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Intossicazione al banchetto di nozze: come dimostrarlo?

13 Ottobre 2020 | Autore:
Intossicazione al banchetto di nozze: come dimostrarlo?

Quali regole devono essere seguite per la corretta conservazione degli alimenti nei ristoranti e come accertare eventuali episodi di contaminazione.

Sei stato al matrimonio di un parente o di un amico, hai partecipato al ricevimento e ti sei pure trovato bene. Tornato a casa, però, hai cominciato ad avvertire dei disturbi addominali, diventati poi più forti. Finisci al Pronto soccorso, dove ti viene diagnosticata un’intossicazione alimentare. Il tuo pensiero va subito al banchetto delle nozze: avrai forse esagerato con le tartine o con gli antipasti? Senti qualche altro amico che è stato con te alla festa e trovi la conferma: anche loro si sono sentiti male. Non può essere una coincidenza. Il problema è: in caso di intossicazione al banchetto di nozze, come dimostrarlo? Come verificare che il cibo servito non era stato ben conservato e che nei vassoi, anziché appetitosi vol-au-vent e invitanti stuzzichini, c’erano delle mine vaganti?

Certo, a nessuno viene in mente di portarsi a casa in un sacchetto qualche avanzo da fare analizzare nel caso in cui, un paio d’ore dopo, si ritrovi seduto in bagno a tempo indeterminato con i crampi nello stomaco o, peggio ancora, sdraiato su una barella del Pronto soccorso. Si dà per stabilito che le pietanze servite siano di qualità – come succede nella stragrande maggioranza dei casi – e, oltretutto, i sintomi non si avvertono subito. Allora, come dimostrare che un’intossicazione è dovuta al banchetto di nozze?

Sulla questione, è intervenuta recentemente la Cassazione, la quale ha stabilito quando e come deve essere verificato lo stato di conservazione del cibo e quali conseguenze può avere l’inosservanza delle regole in materia. Vediamo.

La conservazione del cibo: il manuale Haccp

Non è detto che se si verificano dei casi di intossicazione al banchetto di nozze il motivo sia l’aver servito del cibo di scarsa qualità. Spesso, la ragione di questo tipo di inconvenienti è da cercare nell’inadeguata conservazione degli alimenti.

Ci sono alcune regole da rispettare per assicurare l’integrità del cibo per un certo periodo di tempo, a seconda del prodotto e delle normative.

Ogni ristorante è obbligato ad avere il manuale Haccp (Hazard analysis and critical control points), ovvero il documento sull’autocontrollo e l’igiene alimentare.

L’autocontrollo consiste nei comportamenti che il responsabile dell’industria alimentare deve seguire per garantire la sicurezza, l’igiene e l’integrità degli alimenti. Tra questi, vengono suggeriti:

  • l’utilizzo di materie prime di qualità, fresche ed acquistate da produttori di fiducia;
  • la conservazione degli alimenti in un luogo separato rispetto a detersivi, disinfettanti o insetticidi;
  • tenere gli alimenti sfusi in contenitori chiusi e di materiale adatto alla loro conservazione;
  • non lasciare fuori dal frigorifero gli alimenti facilmente deperibili;
  • tenere separati i cibi cotti da quelli crudi;
  • utilizzare delle uova pastorizzate;
  • scongelare velocemente gli alimenti surgelati in modo che il liquido dello scongelamento non entri mai in contatto con gli altri prodotti;
  • preparare il cibo in superfici e con strumenti di lavoro adatti ad ogni tipo di alimento;
  • controllare le condizioni in cui il cibo è stato trasportato fino al ristorante;
  • verificare sempre la data di scadenza del prodotto.

Il manuale Haccp, obbligatorio per legge [1], deve essere tenuto nel locale per eventuali controlli e messo a conoscenza del personale. Deve, inoltre, contenere:

  • la ragione sociale del ristorante;
  • i nominativi dei responsabili e degli operatori;
  • la destinazione dei prodotti;
  • il menù che riporti in evidenza gli allergeni;
  • l’analisi dell’idoneità delle strutture rilasciata dall’Asl;
  • un diagramma di flusso.

Per quanto riguarda le procedure d’igiene, il manuale deve riportare:

  • la descrizione sulla formazione del personale in materia;
  • il modo, la frequenza ed i mezzi utilizzati per la pulizia e la sanificazione dei locali e delle attrezzature;
  • il metodo e la frequenza della disinfestazione;
  • la manutenzione dei locali e delle attrezzature;
  • lo smaltimento dei rifiuti;
  • l’approvvigionamento idrico;
  • il metodo di selezione dei fornitori;
  • l’igiene e la salute del personale;
  • la gestione dei materiali destinati al contatto con gli alimenti;
  • la tracciabilità ed il ritiro della merce non idonea;
  • la gestione degli allergeni.

Infine, ci sono altre procedure che devono essere descritte nel manuale Haccp, ovvero i controlli che vengono fatti sulle materie prime, il metodo utilizzato per la loro conservazione e per quella dei prodotti semilavorati o finiti e la descrizione dei processi di produzione (cottura, frittura, scongelamento, ecc.).

Intossicazione alle nozze: quali verifiche scattano?

Può capitare – anche se succede di rado, ma qualche volta succede – che, nonostante il ristorante o il responsabile del catering osservino scrupolosamente le norme sopra citate e siano perfettamente in regola con il manuale Haccp, si verifichi un episodio di intossicazione al banchetto di nozze. In questo caso, come si può verificare, o dimostrare, che è stato il cibo servito la causa del problema?

Secondo la Corte di Cassazione [2], la verifica dello stato di conservazione degli alimenti deve avvenire, più che sulla base delle norme di legge e dei regolamenti, su quella degli usi e delle prassi, della comune esperienza e dell’espressione delle tradizioni.

La sentenza in commento, che richiama un pronunciamento delle Sezioni Unite in materia [3], sostiene che «il cattivo stato di conservazione delle sostanze alimentari riguarda quelle situazioni in cui le sostanze stesse, pur potendo essere ancora perfettamente genuine e sane, si presentano mal conservate, cioè preparate o confezionate o messe in vendita senza l’osservanza di quelle prescrizioni – di leggi, di regolamenti, di atti amministrativi generali – che sono dettate a garanzia della loro buona conservazione sotto il profilo igienico-sanitario e che mirano a prevenire i pericoli della loro precoce degradazione o contaminazione o alterazione».

Per quanto riguarda le verifiche per poter dimostrare che l’intossicazione è stata provocata al banchetto e non altrove, la sentenza stabilisce che «il cattivo stato di conservazione degli alimenti può essere accertato dal giudice di merito senza necessità del prelievo di campioni e di specifiche analisi di laboratorio, sulla base di dati obiettivi risultanti dalla documentazione relativa alla verifica e dalle dichiarazioni dei verbalizzanti», cioè degli invitati che si sono sentiti male dopo aver partecipato al banchetto.


note

[1] Dlgs. n. 193/2007 che recepisce il Regolamento CE 852/2004.

[2] Cass. sent. n. 27541/2020 del 05.10.2020.

[3] Cass. S.U. sent. n. 442/2001.


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