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Sushi e pesce crudo: rischio parassiti (anisakis). Come difendersi

25 febbraio 2014 | Autore:


> Diritto e Fisco Pubblicato il 25 febbraio 2014



L’anisakis è il nemico numero uno di chi ama mangiare pesce crudo: conoscere la legge per stare tranquilli.

 

Il pesce, quando è buono, meno lo si cuoce e meglio è. Una cottura prolungata fa perdere gusto e morbidezza, rendendo il prodotto secco e stopposo.

Allora quale migliore soluzione di consumarlo crudo o marinato?

Tuttavia, se per la salvaguardia del gusto tale soluzione è il non plusultra, non lo è altrettanto in termini di sicurezza alimentare. Il pericolo ha un nome preciso: si chiama anisakis.

L’anisakis è un parassita presente in un gran numero di pesci, anche molto comuni: tra essi, tonno, salmone, sardine, acciughe, merluzzi e sgombri. Ha la forma di un piccole verme, sottile, ma comunque visibile, lungo da uno a tre centimetri, di colore bianco o rosa. Si trova nelle viscere dei pesci, ma tende a migrare nelle carni. È per questo che il pesce, una volta pescato, deve essere eviscerato il prima possibile.

Chi mangia abitualmente pesce crudo, non completamente cotto o in salamoia, rischia di avere problemi anche piuttosto seri, se il prodotto non è stato adeguatamente trattato.

Le larve sono capaci di impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. L’anisakis non teme i succhi gastrici ed è in grado di perforare l’intestino, spostandosi in altri organi.

In genere, i sintomi della sua presenza nell’organismo si manifestano già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo: intenso dolore addominale, nausea, vomito, febbre e dissenteria, sintomi che possono essere scambiati per altre patologie gastrointestinali. Nei casi più gravi può provocare un’occlusione intestinale e l’unico rimedio rimane l’intervento chirurgico, con l’asportazione di un tratto d’intestino invaso dai parassiti.

Nella sua opera di insediamento nel tratto gastrointestinale, questo verme può anche minare altri organi, come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. In alcuni individui colpiti sono state riscontrate anche reazioni allergiche, che in alcuni casi hanno portato allo shock anafilattico.

Come ci si difende in ristorante

L’anisakis muore a temperature superiori ai 60 gradi o con il congelamento prolungato del pesce. Perciò, proprio al fine di tutelare i consumatori, nel 1992, il Ministero della Sanità ha emanato un’ordinanza [1] che impone ai ristoranti e, più in generale, alle strutture che somministrano pesce crudo, marinato o affumicato a freddo, di congelare preventivamente tali alimenti (a -20 gradi) per almeno 24 ore.

Nel 2004 la Comunità Europea [2] ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati a essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura e salatura, di per sè non in grado di annientare le larve.

Le strutture che fanno ristorazione sono dotate (o almeno “dovrebbero”) dei cosiddetti “abbattitori”, frigoriferi capaci di scendere a meno 40 gradi, non avendo quindi difficoltà a congelare a meno 20 gradi.

Come ci si difende a casa

Il Ministero della Salute, con decreto del luglio 2013 [3], ha stabilito che, tra le informazioni minime che devono essere comunicate dalle pescherie al cliente ci sono le avvertenze per la consumazione del prodotto a crudo: il venditore deve esporre, cioè, un apposito cartello indicante che, in caso di consumo a crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a meno 18 gradi, in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle [4].

Chi non dispone di frigoriferi che scendono a meno 18 gradi può sempre optare per la cottura: per stare tranquilli, il pesce deve raggiungere una temperatura al cuore, cioè nella parte più interna del prodotto, di 60 gradi per almeno un minuto di tempo.

note

[1] Ordinanza Ministeriale del 12.05.1992 rubricata “Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis”.

[2] Reg. CE n. 853/04. L’applicazione di tale regolamento è stata oggetto di chiarimenti da parte del Ministero della Salute con la circolare n. 4379-P del 17.02.2011.

[3] Decreto Ministero della Sanità del 27.07.2013, rubricato “Informazioni obbligatorie a tutela del consumatore di pesce e cefalopodi freschi e di prodotti di acqua dolce, in attuazione dell’articolo 8, comma 4, del decreto-legge 13 settembre 2012 n. 158, convertito, con modificazioni, dalla legge 8 novembre 2012, n. 189”.

[4] Ad ogni stella corrisponde una temperatura di conservazione di -6 gradi. Così, se sul congelatore sono indicate 2 stelle, significa che la temperatura raggiunta nel vano freddo è di -12 gradi. Se invece le stelle sono 3, la temperatura di mantenimento degli alimenti è di -18 gradi. Tutte le temperature inferiori a -18 gradi impediscono la proliferazione dei batteri.

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