Che significa? H.A.C.C.P.

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H.A.C.C.P. [Hazard Analysis Critical Control Point] (d. sanit.): Sistema di controllo sulle condizioni igieniche degli alimenti messo a punto in ambito europeo al fine di eliminarne i rischi infettivi che potrebbero verificarsi durante il ciclo produttivo; esso si basa sul controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti.

La fonte normativa in materia, ferma restando la specificità delle fonti in relazione alle tipologie alimentari, rappresentata dal regolamento 852/2004, recepito in Italia con il D.Lgs. 193/2007, che ha previsto anche un articolato apparato sanzionatorio in materia di igiene alimentare.

All’art. 5 di tale regolamento sono riportati i principi del sistema H.A.C.C.P., ovvero:

—  identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;

—  identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;

—  stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;

—  stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

—  stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;

—  stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure già elencate;

—  predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione di tutte le altre misure suddette.

Il citato regolamento europeo impegna gli Stati membri dell’UE ad elaborare dei manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema dell’H.A.C.C.P..

Gli operatori del settore alimentare, dunque, sono chiamati a predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sull’H.A.C.C.P.


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