttura di cucina organizzata e complessa, differenti ruoli che un cuoco può rivestire nella cosiddetta brigata. Questi ruoli presuppongono diversi livelli di competenza e di professionalità e prevedono, logicamente, livelli di retribuzione diversi.

Ecco quali sono i vari ruoli che uno chef può rivestire in ordine gerarchico:

  1. nel gradino più alto, c’è l’executive chef, in italiano definito anche capo cuoco;
  2. subito dopo troviamo il sous chef, in italiano definito chef in seconda;
  3. ancora sotto c’è lo chef de partie, in italiano detto capo partita;
  4. troviamo dunque lo chef garde manager, ossia l’addetto all’approvvigionamento delle materie prime nonché alla pulizia della carne e del pesce;
  5.  spesso troviamo anche lo chef entremetier, addetto a preparare i primi piatti;
  6. infine, nel gradino più basso, c’è il commis di cucina, in italiano semplicemente aiuto cuoco.

Chiarita qual è la gerarchia all’interno della variegata professione dei cuochi, passiamo all’aspetto retributivo. Innanzitutto, occorre evidenziare che, in Italia, sono i contratti collettivi nazionali di lavoro a stabilire la retribuzione minima che deve essere erogata ai lavoratori.

Nel settore della ristorazione, troviamo il Ccnl Commercio ed il Ccnl Turismo. Questi contratti prevedono qual è la retribuzione minima da erogare ai vari ruoli di cuoco che abbiamo visto.

Il capo cuoco, inquadrato nel secondo livello del Ccnl Turismo, ha diritto ad una retribuzione minima di euro 1.696,96.

Tuttavia, se il capo cuoco è di valore, può ottenere, negoziando con il datore di lavoro, stipendi sino a 6.000 euro al mese.

Il sous chef, prende in media tra i 1.800 euro ed i 4.000 euro al mese.

Lo chef de partie può prendere tra i 1.200 euro e i 1.800 euro al mese.

Lo chef garde manager deve invece accontentarsi di 1.000 /1.400 euro al mese.

Lo chef entremetier prende in media tra i 1.200 e i 1.500 euro mensili mentre il ruolo più basso della brigata, ossia l’aiuto cuoco, prende sui 1.000 euro al mese che, però, possono essere incrementati nel tempo.

Per quanto riguarda le figure più basse nella scala gerarchica che abbiamo indicato, di solito i ristoranti si attengono sui livelli di stipendio previsti nel Ccnl.

Quando, invece, si sale di livello, è la professionalità del singolo cuoco a fare la differenza anche perchè ci sono dei cuochi che hanno ormai una loro popolarità e, assumendoli, il ristoratore si assicura un certo apporto di clientela.



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