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Sensibilità al glutine: cosa mangiare

9 Settembre 2020 | Autore:
Sensibilità al glutine: cosa mangiare

Sintomi, cause, diagnosi e cura del disturbo. Qual è la differenza della «non celiac gluten sensitivity» con la celiachia, l’allergia al grano, la sindrome dell’intestino irritabile e l’intolleranza al lattosio? Cosa dice la normativa sugli alimenti senza glutine?

Soffri di crampi e gonfiori addominali? Ultimamente, ti senti affaticato. Hai alcuni dolori muscolo-articolari. Avverti un forte mal di testa. Hai la sensazione che la tua mente sia annebbiata. In più, hai notato l’insorgenza di eczema ed eruzioni cutanee che ti hanno causato arrossamenti e un fastidioso prurito. Hai riconosciuto anche alcuni campanelli di allarme a livello intestinale ed extra-intestinale. A cosa sono correlati questi sintomi? Inizialmente, hai pensato che il tuo quadro clinico potrebbe essere quello di un paziente celiaco o di un paziente allergico al grano, ma per vederci più chiaro, hai deciso di rivolgerti ad uno specialista. Nel tuo caso, l’esperto ha escluso la celiachia e l’allergia al grano, anche se il disturbo di cui soffri si manifesta con sintomi molto simili.

Ma di cosa si tratta? La tua reazione allergica è dovuta al consumo di alimenti contenenti il glutine oppure un’altra sostanza presente nel grano? Questo quadro clinico è stato definito dalla comunità scientifica gluten sensitivity (sensibilità al glutine), ma in occasione dell’Expert Meeting 2012, per rimarcare la differenza dalla celiachia, gli esperti hanno adottato il termine Non Celiac Gluten Sensitivity (NCGS), ovvero sensibilità al glutine non celiaca. Cosa mangiare, dunque, nel caso in cui dovessi ricevere la diagnosi di questo disturbo? Quali sono le differenze con la celiachia e l’allergia al grano?

Innanzitutto, è bene precisare che se hai una sensibilità al glutine non celiaca, dopo aver ingerito alimenti contenenti il glutine e alcune componenti del grano, puoi sviluppare sintomi molto simili a quelli riscontrabili nei pazienti affetti da celiachia. Nel giro di qualche settimana, questi sintomi possono migliorare a seguito dell’eliminazione del glutine dalla propria dieta. Tuttavia, potrebbero ripresentarsi in caso di riesposizione al glutine. Se vuoi saperne di più sull’argomento, prosegui nella lettura del mio articolo.

A seguire, troverai l’intervista al dr. Francesco Valitutti (pediatra gastroenterologo), dirigente medico di I livello di Pediatria presso l’Azienda Ospedaliera Universitaria di Salerno e membro dello Special Interest Group per lo studio della Celiachia dell’Espghan (European Society of Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition). Dopo l’intervista all’esperto, ti parlerò della normativa relativa agli alimenti senza glutine.

Cos’è la sensibilità al grano/glutine non celiaca?

Per sensibilità al glutine non celiaca, o meglio per sensibilità al grano/glutine non celiaca si intende una condizione di reazione avversa all’alimento né di natura autoimmune (come la celiachia) né di natura allergica (come l’allergia al grano).

Alla base di tale disturbo vi sarebbe comunque un’esagerata risposta immunologica di tipo innato – più aspecifica e primordiale – nei confronti del grano. Per capirci, il nostro sistema immune funziona su due livelli: il comparto “innato” ed il comparto “adattativo”. Immaginate il sistema immunitario come una legione romana, composta da fanteria (sistema innato) e cavalleria (sistema adattativo): la fanteria si lancia nella battaglia sin dall’inizio, mentre la cavalleria, reparto d’élite, interviene in maniera più mirata, solo nel caso in cui la fanteria non riesca a respingere il nemico. Ecco, nella sensibilità al grano/glutine la cavalleria resta sulla collina a guardare. Differentemente dalla celiachia, non è detto che tale condizione duri a vita.

Quali sono i sintomi della sensibilità al grano/glutine?

Identificata maggiormente in pazienti adulti, i soggetti con tale condizione presentano disturbi tipo intestino irritabile (diarrea, dolore addominale, gonfiore), a cui si associano a volte:

  • stanchezza cronica;
  • cefalea;
  • dolori muscolari ed articolari;
  • dermatite;
  • sonnolenza;
  • difficoltà di concentrazione;
  • formicolii agli arti;
  • depressione.

I soggetti in questione sperimentano la remissione della sintomatologia a dieta senza grano/glutine, e la ripresentano ogni volta che l’alimento viene reintrodotto. Si stima che tale condizione sia molto frequente.

Quali sono le cause?

Nella sensibilità al grano/glutine non celiaca sembra esserci un esclusivo coinvolgimento del sistema immunitario innato che risponde in modo inopportuno. Ma qual è esattamente il componente del grano verso cui si scatena la risposta immunitaria innata, verosimilmente responsabile della sintomatologia? Da diversi studi pubblicati sembra che a stimolare questa risposta aberrante siano delle proteine contenute nel grano – ed in misura minore anche in altri cereali, chiamati “inibitori della alfa-amilasi e della tripsina”. Questi, detti anche ATI (dall’acronimo inglese di α-amilase/trypsin inhibitors), rivestono per i cereali una funzione difensiva contro i parassiti e determinano nei soggetti sensibili il rilascio di molecole pro-infiammatorie.

Come avviene la diagnosi? Quali sono i test da fare?

La diagnosi di sensibilità al grano/glutine è una diagnosi di esclusione, formulata sulla base della negatività degli esami per celiachia e per allergia al grano e sulla base della risposta clinica alla dieta senza grano. La celiachia viene esclusa con la negatività del prelievo di sangue per gli anticorpi anti-transglutaminasi IgA (in assenza di deficit immunitari). L’allergia al grano viene invece esclusa se risultano negativi i test cutanei (skin prick test) per grano o le IgE specifiche su prelievo di sangue.

Ad ogni modo, nessun soggetto sospetto per sensibilità al grano deve avviare una dieta senza aver effettuato i test per la celiachia; altrimenti, a causa della negativizzazione temporanea dei marcatori, si rischia un ritardo diagnostico nell’eventualità si fosse celiaci.

Dunque, per diagnosticare la sensibilità al grano/glutine bisogna aver escluso preventivamente la celiachia e l’allergia al grano. Solo in seguito, una dieta senza grano e una successiva reintroduzione potranno essere in qualche modo informative sulla base dell’andamento dei sintomi.

Al momento, l’assenza di biomarcatori specifici per questa condizione espone al rischio potenziale di effetto nocebo (il contrario dell’effetto placebo) quando si assume il grano. Per questo, in linea teorica, è sempre indicato un test di assunzione di grano “in cieco”, cioè senza sapere se lo si sta assumendo oppure no.

Cosa consiglia di mangiare e cosa non bisogna mangiare?

Va evitato il grano in tutte le sue forme, cioè in tutti i suoi derivati quali pane, pasta, pizza, prodotti da forno, panature, farine utilizzate per addensare sughi. A differenza della celiachia, possono esserci dei quantitativi-soglia di tolleranza individuale e dall’assunzione accidentale o da trasgressioni volontarie non si hanno compromissioni a medio-lungo termine, ad eccezione dei sintomi evocati nelle ore successive.

La sensibilità al grano/glutine fa ingrassare oppure si tratta di un falso mito? 

Falso. Perché ciò sia falso ovviamente si devono effettuare scelte alimentari oculate, che vadano oltre la “semplice” esclusione del grano/glutine. Nella sua straordinaria variabilità, la dieta senza glutine deve rispecchiare comunque la piramide alimentare valida per tutti: alla base rimangono gli alimenti che devono essere consumati con maggiore frequenza come frutta e verdura, cereali naturalmente privi di glutine (anche nelle loro varianti integrali) e legumi.

Il glutine in quanto tale non previene le malattie cardiovascolari e non previene dall’obesità. Ciò è testimoniato anche dal fatto che alcune delle popolazioni più longeve della terra (gli ultracentenari di Okinawa in Giappone e di Vilcabamba in Ecuador) forse il glutine non lo hanno mai assaggiato.

Qual è la differenza tra la sensibilità al grano/glutine e la celiachia?

La celiachia è una malattia autoimmune sistemica glutine-dipendente che colpisce soggetti geneticamente predisposti (geni HLA-DQ2 e -DQ8), fa registrare una produzione di anticorpi specifici e determina il danno progressivo della superficie intestinale (mucosa).

Nella sensibilità al grano/glutine non celiaca, non c’è tale predisposizione genetica, non si registra una risposta anticorpale specifica e non esiste un danno intestinale: vi è solo un corteo di sintomi all’esposizione al grano e la loro scomparsa a dieta di esclusione.

Che differenza c’è tra la sensibilità al grano/glutine e l’intolleranza al lattosio?

Il termine intolleranza viene utilizzato in maniera corretta nel caso di intolleranza al lattosio in quanto significa che manca un enzima (lattasi) deputato alla digestione del lattosio. E’ un disturbo non infrequente nella popolazione italiana.

La sensibilità al grano/glutine non ha nessuna relazione con l’intolleranza al lattosio, perché i colpevoli sono diversi. Ad ogni modo, senza conoscere quali siano gli alimenti imputati, i sintomi possono essere gli stessi (diarrea, dolore addominale, gonfiore) ed essere inquadrati nell’ambito di una sindrome dell’intestino irritabile.

Esiste una correlazione tra la sensibilità al grano/glutine e la sindrome dell’intestino irritabile?

La sindrome dell’intestino irritabile è un disturbo funzionale gastrointestinale molto frequente, interessando circa il 10% della popolazione generale, caratterizzato da dolore addominale e alterazioni dell’alvo e/o della consistenza delle feci. Fondamentalmente, è un disturbo dell’asse di comunicazione intestino-cervello. Il trattamento di tale sindrome si avvale dell’utilizzo di diversi farmaci e composti (antidiarroici, antispastici, antidepressivi a basso dosaggio, preparati a base di fibra, probiotici), che permettono in alcuni casi il controllo della sintomatologia.

Esistono alcuni parallelismi tra la sindrome dell’intestino irritabile e la sensibilità al grano/glutine: seppur con meccanismi diversi, in fondo questa può essere assimilata ad un intestino irritabile efficacemente tenuto sotto controllo attraverso la sola dieta senza glutine.

Come si può curare la sensibilità al grano/glutine? Quali sono i tempi di guarigione?

Per gestire efficacemente la sintomatologia e, quindi, guarire dal disturbo basta seguire una dieta senza grano/glutine. Come già detto, differentemente dalla celiachia, tale condizione non sembra durare a vita e, quindi, sotto supervisione medica, è possibile provare a normalizzare la dieta nel tempo.

Quali sono i pericoli se la sensibilità al grano/glutine non viene trattata?

A differenza della celiachia o dell’allergia al grano, non ci sono pericoli immediati o compromissioni a medio-lungo termine di organi o apparati. Quella che può essere compromessa è la qualità di vita per via dei sintomi riportati in conseguenza all’assunzione del grano.

Alimenti senza glutine: la normativa

Dopo averti rivelato tutto ciò che c’è da sapere sulla sensibilità al grano/glutine non celiaca nell’intervista al dr. Francesco Valitutti, a seguire ti parlerò della normativa degli alimenti senza glutine. Ma prima di addentrarci in questo argomento, devo farti alcune importanti premesse.

L’Istituto superiore di sanità ha precisato che «in assenza di patologie che giustifichino l’eliminazione dalla dieta di cibi contenenti glutine, è consigliabile consumare tali cibi per non privarsi dei nutrienti in essi contenuti».

Come mai c’è bisogno di fare chiarezza a riguardo? Ultimamente, è molto diffusa la moda della dieta senza glutine anche tra chi non soffre di celiachia. I suoi sostenitori ritengono che questa dieta sia più salutare rispetto alle altre e, in più, aiuti a perdere peso. Attenzione, non è così. Si tratterebbe di una scelta controproducente per almeno due ragioni.

Innanzitutto, devi sapere che in caso di diagnosi di celiachia, per evitare lo sviluppo di gravi carenze nutrizionali, è fondamentale la prescrizione di una dieta priva di glutine. Al contrario, per chi non è celiaco, è sconsigliato privarsi di alimenti contenenti glutine (come frumento, orzo e farro), in quanto significherebbe privarsi delle principali fonti di carboidrati complessi e dei minerali, delle fibre alimentari, delle vitamine e delle proteine in essi contenuti.

In più, il consumo di prodotti senza glutine (gluten-free) per chi non soffre di celiachia, causa l’aumento dello zucchero nel sangue e comporta un minor effetto saziante.

Detto ciò, ora posso spiegarti cosa dice la legge sugli alimenti senza glutine.

Partiamo dall’etichettatura. Le indicazioni “senza glutine” e “a contenuto di glutine molto basso”, sono disciplinate dal Regolamento (UE) 828/2014 come informazioni fornite su base volontaria ai sensi dell’articolo 36 del regolamento (UE) 1169/2011.

Si può usare la dicitura “specificamente formulato per celiaci o “per persone intolleranti al glutine”, nel caso in cui si faccia riferimento ad un alimento formulato per celiaci in sostituzione di alimenti contenenti cereali fonte di glutine.

L’articolo 7 del Regolamento (UE) 1169/2011 stabilisce che, come informazione accessoria, è ammessa l’indicazione “senza glutine”, che può essere seguita dalla dizione “adatto ai celiaci” (o “alle persone intolleranti al glutine”), qualora si tratti di alimenti non specificamente formulati per celiaci a base di ingredienti privi di glutine.

Ora, passiamo all’erogazione gratuita degli alimenti per celiaci. Con il decreto del 10 agosto 2018 sono stati definiti i limiti massimi di spesa per l’erogazione dei prodotti senza glutine [1], attraverso uan distinzione per sesso e per fasce di età (sulla base dei LARN 2014).

In particolare, ai soggetti affetti da celiachia, compresa la variante della dermatite erpetiforme, è riconosciuto il diritto all’erogazione gratuita degli alimenti con la dizione «senza glutine, specificatamente formulati per celiaci» o «senza glutine, specificatamente formulati per persone intolleranti al glutine» [2].

Ai fini dell’erogazione a carico del Servizio sanitario nazionale sono inclusi nel registro nazionale, gli alimenti che rientrano nelle seguenti categorie:

  • pane e affini, prodotti da forno salati;
  • pasta e affini; pizza e affini; piatti pronti a base di pasta;
  • preparati e basi pronte per dolci, pane, pasta, pizza e affini;
  • prodotti da forno e altri prodotti dolciari;
  • cereali per la prima colazione.

note

[1] Art. 4, co. 1 e 2 L. n. 123 del 4.07.2005 recante: “Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia”.

[2] Art. 1 del decreto ministeriale 17 maggio 2016.


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